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dominio de la tradición

Galicia enseña su joven talento gastronómico

Los nuevos cocineros muestran en el Fórum su dominio entre la tradición y la modernidad// Buscan potenciar las cualidades de los productos gallegos con nuevas tecnologías

La conselleira Beatriz Mato y el alcalde Carlos Negreira visitando los ‘stands’ del Fórum durante la jornada de ayer - FOTO: CABALAR
La conselleira Beatriz Mato y el alcalde Carlos Negreira visitando los ‘stands’ del Fórum durante la jornada de ayer - FOTO: CABALAR

PILAR SALAS  | 24.02.2014 
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Galicia presume de vivir su mejor momento gastronómico y ha querido demostrarlo en el Fórum Gastronómico Coruña con la participación de algunos de sus máximos exponentes, cuya cocina se basa en el dominio de la tradición, que actualizan para mejorar el tratamiento del producto. Es el caso de Alén Tarrío, del compostelano Café de Altamira. Ubicado en un antiguo pazo, lo que fue su jardín es hoy la plaza de abastos, lo que marca su concepción culinaria: respeto a la temporada -se abastece principalmente de las campesinas que se instalan junto a la plaza- y a las raíces sin renunciar a influencias externas. "Café de Altamira es el sabor del mercado", dice.

En cuanto al espacio y a los platos, apuesta por "un concepto tabernario por el entorno en el que se ubica". Una mesa corrida que se puede acomodar de distintos modos en función de las necesidades de los clientes, sin manteles y con vajilla de Sargadelos y donde muchos de los platos son para compartir.

Tradición puesta al día como las cocciones al vapor de los pescados "sin pasar nunca de los 61 grados y sin añadir sal". Como ejemplo ha presentado una merluza con bullabesa de gambas, espuma de patata y col rizada.

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