Martes 17.06.2008
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| En el engranaje de las cocinas del complejo hospitalario compostelano, donde trabajan 140 personas, rige el orden, higiene y calidad |
Estar en un hospital no es, sin duda, plato de buen gusto. Sin embargo, los clientes del Complejo Hospitalario Universitario de Santiago pueden degustar un menú gratuito y con la posibilidad de pedir a la carta, una fórmula en la que el CHUS es pionero. Para costear las cinco mil bandejas que se reparten en las habitaciones, la inversión anual ronda los tres millones de euros. La jefa de Hostelería, María José Campos, calcula que el coste por paciente es de unos 4 euros al día.
Hojear los datos del suministro de alimentos marea, pese a estar desglosado por artículos, como lácteos, pan y derivados, verdura y fruta, o carnes y pescados.
Sólo en bollos de pan de 70 gramos se compraron el año pasado 1.147.690 unidades, a los que hay que sumar unas 600.000 piezas de bollos de 35 gramos, con o sin sal, y la masa para hacer empanadas, ya que el relleno se hace en las dos cocinas del complejo (hospital Clínico y Provincial de Conxo).
Y es que todos los alimentos se cocinan en los fogones del CHUS, en el que trabajan 140 personas en cadena sin que nada quede al azar, en perfecto orden y extremando la higiene.
Desde la limpieza de los productos hasta cocinarlos, pasando por el emplatado y colocación en las bandejas para el posterior reparto por las habitaciones hospitalarias, todo está organizado bajo la batuta del responsable de este servicio, Javier Vidal.
Se prima la calidad y los productos frescos. Así, en carne, se compraron en 2009 cerca de 11,4 toneladas de huesos de vacuno, 8.450 de redondo de ternera de primera más 8.320 de aguja junto a más 2-200 kilos de jarrete.
El presupuesto en el apartado cárnico, donde hay desde chorizo casero hasta salchichas, lomo abodado o jamón, ascendió en 2009 a cerca de 300.000 euros.
16.900
kilos de patata pelada y 14.040 de cebolla
·· La patata es la reina de toda comida y, sobre todo, en Galicia. Así, es uno de los productos estrella en las dos cocinas que funcionan en el Complejo Hospitalario Universitario de Santiago. El año pasado se adquirieron 16.900 kilos de patata pelada parisién. Otra de las grandes compras se centró en la cebolla en dados, con más de 14 toneladas; le sigue la menestra de verduras, con 13.520 kilos, o la judía, con 12.350, seguida de guisantes, llegando a consumirse diez toneladas.
11.180
kilos de lomo de bacalao y 7.800 de colas de rape
·· En el apartado de pescados, según los datos facilitados por el CHUS de la cesta de la compra de 2009, el bacalao sobresale entre todos los pescados, con la adquisición de más de once toneladas de lomos, junto a 2.210 kilos de migas. También se compraron 7.800 kilos de colas de rape, 6.240 de lomo de atún, 7 toneladas de alas de raya o 5.590 brochetas de rape. En el apartado de pescado fresco, se consumieron 9.980 raciones de pescadilla, seguido de 6.240 kilos de filete de salmón, o trucha asalmonada.
266
toneladas de yogur y más de 150 de leche
·· El yogur es uno de los postres más consumidos en el complejo hospitalario compostelano. El año pasado se adquirieron 265.906, entre desnatados, de sabores, naturales y bio. También se sirvieron 37.762 flanes de vainilla, 32.760 natillas, y 25.480 envases de arroz con leche. Otro de los lácteos que suma más enteros en la nevera del CHUS es la leche. Entre desnatada y entera se compraron más de 150 toneladas de packs de un litro. En lácteos se gastaron cerca de 300.000 euros .
Una cesta de la compra a concurso
·· La jefa del servicio de Hostelería del CHUS, María José Campos, también hace cuentas a la hora de llenar la cesta de la compra. "Como cualquiera, busco la mejor calidad al mejor precio". Subraya que el complejo hospitalario de Santiago "es de los pocos grandes hospitales que adquiere los productos para los menús por concurso público". Además, hace hincapié en los requisitos legales que pasa cada adquisición, desde valoración de la muestra al estudio de cada ficha técnica .
