Argentino Aguiar Boullosa

08.11.2009 Socio de honor de la Asociación de Amigos da Cociña Galega, fue jefe de cocina del restaurante vigués Puesto Piloto Alcabre, hasta su jubilación, después de trabajar en Casa Pepe de Picadilly Circus, Londres, y en la Costa Brava

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El restaurador pontevedrés en la Festa da Natureza de Baleira

Desde su jubilación, es socio de honor de los Amigos da Cociña Galega, la asociación de profesionales que tan magnífica labor ha llevado y sigue llevando a cabo en pro de la gastronomía de Galicia. Hoy, retirado profesionalmente de los fogones, Argentino Aguiar Boullosa sigue participando en los actos de los Amigos y atendiendo, sobre todo en verano, las innumerables invitaciones que le hacen para que participe en acontecimientos relacionados con la cocina del país, de la que es un consumado maestro.

Tenía 18 años cuando, en 1955, empezó a trabajar como pinche de cocina en el restaurante coruñés Ariete. Y mucha maña tuvo que darle al oficio, ya que no tardó en ser reclamado por el L'Hardy, que era el mejor de la ciudad herculina. De aquí pasó al restaurante del Gran Hotel de A Toxa y luego al Fornos coruñés, hasta que fue llamado a filas. Pero tenía ya tanta fama como cocinero que, en el tiempo del servicio militar, que inició en Tui, no tuvo más remedio que seguir cocinando, primero en la Capitanía de A Coruña y luego, en Madrid, cuando el general jefe fue trasladado a la capital.

Finalizado este período, entonces obligatorio, Argentino Aguiar volvió a cocinar en A Toxa y en el Fornos, hasta que decidió vivir la experiencia de trabajar en el extranjero. Muchos recuerdan aún su paso por la Casa Pepe de Picadilly, en Londres. Allí llegó a tener un gran prestigio, lo que seguro que influyó lo suyo para que le reclamaran desde Rosas, Gerona, la zona más cara de la Costa Brava catalana. Andaba, precisamente, de un lado a otro, cuando Javier Sensat le reclamó desde Vigo para montar un restaurante de categoría con Casamar. Le ofrecía llevar la cocina y ya tenía el maître: su amigo Antonio Míguez Monroy, entonces en Jersey. Así fue como nació, en 1966, el Puesto Piloto, que primero estuvo en O Calvario y, finalmente, ya propiedad total de Míguez y Aguiar, en la avenida Atlántida, de Alcabre, donde continúa.

Del gran éxito de aquella experiencia y, consecuentemente, del enorme trabajo desarrollado por ambos profesionales y su equipo hay un dato que habla claro: llegaron a montar habitaciones en el sótano para poder descansar entre horas. Por allí pasó lo mejor de lo mejor y también sirvieron muchos banquetes oficiales en el Pazo de Castrelos. El local sigue hoy con sus puertas abiertas bajo una nueva dirección.

Argentino no se olvida jamás de sus maestros, de quienes le enseñaron a cocinar, como Baldomero Cabadas, Antonio Aranzamendi y Pedro Moyano Méndez. Está convencido de que aquella era la mejor forma de aprender. Los cocineros, dice, se hacían antes en la práctica, en la propia cocina, con el maestro al lado, y hoy salen de una escuela, lo que no deja de tener sus dificultades cuando pasan a ejercer en un establecimiento.

Pero, en fin, él ya no cocina, aunque no ha perdido la afición y se ha reservado los festivos en su casa de Cortellas, Soutomaior, de donde es también su esposa, Elsita Fontán Cima. Allí disfrutan de su casa, su piscina y su huerta. Tienen una única hija, Ana Mª, profesora, cuyo marido, Francisco Javier, es monitor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Le pedimos un menú y propone el de la Festa da Natureza de Baleira: lacón, empanada, pulpo a feira, carne ó caldeiro, tarta de Santiago, café con caña y vinos del país. Todo rico, rico, que diría Arguiñano.