Vitela

O afamado cociñeiro vasco Juan Mari Arzak veu comprar dous bois criados nas redondezas de Negreira. Saíron nas fotos de imprensa moi campadeiros os dous animais de pelica rubia escura e trouxéronme ao acordo os exemplares de formidable carrelo tralo pescozo acomodados no pazo de Fontefiz, cuxo esborreco sentía eu a varios quilómetros de distancia desde o corredor da casa dos meus avós. Pero tamén me acordei da mañá de San Xoán, da festa patronal na que se mougaba vitela como excepción ao porco consuetudinario, normalmente dun becerro mercado polo carniceiro no propio lugar e sacrificado ao romper o día cun golpe de marro na testa. Logo penduraba o xato na póla dunha árbore, desfacíao e vendíalle aos veciños que consumiamos esa carne recén morta en bistés, costeletas ou cocida (a faldra). Tratábase sempre dun becerriño mamote, de carne branca e mole, ideal para fritir ou cocer, malia que non valese quizais para asar (a cisma do churrasco aínda non nos invadira nin a moda do chuletón). Boto a faltar aquelas costeletas ou costilletas -xamais "chuletas"- tenras e os bistés que non cumpría amolecer a base de rebozalos. Créanme que non teño ansia ningunha de comer vaca vella ou boi, por máis que o prepare un artista dos fogóns donostiarra.

É certo que debemos renovarnos, tamén nos costumes culinarios, de maneira que acepto que caese en de- suso o leite mazado ou a bica de fariña milla cocida directamente sobre a lareira, mesmo o caldo limpo ou de charouveas e as fabas castellanas con cachelos e rustrido de torriscos, aqueles pratos froito da necesidade antes que do pracer; ora ben, en punto a carne de vaca ou vitela (nada de tenreira galega e demais etiquetas trapalleiras), que me dean xatos novos e que deixen os touros para escornar a José Tomás e os bois para o carreto.

A receita é ben simple: costeletas de mamote, aceite de oliva, unhas areas de sal, pan de Cea e bos padais para mastigar.