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PILAR BERMEJO

A qué huele el pasado

08.12.2017 
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TODOS tenemos la experiencia de entrar en una biblioteca antigua o en un museo y percibir un olor característico. Un olor difícil de definir o que cada uno percibe a su manera. Esto es lógico. A diferencia de un color o de un sonido que podemos definir cuantitativamente, el mundo de los olores es más subjetivo, porque no siempre tenemos un vocabulario adecuado para hacerlo. Por supuesto que, en algunos ámbitos donde los olores son un factor crítico, como por ejemplo en alimentación o perfumería, sí hay definidas escalas de olor. En estos campos el llamado análisis sensorial es una herramienta muy importante.

¿Puede el olor de un libro decirnos algo sobre su historia? La respuesta es afirmativa. A partir del análisis del olor se obtiene información sobre su origen. El problema es que no podemos llevarnos los libros antiguos al laboratorio, tomar una muestra y analizarlos. No podemos destruirlos. Afortunadamente hoy en día ese problema se resuelve poniendo en la biblioteca un sistema llamado muestreador de gases, que recoge sobre un soporte sólido o liquido los componentes químicos del olor. Los olores así recogidos nos lo llevamos al laboratorio.

Los olores son producidos por diferentes tipos de compuestos orgánicos volátiles: benzaldehído, tolueno, heptanal, hexanal, furfural, limoneno, ácido propanoico, ácido acético, etcétera. Este tipo de sustancias se analizan con técnicas sofisticadas como la cromatografía de gases-espectrometría de masas. Con este método podemos identificar y relacionar un olor con una molécula o con una mezcla de moléculas con un alto grado de exactitud. Sin embargo, la tecnología disponible no ha logrado superar al olfato humano, que puede detectar niveles de concentración mucho más bajos.

Algunos autores dicen que "el olor es el santo grial de la ciencia de la conservación". ¿Por qué es tan importante identificar el olor de un material? Por ejemplo, en el caso del papel, se sabe que la pulpa de madera usada en libros del siglo XIX tenía lignina. Esta sustancia se degrada lentamente y produce diferentes ácidos. Por ello, si analizamos los compuestos orgánicos volátiles que se generan podremos tomar las medidas oportunas para evitar la degradación del papel. Lo mismo ocurre con los compuestos orgánicos volátiles de los plásticos más antiguos. En ellos se generan también procesos de degradación que nos pueden indicar las acciones a tomar para prevenirla.

Hemos avanzado notablemente en el estudio e interpretación de los olores en campos diferentes y hemos resuelto distintos tipos de problemas, pero todavía queda camino por recorrer. Aún no hemos conseguido tener la misma sensibilidad que el olfato humano y mucho menos la existente en el mundo animal. Un ejemplo claro de ello es que para el seguimiento de rastros humanos continuamos utilizando perros, por su excepcional sentido del olfato.

Catedrática de Química

Analítica en la USC