El restaurador vigués ‘Chito’ Riera Besada, esta semana, en la Cortevella, de Baleira

Cuando se puso al frente del restaurante Cíes era la cuarta generación de los Riera que cogía las riendas del famoso establecimiento de Canido, a un paso de Vigo. Porque fue su bisabuelo, Jerónimo Riera Amat, barcelonés, el primero que se decidió por el negocio de la restauración en este mismo marco, maravilloso, con las Cíes enfrente.

Claro que a él, Jerónimo Riera Besada, a quien todo el mundo llama Chito y por Chito atiende, los avales gastronómicos le vienen también por parte de su madre, ya que la familia materna tenía una fonda y una casa de comidas en A Ramallosa, Nigrán. Fue precisamente, su madre la que transmitió su ciencia en los fogones a su esposa, Carmen, que llegó a ser una gran cocinera y la mejor colaboradora que tuvo Chito Riera durante los muchos años que pasó al frente de su reconocido restaurante. Carmen falleció hace dos años y a Chito también le ha llegado el tiempo de la jubilación, con lo que el local lo lleva su hermano Adolfo, junto con su esposa, Elena, lo que ha permitido que el Cíes siga siendo fiel a su tradición y calidad.

Chito reconoce que ha tenido suerte, pues a nadie le gusta que su obra -y el Cíes de éxito fue obra suya- pierda un prestigio que tanto cuesta ganar. Por lo que a él respecta, trabajaba en una fábrica de conservas y echaba una mano en el restaurante familiar hasta que, con treinta años, decidió dedicarse por completo al establecimiento, que también es cafetería y hotel. La labor fue dura, pero el éxito compensó todos sus esfuerzos.

Fundador de Amigos da Cociña Galega, grupo de restauradores gallegos del que es vicepresidente, Chito Riera señala que su creación fue muy importante para todo el sector de la restauración en Galicia, ya que fue la primera asociación que hubo de este tipo y ha representado siempre una garantía de absoluta calidad. Los miembros del club empezaron siendo once y hoy, con la incorporación de El Mesón Gallego, de San Juan de Puerto Rico, de los hermanos Manuel y Jesús Ceide, son diecisiete. El hecho de que haya entrado en la edad de jubilación no quiere decir que el popular restaurador no siga al detalle el mundo al que ha dedicado la mayor parte de su vida. Asiste a las convivencias de Amigos da Cociña Galega, la última en Barcelona, y sabe muy bien de los avatares que están atravesando los locales de restauración. Porque la crisis sí se nota en el sector, dice, y más todavía en los de mayor nivel. Sucede -añade- que los buenos productos son caros y quedan pocas opciones para abaratar los precios. En este sentido, recomienda desconfiar del marisco que sea muy barato. Un marisco de precio muy bajo -concluye el restaurador- es imposible que sea de Galicia. En todo caso, Chito sostiene que la cocina gallega es mucho más que el marisco. Lo ha demostrado durante muchos años con su cocina tradicional y marinera y ejemplos sabrosos a más no poder, como el arroz con pulpo, berberechos o chocos; el congrio con fideos; el rape con langostinos; o la original merluza con champiñones.

Padre de cuatro hijos, dos y dos, dice de carrerilla, sin vacilar un momento, los nombres de sus cuatro nietos: Anxo, Brais, Antón y Diego. ¿Y qué tal la cocina gallega, hoy? Pues dice que muy bien, tanto la tradicional como la nueva. Piensa que "hemos conseguido mejorar la que había y también crear nuevos estilos y tendencias".