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La 'Guía Michelin' elimina de sus páginas a la mayoría de hoteles

En apenas tres años pasó de citar 1.800 alojamientos a solo 382 // Uno de cada cuatro restaurantes recomendados en Galicia está situado en el área de influencia de la capital gallega // En la edición de 2020 mantienen su estrella el Retiro da Costiña de Santa Comba y As Garzas de Malpica

Llamativa bodega del restaurante Retiro da Costiña, que con una estrella Michelin está en Santa Comba
Llamativa bodega del restaurante Retiro da Costiña, que con una estrella Michelin está en Santa Comba

VÍCTOR FURELOS V.F.   | 19.01.2020 
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Cuando en el año 1900 André Michelin creó un manual para la ayuda de conductores y ciclistas no podía ni sospechar el grado de influencia que iba a tener. Nació basándose en las tres R: repostar, reparar y reposar. Y con esos fundamentos se ofreció gratuitamente aquella primera tirada de 32.909 ejemplares que recomendaba 1.298 hoteles. Su éxito fue tal que pronto cruzó las fronteras francesas. En España nació en 1910. Y hoy en día llega a 34 países con más de 20.000 direcciones del mundo.

La presentación de la guía roja de cada año es una montaña rusa de emociones para sus protagonistas, ya que hasta los más prestigiosos chefs no se libran de los nervios. Y es que siempre hay novedades.

En la última edición, Galicia está presente con 98 restaurantes, 18 hoteles, 9 bares de tapas y dos casas de turismo rural. El área de influencia de la capital gallega destaca en la la publicación con 26 restaurantes -uno de cada cuatro de Galicia-, tres hoteles, tres bares de tapas -uno de cada tres de Galicia- y una de las dos casas de turismo rural gallegas.

Pese a todo, en esta ocasión las noticias no son muy buenas para el área compostelana, sobre todo a causa de la decisión de recortar las recomendaciones relativas a los hoteles. Ya en 2017 sus páginas redujeron de 1.800 a 850 la presencia de alojamientos y ese descenso siguió en años sucesivos hasta que en esta última edición solo contempla 382. Los responsables ahora sólo apuestan por grandes hoteles y aquellos con encanto y organización de tipo familiar.

Por esa razón abandonan la Guía Michelin el hotel Balneario de Compostela, de Brión; la casa rural Brandariz, de Arzúa; el hotel Punta Uía, de Esteiro-Muros; turismo rural Casa da Bola, de Negreira; turismo rural Casa do Zuleiro, de Serra de Outes; Pazo do Souto, de Carballo; y el hotel Pazo de Galegos, de Vedra.

Hay que destacar, sin embargo, que de los dos establecimientos de turismo rural de Galicia que se mantienen en la publicación uno de ellos es la Torre do Río, en Caldas de Reis, un complejo textil del siglo XVIII rehabilitado, bañado por un meandro del río Umia, en plena naturaleza y pensado para disfrutar de la tranquilidad en un entorno casi mágico.

En cuanto a los restaurantes, mantiene su estrella el Retiro da Costiña, de Santa Comba. Nada queda de aquella casa de comidas que abrió en 1939 y que ahora dirigen los hermanos Manuel y Leonor, nietos de los fundadores. El local ofrece tres ambientes distintos en los que destaca su bodega, con 2.000 referencias de vinos de 55 denominaciones de origen nacionales y 11 zonas de producción internacionales.

También afianza su estrella As Garzas, de Malpica, que tanto en el menú degustación como en carta utiliza los mejores productos de la zona, elaborados con mucho mimo y presentados con gusto. Destacan sus caldeiradas de pescado y, además, se puede pernoctar y desayunar frente al espectacular paisaje que ofrecen las olas de la Costa de la Morte.

Pero no solo existen los restaurantes con estrella. La guía contiene un apartado con establecimientos recomendados y a los que denomina Bib Gourmand (en los que se come -sin bebida- por menos de 35 euros). En estos capítulos, se cae de la lista A Casa dos Martínez, de Padrón.

La Guía Michelin menciona al restaurante Casa Brandariz, de Arzúa, en donde la comida casera alcanza un nivel excepcional; O Balado de Boqueixón, que ofrece una una cocina con alma que anhela reencontrarse con los orígenes, donde la materia prima es la protagonista principal; Mar de Ardora, de Ponteceso, que al pie del estuario del río Anllóns apuesta por una materia prima de calidad y frescura; el Río Sil, de Carballo, un auténtico especialista en chuletones; el Muiño, de Esteiro, con su arroz con lubrigante como bandera; el Tira do Cordel, de Fisterra, en donde la lubina es un arte; O Fragón, también en Fisterra, que suma a su cocina de mercado unas vistas espectaculares; Cabanas, de Lalín, que siempre busca el mejor producto de temporada de su área de influencia; La Molinera, de Lalín, especializado en cocido aunque cuenta con un menú degustación; Asturiano, también de Lalín, que se centra en pescados y mariscos frescos, además de la fabada; Santiago Bidea, de Negreira, que es un espacio gastronómico de cocina vasca con materia prima de Galicia, basado en conceptos de platos preparados en Arzak con una revisión más tradicional; el Villa Verde, de Vedra, que ofrece una cocina tradicional con retoques renovadores, basada en la calidad y los productos de temporada.

Una mención aparte merece el Casa Barqueiro, de Negreira. Los hermanos Francisco y Rogelio Rial pueden presumir de que por su mesa recalaron los paladares más exigentes del país. Grandes amigos de Juan Mari Arzak, quien pasa temporadas en su casa, ya sirvieron a los chefs gallegos Yayo Daporta, Pepe Solla y Manuel Costiña, y a los archiconocidos Martín Berasategui, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Dani García, Chicote, Francis Paniego, Pedro y Marcos Morán, Paco Roncero, Nacho Manzano, los hermanos Torres o Jesús Sánchez. Y si gente tan entendida se fía de este restaurante, es que algo tiene.

El que más años lleva en la Guía Michelin de toda la comarca es el restaurante santiagués Don Quijote, que dirige el xalleiro Manuel García después de una sacrificada vida como emigrante en Francia, Nueva Zelanda y Australia. Y el más joven, que se incorpora este año, el Asador Gonzaba, también en Santiago, y a cuyo frente está Fredi Rial, natural de O Pino, que triunfa con los chuletones y los pescados a la brasa. También destacan de la comarca el chef Kike Piñeiro, natural de A Pobra, que repite en la guía roja con su Horta d'Obradoiro muy cerca de la catedral compostelana, y el muradano Julio Brenlla dirigiendo el Mar de Esteiro en A Sionlla.

De Santiago figuran también como recomendados el Hostal dos Reis Católicos, el hotel Quinta da Auga, el hotel monumento San Francisco, y los restaurantes Pedro Roca, Auga e Sal, Café de Altamira, A Maceta, Ghalpón de Abastos, Pampín, Lume y la Taberna Abastos 2.0, a los que se suman A Tafona de Lucía Freitas y Casa Marcelo de Marcelo Tejedor, con una estrella.

Carballo. La mayor colección de la Guía Michelin de España, y casi se podría decir que de Europa, es propiedad de los hermanos Juan y Antonio Cancela, quienes conservan más de 900 ejemplares en Carballo. Sus primeros viajes en compañía de sus padres despertó en ellos el interés por los hoteles, de los que se llevaban los folletos hasta reunir en la actualidad más de 8.300. Y fue así como se hicieron con las primeras guías españolas que, poco a poco, compartieron estantería con otras extranjeras. De hecho, los 38 países en los que se editó el manual están representados en su valiosa biblioteca. Su exclusiva colección, imposible de valorar económicamente, cuenta con ejemplares casi únicos. "Tenemos dos de la primera edición de 1910, de la que solo existen ocho ejemplares, de los que uno está en posesión del rey Felipe VI", confiesa Antonio Cancela, quien califica la publicación francesa como "única y prestigiosa por la seriedad, profesionalidad e independencia de sus inspectores". Conoce todos los restaurantes de tres y dos estrellas de España, y cuando cruza nuestras fronteras, procura visitar los establecimientos que figuran en la guía roja, lo que lo convierte en un gran crítico gastronómico.