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Cumple cien años la meca barcalesa del bacalao: Casa Salvador

Pescado en Islandia y tres días a remojo, claves del plato que encandiló a Malkovich o Penn

Salvador Villar con su esposa Mercedes García muestran entre fotos de famosos unos trozos de bacalao.  - FOTO: C.G.
Salvador Villar con su esposa Mercedes García muestran entre fotos de famosos unos trozos de bacalao. - FOTO: C.G.

MARCOS MANTEIGA   | 19.02.2020 
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¿Saben que tenía en común el director de cine Arthur Penn con Núñez Feijóo, John Malkovich, Bernardo Bertolucci o Fernández Albor? Pues que todos coincidieron en flipar con la calidad del que se considera uno de los mejores bacalaos de Galicia: el que prepara desde hace justamente cien años Casa Salvador en Seoane (A Baña).

"¿O segredo? Escollemos o mellor Gadus morhua -el nombre científico del animal-, pescado a cana, sempre no inverno e procedente de Islandia... e se temos a máis mínima dúbida da folla que nos envían, devolvémola, sempre ao mesmo provedor e sen manipular", apunta Salvador Villar. Tres días a remojo en agua fría, y el buen hacer en los fogones, completan la receta. Así resume este hostelero el intríngulis de un manjar que ha colocado a Seoane, en la parroquia bañesa de San Xoán de Barcala, en el mapa gastronómico patrio. Con él, su mujer Mercedes García vela porque el plato cumpla los estándares de calidad que en este negocio exigen para su preparación -a la gallega o al horno- con el único apoyo de otra cocinera y una camarera.

"De clientes andamos ben, e hai días que chegamos aos 120 comesais, sobre todo na Semana Santa, que é cando máis se vende e come o bacalao", continúa la misma fuente. Los orígenes de Casa Salvador, al principio una tienda bazar de pueblo que servía comidas, se remotan a 1920, cuando Salvador de Villar abuelo abría las puertas de un local que había empezado a construir en 1919. Antes regentó en La Habana el restaurante La Victoria y compaginó con su establecimiento bañés otro en Porta Faxeira, Santiago. Fue, además, juez de paz, y una persona honesta y muy bien considerada en todo el Val de Barcala que "gustaba moito da mercancía boa", recuerda Salva. Sin embargo, el nieto Salva aprendió de su padre, Manuel, "e como xa teño sesenta anos, podemos dicir que levo moito tempo cortando o bacalao", subraya.

Y ya puestos a revelar secretos de alta cocina... ¿saben a quién le deben tantos paladares agradecidos el placer de su bacalao al horno? Pues a Victoria, la madre de Salva: "Seica antes o preparaban rebozado", aportan los protagonistas de estas líneas, que aún ignoran si su hijo querrá darle continuidad al negocio.

Sólo restan por plasmar las anécdotas con los famosos que atesoran desde hace décadas. Fue a mediados de los 90 cuando, un domingo, se presentó Malkovich con Marisa Paredes y su marido. Luego vino Javier Barden, y se quedaron a comer unos días. "Estaban de cachondeo, porque ian facer unha película, Pasos de baile, e enredaban moito coas nosas galiñas" reseña. Paredes y el actor norteamericano volvieron hace apenas unos meses, pero en el recuerdo quedará la bonhomía de Penn, que según los dueños de Casa Salvador "era moi humilde, como un home da aldea... e mira que dirixiu a Redford, Brando ou Dean". Por cierto, Bertolucci se derretía por los pimientos, pero siempre de Padrón. Y respecto al centenario, esperan celebrarlo en primavera con una gran reunión... culinaria, claro.