O Centro Tecnolóxico da Carne investiga a alimentación das vacas de leite para acadar unha carne saborosa

O Centro Tecnolóxico da Carne e da Calidade Alimentaria de Galicia (CTC), coa colaboración da Consellaría de Innovación e Industria, está a investigar o xeito de valorizar a carne das vacas de leite unha vez que deixan de ser produtivas mediante unha alimentación axeitada que permita obter da carne alimentos de valor considerable. O proxecto está financiado pola Consellaría de Innovación e Industria a través do Plan Galego de Investigación, Desenvolvemento e Innovación 2006-2010 (IINCITE). O ano pasado foi concedida ao CTC unha axuda de 104.351 para o período 2007-2010  do Programa de Medio Rural.

No proxecto estúdase cal debe ser a alimentación que se dea aos animais unha vez que deixan de ser produtivas para mellorar a calidade organoléptica, sensorial e nutricional da carne, converténdoa nun produto competitivo no mercado e incrementando substancialmente a rendibilidade das explotacións. Os primeiros resultados do estudo avanzan que a carne se podería vender en fresco con tres tipos de usos de calidade: o lombo para chuletón de boi, o cuarto traseiro para cecina e o cuarto dianteiro para hamburguesas con propiedades nutricionais específicas. De cara ao consumidor, tería á súa disposición unha carne que a fai máis saborosa e cunha calidade nutricional alta.

Beneficios para as explotacións
En Galiza, as explotacións gandeiras desbotan preto de 100.000 vacas ao ano. Segundo explica Camino García, investigadora responsable do proxecto, “se a esa carne se lle engade valor multiplicaranse os beneficios dos gandeiros”. “Procuramos mellorar a calidade organoléptica, sensorial e nutricional da carne procedente das vacas HF (Holstein-Frisian) de desbote”, indica a investigadora. Esta mellora realízase a través da alimentación que se dá aos animais. O CTC estuda os efectos dunha dieta con dous produtos básicos: o silo pastone e o penso enriquecido con semente de xirasol.

O silo pastone é aquel que está feito unicamente coa mazorga do cereal, en lugar de ser elaborado con todo o vexetal. Avelino Escariz, investigador do proxecto, destaca que a alimentación con silo pastone “é totalmente innovadora” xa que a súa aplicación en explotacións de gando vacún é aínda moi limitada. Utilizando unicamente a mazorga, o “silo gaña en valor ao ter unha maior concentración de proteínas”

Ademais, investigan en que medida o uso de penso enriquecido en sementes de xirasol serve para que a carne conte cunha alta presenza de compoñentes funcionais. En concreto, mídese que o engraxamento da carne do lombo sexa suficiente para a súa revalorización como chuletón de boi, e tamén a presenza de CLA, un ácido graxo monosaturado que no caso de ser asimilado polo consumidor ten propiedades beneficiosas tanto no control da graxa corporal como das taxas de colesterol ou do sistema inmunolóxico.

Consumidores que buscan a calidade
En canto á aceptación desta carne no mercado, Camino García e Avelino Escariz consideran que debe dirixirse a un consumidor en concreto, para o que prima a calidade do alimento. Camino García explica que se trata dunha carne “vermella e madurada” para un consumidor “non tradicional” xa que, segundo indica, o chuletón de boi estará incluído entre os produtos de categoría alta ou “delicatessen”.

Camino García sinala que “a calidade da carne é mellor con este método de acabado”, un feito que demostran as diferentes análises que se están a realizar. A primeira fase do traballo de campo estase a facer no Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, que colabora no proxecto alimentando as vacas segundo os obxectivos da investigación. Da carne obtida estúdanse propiedades físico-químicas  (pH, cor, textura, composición química e capacidade de retención de auga) e a composición nutricional (perfil de ácidos graxos). Estanse a realizar ademais catas para a avaliación sensorial da carne das diferentes reses que chegan aos laboratorios do CTC.

Investigación a prol da rendibilidade
A investigación céntrase agora en saber cal debe ser a duración deste período de alimentación especial cando a vaca deixa de ser produtiva. “Hai que ver a relación entre o gasto que supón para a explotación manter a vaca e o incremento no que lle van a pagar ao gandeiro á hora de vender a carne”, indica Avelino Escariz.

Outro dato fundamental para que os resultados dos proxectos sexan rendibles é saber que vacas merece a pena engordar desta maneira. Os resultados amosan que non todos os animais poderán acadar un grao de engraxamento e unha conformación da carne axeitada, co que coñecer de antemán se vai ser así ou non evitará, como explica Camino García, que se realice un investimento en vacas ás que despois non lles sacarán rendibilidade.

Líder da Plataforma Agroalimentaria
O Centro Tecnolóxico da Carne traballa na actualidade en dez proxectos máis subvencionados polo Plan Galego de Investigación, Desenvolvemento e Innovación. É a entidade líder de investigacións sobre ferramentas para a xestión da produción en industrias cárnicas, sobre o control do aroma do lacón cru e curado, sobre o afumado dos embutidos tradicionais galegos e sobre o control da calidade nas industrias da pataca e da castaña mediante visión artificial. Ademais colabora con diferentes empresas en proxectos orientados a valorizar produtos considerados secundarios ou residuais, como os soros de queixería que, mediante unha investigación liderada por Queizuar S.L., poderían ter utilidade na produción de bioetanol.
Ademais, o CTC lidera a Plataforma Tecnolóxica Galega Agroalimentaria, que agrupa mais de 100 empresas do sector; 50 equipos de investigación pertencentes as tres universidades galegas e Centros públicos e privados, e 21 entidades relacionas co sector. A PTGAL ten catro liñas principais de traballo: a calidade alimentaria, o procesado e a distribución; a seguridade alimentaria; a produción sustentable e nutrición e saúde. Traballa ademais en programas de formación e plans de achegamento ao coñecemento e en artellar instrumentos de fomento a proxectos colaborativos.