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tribuna libre

El restaurante El Asesino y Maruja Neyra

24.01.2008

JOSÉ LUIS MARÍ SOLERA MÉDICO

El restaurante El Asesino nace en el año 1873, y todavía no ha muerto, lo que supone 134 años de historia, sabiduría, sabor y solera en Santiago de Compostela.

Dos importantes y jovencísimos cosecheros de vino en O Carballiño (Ourense), Bernardo García Valeiras y su esposa, Esperanza González Corral (tía de la madre de Maruja Neyra), llegan a Compostela con el fin de dar a conocer y vender el exquisito vino del ribeiro, que ellos mismos elaboraban. Se instalan en un lugar próximo a la estación del ferrocarril ubicada en Cornes.

Pasados unos meses, la esposa de Manuel Biturro (político de la alta sociedad coruñesa) les informa a Bernardo y Esperanza de que enfrente de la Universidad hay una casa palacio perteneciente al marqués de Valladares que dispone de un local en los bajos, y que resultaría ideal para dar a conocer los vinos del ribeiro que ellos guardaban en las bodegas de Cornes. Así fue como se instalaron en los locales del futuro restaurante El Asesino.

Con el paso de los días un grupo de catedráticos sintieron curiosidad por el nuevo local y pidieron si podían comprar vino del ribeiro, a lo que Bernardo contestó: "Aquí no se vende el vino, se regala". De esta manera singular y algo solemne surge una entrañable amistad y el local empieza a ser frecuentado por un nutrido grupo de profesores y estudiantes de la Universidad, donde podían degustar el vino gratis acompañado de platos de jamón, queso y otros menesteres que preparaba Esperanza (tía abuela de Maruja Neyra).

Poco a poco el local se convirtió en un aula más de la Universidad, un verdadero casino, y por tal motivo le pidieron a Esperanza que hiciera comidas y así se fundó, y casi sin darnos cuenta, la primera casa de comidas de Santiago, orientada principalmente a profesores, estudiantes, escritores, bohemios, poetas y artistas, jefes de gobierno, obispos, papas o reyes de diferentes países.

La historia del gallo

Pasado algún tiempo, la ya conocida casa de comidas de Bernardo y Esperanza pasó a llamarse El Asesino. Este nombre tremendista y que contribuyó a su fama universal surge por una curiosa anécdota. Un buen día un gallo de corral, que iba a ser sacrificado, escapó de entre las manos de un joven empleado que persiguió al gallo por las escaleras de piedra que daban entrada a la Universidad.

Los estudiantes de la época quitaron sus capas estudiantiles e intentaron proteger al gallo, al mismo tiempo que gritaban "no lo mates, asesino, déjalo para nosotros". El asustado joven, con el canto del cuchillo y casi sin querer, mató al gallo. Los estudiantes, desde entonces, le recriminaban todos los días su conducta llamándole "asesino, asesino". Y así surge el nombre del restaurante El Asesino. Años más tarde un estudiante de Medicina y excelente artista pintó, inspirado en la anécdota, un cuadro que sirve de logotipo al restaurante.

Noventa y cinco años

Esperanza regentó el restaurante hasta casi los 95 años, pero antes lo cede a su sobrina Isaura González, casada con el marqués Eduardo Neyra Villar, dueño y señor del pazo de Rajoy (Valga, Pontevedra). A la distinguida familia de los Neyra no les interesaba seguir con el restaurante, pero su hija mayor, Lola, decide continuar con las riendas con la finalidad de seguir el ejemplo que les estaba infundiendo su tía abuela.

Sus hermanas Isaura, Concha y Maruja eran unas niñas que se desplazaron desde Valga a Santiago para estudiar en el instituto. Así, las cuatro poco a poco se fueron incorporando a la empresa familiar de El Asesino. Cuenta Maruja Neyra que no lo necesitaban pero decidieron honrar a su tía Esperanza, mujer inteligente, guapa y de mucho carácter.

El arte de cocinar

El arte de cocinar en El Asesino se hace siempre sobre unha lareira de pedra, adornada con azulejos valencianos, a la altura de las manos de la cocinera y de la que emerge una grandísima chimenea que da salida a un humo que se extiende en el aire de Compostela, mientras el fuego se proyecta sobre cacerolas y sartenes de hierro que reposan sobre un tres pies.

El fuego surge de quemar piñas, leña de roble y carbón vegetal, transportado en carros de bueyes y de mulas por los lugareños de Compostela. Entre aquellos carreteros destacó Paulino Leboran Fernández. Todavía hoy se le puede ver luciendo su vejez tomando una chiquita en el Beto's de Cacheiras. Otro famoso carretero que traía las piñas a El Asesino era oriundo de Ames y a su mula le llamaba Lolita, "e que mallaba nela de moito nabo, mentras xuraba que nin dios".

Algunas finas y elegantes damas que pasaban por delante del Asesino le recriminaban su conducta lingüística, exclamando, "¡hombre rústico!, ¿por qué jura usted tanto?", a lo que el carretero respondía "porque xa xuraba meu pai, carallo".

Esperanza y Lola fueron las cocineras más reconocidas de la época, eran unas verdaderas artistas en el arte de la cocina. Los platos se presentan siempre sobre unas mesas cubiertas por finos manteles y servilletas de hilo blanco. El menú siempre ha sido el mismo, y uno de los grandes secretos del restaurante El Asesino es que nunca se revelará el método de elaborar los alimentos, sólo unos privilegiados lo guardamos como oro en paño y en términos académicos lo consideramos una Tesis Doctoral de Gastronomía.

Así, el menú tradicional consiste en caldo gallego, asado de carne de ternera y lomo de cerdo, paella, calamares en su tinta, almejas a la marinera, flan, queso de tetilla gallega con membrillo, leche frita y últimamente la tarta Laxeiro en homenaje al distinguido pintor gallego, que frecuentaba asiduamente el restaurante. La innovación y la comida de autor nunca tuvieron lugar en El Asesino, ya que se ha considerado una vulgaridad. Son los propios comensales los que no permiten que se modifique ni la decoración interior ni los menús tradicionales.

El resplandor del fuego

Al pasar por delante de la iglesia de la Universidad se puede observar todavía hoy el resplandor de la llama que nace de un fuego eterno y permanece vivo en la noche de los tiempos de Compostela. Muchos han sido los personajes históricos que siguieron este rastro de fuego para adentrarse en El Asesino, y entre ellos destacamos al rey Alfonso XII, Ramón María del Valle-Inclán, los hermanos Álvarez Quintero, el premio Nobel de Medicina Santiago Ramón y Cajal, entre muchos otros.

Años setenta

En la década de los 70, tiempo en que yo comienzo y finalizo los estudios de Medicina y la especialidad de Medicina Interna en el Hospital Universitario de Galicia, el restaurante El Asesino recobra un nuevo esplendor estudiantil. Sólo algunos estudiantes privilegiados, siguiendo la tradición de nuestros padres, tuvimos el honor de haber sido seleccionados por Maruja Neyra para poder degustar el menú que todos los días del año y fiestas de guardar nos preparaba Lola, y algunas veces Isaura.

Los estudiantes siempre llegábamos con el suficiente apetito como para no tener que esperar mucho tiempo por la comida que nos hacía Lola, pero algunas veces la espera se hacía interminable. Entre nosotros se encontraba el famoso príncipe Galín, que ideó la manera de solucionar el tiempo de espera cantándole una canción a la cocinera, titulada La bella Lola, y así se cumplió el milagro de no tener que esperar por la comida que cariñosamente nos servía Concha.

Las canciones siempre causaban admiración, sorpresa y alegría en todos los comensales del comedor principal, que estaba separado de nosotros y de la cocina por una mampara acristalada de estilo gótico, y con un arco de medio punto que le aporta una singular belleza al restaurante. Entre aquellos rebeldes, románticos y maravillosos estudiantes de la mesa redonda del restaurante El Asesino de los años 70 se encontraban los nietos de Valle-Inclán: Fernando, Miguel, Joaquín y Javier (Pancho), de Pontevedra; Juan Marí Solera, de Ferrol; Roberto Pérez García, de Pontevedra; Conchita Ojea y Bani Ojea, de Ponteareas; Zarauza, de Vigo; Amparo Alonso, de Vigo; José Oubiña, de Ribeira; Antonio Montero Cid, de Santiago; Conchita Bermúdez de Castro y sus hermanos, de A Coruña; José Llovo Reiriz, de Ribeira; Javier Chamosa, de Vigo; Montero Valladares, de Ourense; Eugenio Rivas, de Lugo; José Luís Marí Solera, de Ferrol, o Diana Giambini, de Perugia (Italia). Otros llegaban desde Miami, como Julio Iglesias, y fue precisamente en El Asesino donde, parece ser (no lo sabemos con certeza), se inspiró para componer la canción Un canto a Galicia, terra do meu pai.

Distinciones

Por último, destacar que Maruja Neyra ha sido distinguida por su trayectoria profesional, artística, poética y universitaria al frente del restaurante, con la Medalla de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago de Compostela, la Medalla de Plata de la Xunta de Galicia (siendo presidente Manuel Fraga) y el Premio Vagalume del Concello de Santiago de Compostela, siendo alcalde Xosé Sánchez Bugallo.