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La Rosa de los Vientos

Arqueología de la cocina

POR XURXO FERNÁNDEZ  | 08.02.2010 
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Recuerdo ahora dos fotos muy hermosas. Una es de Ksado, uno de nuestros mejores fotógrafos históricos, que trabajaba mano a mano con su hermana Carmina (ella se ocupaba, entre otras muchas cosas, de hacer desaparecer los cables de la luz, tan molestos estéticamente para las composiciones tan renacentistas del maestro). Otra es de Fernando Bellas, uno de los grandes olvidados.

Las dos imágenes son de cocinas gallegas. La de Ksado es una lareira rural, sencilla, ordenada, muy efectiva. Nada que ver con las de la zona vieja compostelana, donde la piedra de la campota habla de viejos blasones desgastados por la caída económica inexorable de los lustres heráldicos.

La de Bellas es una rareza. Hay una mujer haciendo la cena. Se parte de risa. Caminando con precaución, un gallo atraviesa la estancia. Surrealismo puro. Nos lleva al recuerdo de Los olvidados, de Luis Buñuel.

La extraordinaria muestra Ao pé do lar, en el Museo do Pobo Galego, trata de algo más que de cocina. Es sociología, es historia. Es, pura y simplemente, antropología cultural de nuestro pueblo.Está enmarcada en los actos previos del Fórum Gastronómico Santiago 2010. Por eso, por allí estaban

Tono Mugico y Pep Palau. Y estaban los artífices de la muestra, nuestros queridos amigos Manuel Gago, Miguel Vila, Xavier Castro y García Iglesias. Y también Soledad Felloza, y Xosé Manuel Iglesias, y Carlos Vila.

Es, en resumen, un itinerario por la cocina como espacio central a lo largo de los siglos. Es, también, una reflexión culinaria importante, que nos habla de nuestros usos y costumbres. Es, además, una investigación histórica sobre qué hemos comido y qué comemos, todo ello considerado a partir de de la cultura castrexa (la era de la cecina, las papas de cereales, el caldo de verza, el ciervo o el hidromiel) y hasta el presente, con butano, microondas, algas o productos de reciente introducción, como el kiwi. Pasando, por supuesto, por la era de la romanización (siglo I); tiempos de escabeches, garum, salazones y castañas. Y la Edad Media y el descubrimiento de la lamprea, el uso cotidiano de la sidra, el pan de broa y los años de oro de la empanada.Por cierto: tendrían que ver el espectáculo de Miguel Vila contándonos la génesis de ese producto excesivo que es la costrada, que hoy pervive en Pontedeume. Una empanada pantagruélica compuesta de varias capas de ingredientes: oreja y morro de cerdo, cebolla, espinacas, anguilas y salmón ahumados, bacalao –en modernas readaptaciones, cigalas–..., y todo ello separado por pisos de filloas. El estudioso la probó en sus dos vertientes, y cuenta que la experiencia mereció la pena. Pero alguien, ante visión tan

hardcore, puede sufrir una indigestión prematura.

Uno puede hacerse con un formidable catálogo y algo importantísimo: un cuaderno de recetas en fichas. En el anverso, la versión tradicional. En el reverso, la moderna.

En fín: imprescindible.

v WILCO. ¿Qué dirá Ricardo Martínez Conde al respecto? Porque seguro que no lo sabe. Wilco, el angular grupo de Jeff Tweedy, uno de los más interesantes del rock en el Planeta Tierra, decidió a fines del pasado año convocar un concurso de haikai con vistas a las letras del próximo album. La única condición para participar en él era que el tema habría de girar en torno al grupo. El ganador recibiría una Gibson SG (el modelo de Angus Young) firmada por la banda. Pues he aquí el haiku y el nombre del ganador:

Like unruly chefs,

Wilco shares their greatest gift-

a communal feast.

Paul Kimball

El señor Kimball estará de enhorabuena. ¡Ya me habría gustado a mí...!

 

v DÍAZ PARDO. Toxosoutos acaba de editar un curioso libro, Ollos da memoria. Es una larguísima entrevista de Montse Nieto a Isaac Díaz Pardo. Muy sustancioso. Léanselo.