Sábado 07.02.2009
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| Fernando Agrasar, con su esposa María Sánchez, en los fogones del restaurante As Garzas |
Fernando Agrasar del Río está, junto con su esposa, María Sánchez Abad, al frente del resturante As Garzas, en el municipio de Malpica de Bergantiños. El local acaba de ser reconocido con una estrella Michelín.
_ ¿Cómo se inició en el complejo mundo de la restauración?
_ Comencé en este sector de la mano de mis padres, Fernando y Conchita, grandes emprendedores en el mundo de la hostelería en Santiago de Compostela. No en vano regentaron locales como Tamoa, Titos, Liberty, Tio Gallo, o Chiton.
_ As Garzas tiene ya un nombre reconocido en la zona y fuera de ella. ¿Desde cuándo vienen ofreciendo sus delicias?
_ Lo inauguraron mis padres en el año 1990, y desde el 2000 lo gestionamos mi esposa y yo. Ella se ocupa de la sala y yo de la cocina. El relevo no fue de golpe. Comenzamos trabajando con mis progenitores, quienes luego, poco a poco, fueron dejando el testigo. Mi gran maestra fue precisamente mi madre, a quien considero una gran cocinera, aunque entiendo que uno debe estar formándose continuamente, en cualquier sector, y en la restauración más aún.
_ ¿Qué significó para ustedes que la prestigiosa guía Michelín le concediese una estrella?
_ Supuso, sobre todo, un reconocimiento importante a la labor de todo el equipo, colocándonos aún más alto el listón. A nivel personal, se trata de una gran satisfacción para mi esposa y para mi.
_ ¿Le va a cambiar en algo la vida?
_ No debe cambiarnos la vida demasiado. Tenemos que tener en cuenta que nos dieron la estrela Michelín por lo que hacemos, no por lo que vayamos a hacer. Estos primeros días estamos un poco más liados por lo de las numerosas entrevistas con los medios de comunicación y las múltiples felicitaciones de clientes y amigos, a los que aprovecho para darles las gracias.
_ ¿Qué tipo de cocina se encuentra un cliente que entra en As Garzas?
_ En nuestro local ofrecemos una cocina de producto, con un tratamiento actualizado. Todo ello en un marco agradable, donde las vistas al mar son el gran atractivo del comedor.
_ La oferta estará basada en productos de la zona.
_ Por supuesto. El mar es un elemento que está muy presente en nuestra carta. No podría ser de otra forma teniendo en cuenta la situación geográfica en la que nos encontramos. Aquí tenemos algunas de las lonjas de pescados y mariscos mejores de Galicia.
_ Con estos exquisitos ingredientes, propónganos un menú.
_ Pues sugiero el menú degustación que tenemos en estos momentos con caza. Llevaría caldito de pescados y mariscos, mi-cuit de foie, vieira con ibérico y tosta de brona, huevo de corral con trufa negra, lubina salvaje con fideos de calamar en tinta, lomo de ciervo con salteado de setas y puré de castañas, canelón de piña caramelizada, para cerrar con bizcocho de pan con helado casero.
_ ¿Su plato favorito?
_ La caldeirada de pescados.
“Buscan percebe, centolla...”
– ¿Qué es lo que más destacan los visitantes de Costa da Morte de su cocina?
– Sin duda alguna, lo que más aprecian y alaban es el producto. La gente viene buscado el percebe, la centolla.. Pero debemos de tener presente la posibilidad de innovar, de poder ofrecer a los clientes platos elaborados y modernos. Pueden convivir perfectamente tradición y modernidad, eso si, teniendo siempre a los ingredientes de calidad de la comarca como bandera.
– ¿Considera que el factor gastronómico pesa mucho en el turista a la hora de inclinarse por esta zona para sus días de ocio?
– Entiendo que sí. Pero es algo que se debería potenciar aún más, pues nuestras infraestructuras y clima son los que son. Sin embargo, las materias primas son de primera calidad.
– ¿En qué cree que debe mejorar la gastronomía de esta comarca gallega?
– Pienso que la gran asignatura pendiente es el servicio. A los empresarios nos está costando bastante trabajo encontrar gente preparada, que quiera quedarse aquí en la zona a trabajar.
– ¿Cuál es el perfil de su cliente?
– Varía mucho. No es el mismo los días de semana, en los que predominan las comidas de empresa, que los fines de semana, en los que atendemos a más familias y parejas. No debemos olvidarnos tampoco de que hablamos de una zona turísticamente en auge
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