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Comidas navideñas más seguras

04.12.2011

CONSUMER.ES

En familia y brindando por las fiestas, o solo y en el baño. Así de diferentes pueden ser las navidades si se pasan por alto ciertos aspectos en la cocina. La razón que lleva a que una persona disfrute de las fiestas sentado en la mesa o las pase tumbado en la cama y cerca del baño puede ser un descuido tan tonto como olvidarse de meter los langostinos en la nevera durante varias horas. En estas fiestas la gran demanda que se registra de ciertos productos, algunos de ellos con alto riesgo sanitario, hace que en ocasiones se compren con bastante antelación. Son circunstancias que incrementan el peligro de sufrir toxiinfecciones alimentarias. Por eso, elegir materias primas de calidad y conservarlas de forma adecuada, además de manipularlas convenientemente, son las claves para evitarlas.

Cómo elegir y conservar los productos
Pescados y mariscos
El pescado es un producto de vida útil muy corta que se altera de forma fácil. Por este motivo tiene que conservarse siempre refrigerado y nunca debe entrar en contacto con vegetales como hojas de lechuga o perejil.
Un pescado fresco se identifica por sus escamas adheridas, agallas rojas con las laminillas separadas y ojos brillantes y no hundidos. Su olor es fresco, a mar.
El marisco es uno de los alimentos más perecederos, por lo que el grado de frescura en la compra es clave. Si el consumo no es inmediato, conviene comprarlo ya cocido o congelado.
No adquirir ni consumir marisco procedente de un punto de venta sospechoso o fraudulento.
Los moluscos frescos han de mostrar una etiqueta que certifique que se han sometido a depuración antes de su venta. Los bivalvos deben estar cerrados y una vez cocinados deben abrirse, de lo contrario, es recomendable desecharlos.
Los pescados y mariscos deben transportarse en bolsa isotérmica para no romper la cadena de frío y, ya en casa, se tienen que refrigerar al momento.
Si el pescado o ciertos mariscos (pulpo, calamar...) se van a consumir en crudo, deben congelarse durante al menos 48 horas para evitar ingerir larvas vivas de anisakis.
Carnes y derivados
Las carnes deberán mantenerse refrigeradas en expositores frigoríficos, separadas según origen, categorías y tipo de corte.
Las carnes de aves tienen que estar aisladas del resto para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Una carne en buen estado tiene una superficie tersa, consistencia firme y elástica, y debe estar un poco húmeda. No tienen por qué aparecer en ella zonas oscuras o pardeadas.
Se ha de ser muy cuidadoso con las vísceras: si son frescas han de estar siempre refrigeradas y consumirse, como máximo, dos días después de comprarlas.
El jamón, sobre todo el ibérico, puede presentar unos puntitos blancos al corte, no se trata de un signo de mala calidad sino que es resultado de una buena maduración. Hay que mantener la pieza a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, y cubrir el corte con su propia grasa exterior.
La caza es un alimento de riesgo, por tanto, deben consumirse solo las piezas que ofrezcan garantías sanitarias y extremar las medidas de higiene con el fin de evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. Un cocinado a fondo será un buen tratamiento higienizante.
Conservas, semiconservas y envasados
 Conviene tener en cuenta que algunos productos como patés, anchoas o jamones cocidos son en realidad semiconservas que han de refrigerarse ya que solo han sufrido un tratamiento higienizante (pasteurización/cocción) pero no conservante.
También pueden considerarse semiconservas los productos envasados al vacío: algunos han de mantenerse refrigerados como ahumados o embutidos en lonchas.
Antes de comprar un producto debe comprobarse la fecha de consumo preferente o caducidad, así como la integridad del envase y evitar los que tengan abolladuras o restos de óxido.
Rechazar los envases abombados, así como aquellos que suelten aire al abrirse.
Alimentos congelados
Conviene rechazar los envases abombados y los que sueltan aire al abrirse
Los expositores congeladores han de tener termómetros visibles que indiquen una temperatura inferior (más fría) a -18 ºC.
Evitar aquellos productos que muestren signos de rotura de la cadena del frío (descongelación parcial previa): envases blandos, escarcha sobre el producto, desgarros, líquido congelado sobre el paquete...
Adquirirlos en el último momento de la compra y utilizar siempre bolsas isotérmicas con acumulador de frío para su transporte.
Una vez en casa, introducir el alimento lo más rápido posible en el congelador.
Descongelar o cocinar según sea el caso y seguir las indicaciones del fabricante.
Frutas y verduras
Las frutas y hortalizas no necesitan condiciones especiales de conservación en los comercios, aunque pueden encontrarse refrigeradas.
Pueden aparecer envasadas o a granel y han de presentarse "limpias" sin tierra o restos no comestibles de la planta.
Evitar las piezas deterioradas, golpeadas o muy maduras.
Deberían comprarse para su consumo en el día si fuera posible, de esta forma, se asegura su frescura.
Postres
Las tartas con crema pastelera o nata se consideran alimentos de elevado riesgo sanitario que deben conservarse refrigeradas. Y en especial si se elaboran en casa.
Los frutos secos no deben tener roturas, manchas, orificios o deformaciones y han de mostrar su coloración propia. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe presentar un aspecto demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados debe prestarse especial atención a la aparición de agujeros en los envases y hay que desecharlos si existe cualquier indicio de presencia de humedad por el posible riesgo de desarrollo de mohos productores de toxinas.
Conviene tener cuidado con los helados si son caseros y con todas las preparaciones de postres fríos (natillas, flanes, biscuits helados...) en las que se utiliza huevo como ingrediente. Son preparaciones con un ciclo de vida muy corto.

 
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