Dos razas vacunas gallegas optan a ser la mejor carne del mundo
Están incluidas en el proyecto Fisterra Bovine World, de cría en paralelo, que desde hace tres años desarrolla la firma Discarlux en una finca amiense
¿Será gallega la mejor carne de vacuno del mundo? La respuesta a esta pregunta la conoceremos muy pronto. De momento, las razas Limiá y Rubia Gallega ya han dado un paso adelante en esa carrera de busqueda de la mejor calidad iniciada en una finca de Ames por la firma madrileña Discarlux.
Esta empresa puntera de exportación e importación de carnes puso en marcha, hace tres años, el proyecto Fisterra Bovine World. La iniciativa consistió en la cría de vacuno en paralelo en el que 13 razas selectas han convivido juntas y criadas en el mismo entorno y con la misma alimentación, con el fin de averiguar si la dieta o el entorno influyen en la calidad de la carne de una raza determinada o es su propia genética la que marca las diferencias.
TRECE EJEMPLARES. La comparativa con la Rubia Gallega incluyó doce razas reconocidas a nivel mundial como son: Angus Aberdeen, Wagyu, Simmental, Galloway, Hereford, Dexter, Highland, Cachena, Limiá, Sayaguesa, Maronesa y Frisona Holstein, que por su buena adaptación, morfología y rendimiento debían ofrecer una alta calidad en su carne.
Ayer lunes, tuvo lugar un encuentro en la sede de Discarlux en Madrid, en el que se procedió a una primera valoración visual de la carne de estas razas por parte de periodistas, chefs, carniceros y profesionales del mundo gastronómico nacional, donde pudieron comprobar, de primera mano, cual es el aspecto de estos vacunos: conformación, grasa exterior, infiltración y color de la carne.
En la votación que se realizó por dichos expertos de esas características a la vista, el primer puesto se lo llevó la raza lusa Maronesa, mientras que el segundo y el tercero, fueron para las estirpes gallegas Limiá y Rubia, respecticvamente. Un resultado que abre, de entrada, buenas expectativas para el pabellón cárnico de Galicia.
Después de esta primera valoración visual vendrá la fase de maduración en las cámaras de frío, en las que durante varias semanas -dependiendo de su peso, grasa y conformación- se conservarán las viandas madurando a la temperatura correcta, sin apenas humedad, hasta que estén óptimas para su consumo.
Finalizado ese proceso de maduración se procederá a una cata gastronómica, que será la definitiva para apreciar cuáles son las razas cárnicas de mayor calidad para dar continuidad al proyecto a medio plazo y focalizar los esfuerzos en obtener, según los impulsores de esta iniciativa, "la mejor carne del mundo del mejor ganado del mundo". Terminada la fase de cata, los lomos madurados partirán hacia restaurantes de todo el mundo donde chefs y carniceros realizarán diferentes jornadas para que estas carnes puedan ser degustadas por el público general. Además, el proyecto contempla realizar un documental y un libro que recogerán toda la experiencia del proyecto.