Licenciaturas de Cocina en España

El cocinero Ferran Adriá durante su participación en una jornada del Fórum Gastronómico de Santiago, celebrado el pasado mes de febrero

Entre este año y 2011, dos instituciones académicas empezarán a impartir estudios relacionados con la Gastronomía bajo el término Ciencias Culinarias.

La Universidad de Mondragón respalda el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, que abrirá en septiembre con cursos de formación (la licenciatura se impartirá desde 2011), y el prestigioso Cordon Bleu galo llega aquí con la Universidad Francisco de Vitoria (Alcorcón, Madrid).

Todo ello, en el año en que Ferran Adrià, el mejor cocinero de la década y una de las 100 personas más influyentes del mundo según la revista Time, capitaneará un equipo de chefs que impartirá un seminario sobre Ciencia y Cocina en la prestigiosa Universidad de Harvard (Estados Unidos). Adriá, inventor de técnicas culinarias de eco internacional, presentó el seminario señalando que introducir la gastronomía en la Universidad supone "un sueño y un punto de inflexión", pues alta cocina y ciencia "han dialogado muy poco hasta ahora".

En septiembre arrancará en San Sebastián "la niña de los ojos" de Pedro Subijana, el proyecto del Basque Culinary Center (BCC). Dirigido por José Mari Aizega, ofrecerá un título universitario en Ciencias Gastronómicas y Culinarias, adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior. Será una carrera de cuatro años y vocación multidisciplicar para enseñar a cocinar y a gestionar todos los ángulos de un negocio hostelero .

A su vez, Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria se alían para impartir cursos donde "la gastronomía sea generadora y transmisora de cultura , algo que se ha merecido un espacio en el panorama universitario español... el público demanda estas carreras desde hace tiempo, y ahora es la sociedad la que con su cambio requiere de nuevos profesionales especializados"., apunta Mª Pérez de Ayala, directora de dicha alianza.

GALICIA. Miguel Vila, periodista especializado en gastronomía, corresponsable de eventos culinarios cómo el concurso Santiago(e)tapas, aboga por sintonizar con ese movimiento. " La enseñanza en materia de hostelería en Galicia ya está ligada a la Universidad de Santiago a través del Centro Superior de Hostelería de Galicia, pero es una enseñanza muy técnica, dirigida a formar dirigentes para la industria hotelera, cocineros y camareros... Sería interesante profundizar en otros muchos aspectos de la gastronomía, que no solo es cocina y restaurante, sino también conocimiento del producto, de la historia culinaria y el entorno en que nos movemos...".

Esta corriente supondría superar el nexo entre las aulas universitarias y la cocina, antes débil y en ocasiones... singular. A Subijana le faltaba un mes para empezar Medicina, cuando supo que había en Madrid una escuela de hostelería. Allá se fue, hizo el examen de admisión y entró: "Fue el disgusto familiar, de ser médico a cocinero.", explica a Efe este chef con tres estrellas Michelín. Su amigo Juan Mari Arzak dejó los estudios de aparejador para ceñirse gorro y mandil en un contexto que hoy vive toda una revolución.

"A nivel técnico, las escuelas de hostelería gallegas dan un buen nivel medio, tan bueno como las de cualquier otra parte de España. Pero necesitamos más implicación de los cocineros y del personal de sala con la realidad del país, con nuestros productos y nuestro modo de hacer las cosas para que Galicia no solo sea conocida por su extraordinaria materia prima, sino también por sus extraordinarios cocineros". tendencias@elcorreogallego.es

EL PROTAGONISTA

Marcelo Tejedor, cocinero: "Ya hemos suscrito convenio con el BCC"

¿Hay demanda en Galicia para una licenciatura universitaria?

En estos momentos, lo mejor es esperar a ver cómo se desarrollan los proyectos ya puestos en marcha como el BCC. Su experiencia será crucial a la hora de emprender un proyecto similar aquí. Nosotros vamos a colaborar en todo lo que podamos para que el BCC sea un éxito y ya hemos suscrito un acuerdo de colaboración.

¿Cómo valora la actual estructura formativa que hay en Galicia?

Uno de los pasos que podríamos asumir muy deseablemente... sería integrar a los profesionales dentro de esta estructura y que el profesorado tuviese acceso directo a las empresas creando un vinculo que estreche la conexión entre educación y mundo empresarial.