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Blanqueado de alimentos, qué es y para qué sirve

15.11.2011

CONSUMER.ES

  FOTO:   D.A.K.Photography

FOTO: D.A.K.Photography
El blanqueado es una técnica culinaria que consiste en semicocinar algún alimento, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo dentro de una cazuela con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos que después se terminarán de cocinar mediante otro método de cocción como el asado, el braseado, el salteado u otra cocción más larga.

Blanquear verduras
La mayoría de las veces se aplica esta técnica con verduras de fuerte sabor, como espinacas, acelgas, brécol y coliflor. Tras introducirlas en el agua, se permite que esta deje de hervir por la propia temperatura a la que se introducen los alimentos. Cuando recupera temperatura y comienza de nuevo a hervir, se mantienen las verduras para que se blanqueen durante dos minutos.

Cuando el alimento que se quiere blanquear es un tubérculo grande, como patatas, nabos o zanahorias, se introducen en agua fría para que hiervan durante dos minutos antes de sacarlos de la cazuela. De esta manera, el calor penetra por igual en todo el producto. Al ser más gruesos, tanto en su piel como en la textura de la carne, se consigue un ligero primer cocinado.

Dar color o suavizar sabores
Los alimentos también se pueden blanquear para fijar el color, como en el caso de las verduras que necesitan muy poca cocción (vainas troceadas, los tallos de brócoli o unas rodajas de zanahoria). Este proceso se aplica siempre que después se utilicen en una ensalada o en una guarnición. Tras el blanqueado, se refrescan en agua con hielo para que se enfríen más rápido. El color natural de la verdura queda así fijado en su superficie y da más vistosidad a su apariencia. Además, la verdura queda semicocida, con una textura al dente.

Otra de las características del blanqueado es su utilidad para suavizar sabores o para eliminar restos de sangre, en el caso de vísceras como mollejas, criadillas o riñones. También sirve para eliminar el exceso de grasa de la tocineta o bacón del cerdo antes de saltear o para retirar impurezas de los huesos antes de cocer en un caldo. Estos a menudo conservan impurezas del corte, que después se convierten en una molesta espuma que enturbia el caldo. El blanqueado ayuda a evitarlo.

Para pescados y mariscos
En cuanto a pescados y mariscos, el blanqueado se utiliza para semicocinar gambas, langostinos y percebes porque son productos que necesitan muy poco tiempo de cocción. La técnica más indicada consiste en introducirlas en agua hirviendo con sal. Cuando esta empieza a hervir de nuevo, y durante un tiempo no superior a dos minutos, se escurren y se enfrían en agua con hielo para cortar su cocción. De esta manera, sus carnes quedan tersas y listas para consumir.

 
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