Fran Leal, restaurador

22.11.2009 Sus padres emigraron al País Vasco en los años sesenta y él, formado entre Burgos y Bilbao, regresó en el año 2000 a la tierra de su familia, donde, finalmente, decidió abrir su propio restaurante, el Bistró Bar Leal

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Fran Leal y María F. Esteban con el cachorro ‘Pupcup’, diseñado por Yoshitomo Nara, en el Bistró

Ha vivido en Bilbao, Burgos y A Coruña, antes de instalarse en la capital gallega, donde acaba de cumplir su primer aniversario al frente del Bistró Bar Leal. Sus padres dejaron Touro en los años sesenta, camino del País Vasco, como tantos otros de las zonas cercanas a Compostela, y a el le tocó venir al mundo en Burgos el año en que fallece Pablo Picasso, Pinochet da el golpe en Chile, Estados Unidos se retira de Vietnam y Luis Ocaña gana el Tour de Francia. O sea, 1973. Pero siempre tuvo claro donde estaban sus referentes. Por eso, no fue nada extraño que en el año 2000 decidiera quedarse en Galicia.

La trayectoria de Francisco Javier Leal Otero, Fran Leal para los amigos, no es la típica del que hereda una casa de comidas familiar y la mejora, o empieza de camarero y llega a dueño del negocio. Todo lo contrario. Fran Leal llega al mundo de la restauración por interés personal, porque le llama la atención y le gusta el mundo de la gastronomía, y lo hace desde el sector de la construcción, al que se incorpora de la mano de su padre, aunque, antes de decidirse definitivamente por la hostelería y la restauración, ya empieza a compatibilizar su dedicación al mundo familiar de la promoción y construcción de viviendas con la apertura de negocios hosteleros. Fue, precisamente, ante el parón del negocio inmobiliario, cuando se planteó poner en marcha un proyecto hostelero muy personal, al que venía dando vueltas en su mente desde hacia algún tiempo.

El encuentro con la restauradora María F. Esteban le dio el impulso definitivo a la aventura y le ayudó a convertirla en realidad. "Ambos compartimos un concepto de cocina muy parecido y una filosofía común de lo que debe ser un local de hostelería", suele decir Fran, que diseñó una carta que presenta como una apuesta por lo sano y lo natural. Su menú del día está lleno de recetas de calidad, abiertas a la inspiración y a la creatividad, entre las que destacan la tempura de verduras, las tostas, los huevos rotos con ibérico, los risottos, las carnes y los pescados. Leal habla de cocina atlántica y dice de su casa que es un lugar abierto a la innovación gastronómica, pero que huye de los artificios y de los excesos, con productos de alta calidad, cocinando todo con aceite de oliva, sin disfrazar la comida.

La carta tiene mucho que ver con el tipo de local. Leal se decidió por un Bistró porque en su origen fue un bar de comidas francés, que se distingue por un tipo de comida tradicional, de diario, con productos frescos y a precios asequibles. Esa es la base de un estilo que ha evolucionado con el tiempo y que de París pasó a la Gran Manzana de NY? y ahora a Santiago, junto a la Praza Roxa.

Naturalmente, el vino es algo que cuidan mucho. Es otro de los puntos fuertes de la casa, que cuenta con un centenar de referencias en su bodega. Allí están todas las denominaciones de origen españolas, aunque Leal suele apostar por los vinos de autor, que se pueden degustar también en la barra ante la mirada de Pupcup, un cachorro de ojos cerrados y expresión serena, diseñado por Yoshitomo Nara, que el Leal ha adoptado como logo y compañero de viaje.

Y un hermoso detalle: el Bistró lleva el apellido familiar en honor a su padre, que falleció un año antes de abrir el negocio.