Carlos Guntiñas frente al horno en el que cuece las empanadas FOTO: ANGAR

Creo que nadie pondrá en duda que la empanada es una de las reinas de la gastronomía gallega. Pero hacer una buena empanada, al margen de sus ingredientes, tiene su punto de maestría. Y en Monforte de eso saben mucho.

Carlos Guntiñas, un monfortino hijo de panaderos, que pasó más de medio siglo haciendo empanadas en el horno Salomé de la capital de Lemos, no duda en afirmar que el secreto de una buena empanada "está en la calidad de la harina, el amasado y en cocerla en su punto en un horno de leña, según los ingredientes que lleve dentro".

Carlos, que pertenece a una saga de panaderos que ya va por la tercera generación, comenzó a trabajar en el horno de sus padres a los 16 años.

"En casa éramos ocho hermanos y el trabajo en el horno fue mi vida, aunque cambió mucho desde que empecé hasta hoy", comenta. Y subraya: "Antes todo el amasado se preparaba a mano, desde las clásicas hogazas de pan –ya que barras se hacían pocas– a las empanadas, pero ahora con las máquinas, que en nuestro horno tenemos desde hace 30 años, esta labor ya no es tan dura, aunque sigue siendo muy esclava".

Guntiñas rememora los tiempos de la Guerra Civil en la tahona, una época de carestía en la que el pan estaba racionado, había colas para conseguirlo y se estraperlaba con la harina de trigo para hacer pan y venderlo a escondidas. "Eran tiempos difíciles", dice.

Relata "en esos años de extraperlo, los ferroviarios monfortinos traían de León pequeños saquetos de harina blanca para hacer pan, que era un lujo en esos años".

Prosigue Carlos contando que al acabarse el racionamiento "se acabó la carestía y el hambre y volvió el auge de las empanadas, que aquí en Monforte siempre tuvieron merecida fama y fueron y son el plato típico por excelencia". De hecho, Carlos comenta que en Monforte es una tradición casi generalizada el comer empanada los sábados.

"Los viernes y los sábados es el día de las empanadas, nosotros tenemos un horno de leña giratorio de cuatro metros de diámetro que los sábados se llena dos veces con empanadas, y en ocasiones, sobre todo en verano, completamos otro de pisos que tenemos", subraya.

"Tengo clientes que es raro el sábado que no hacen empanada y muchos que están fuera, en Madrid y Barcelona, que cuando vienen la hacen para llevar; tuve un caso de un conocido, emigrado a Suiza, que hizo la empanada para salir de Santiago en avión y comérsela en Ginebra, donde vive".

Entre sus clientes se encontraba también el desaparecido poeta y librero Antón Patiño Regueira, que le dedicó un poema a la empanada, que luce enmarcado en una de las paredes de la tahona Salomé. Recuerda que Patiño, todo un personaje entrañable, hacía unas empanadas con unos ingredientes que se salían de lo habitual. Reconoce, no obstante, que "aunque la empanada admite casi de todo, entre las más raras que hago, y llevo hechas un montón, es la de un cliente que le echa acelgas y patatas y otros que la hacen de sardinas de lata".

"Las de zorza, huesos adobados, bonito, bacalao, congrio, carne, pollo, carne con mollejas, anguilas y la de lamprea, cuando es su época, son las más comunes", explica.

Rememora también que allá por los años 60 en Monforte el día de la empanada era el domingo. "La gente iba a comerla a las orillas del río Cabe a su paso por la ciudad o a San Vicente y también al campo de la fiesta de San Mateo, una costumbre que se fue perdiendo, al igual que los paseos en barca", comenta.

Carlos relata que una de las empanadas que dio fama gastronómica a Monforte fue la de papuxas, unos sabrosos pájaros migratorios que desaprecieron del valle de Lemos hace décadas. "Antes, en la época de la vendimia, la empanada de papuxas era un clásico, se vendían en la plaza por docenas, pero en la década de los 80 desaparecieron y desde entonces esta sabrosa empanada es historia y solo sale en algunos folletos turísticos, en los que todavía figura como plato típico", explica.

Este veterano panadero, que no es capaz de dar un número de las empanadas que haría a lo largo de su vida, sentencia "a pesar de andar todos los días con empanadas, los sábados la como al mediodía y a la noche". Y no es para menos, ya que, sin desmerecer las de otros lugares, las empanas de Monforte tienen un merecido caché.