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Lalín llenó sus restaurantes y calles en una Feira do Cocido que derrotó al mal tiempo

Sonsoles Ónega pronunció un emotivo pregón tras investir a siete nuevos miembros de la Encomenda y antes del desfile de Entroido

Crespo, Núñez Feijóo, Sonsoles Ónega y Román Rodríguez observan un lacón al tiempo que el público llenaba la carpa
 - FOTO: SANGIAO
Crespo, Núñez Feijóo, Sonsoles Ónega y Román Rodríguez observan un lacón al tiempo que el público llenaba la carpa - FOTO: SANGIAO

MANUEL BOO   | 17.02.2020 
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La LII Feira do Cocido consiguió reunir ayer en Lalín a decenas de miles de personas que desafiaron al mal tiempo y derrotaron al viento y la lluvia para llenar todos los restaurantes de la capital dezana con la idea de rendir culto al plato por excelencia de Galicia. Pero no es esta una edición cualquiera ya que acaba de ser reconocida como la primera fiesta gastronómica de España declarada de Interés Turístico Internacional, lo que alimenta nuevos objetivos como el de llevar el cocido al nivel de excelencia; aprovechar las sinergias que se producen para que el turismo gastronómico aparejado a esta fiesta se convierta en un puntal económico de primer nivel y el de desestacionalizar el cocido a todo el año, tal como apuntó el alcalde lalinense, José Crespo.

Entre las novedades de este año destacó la celebración de la Gala de Gastronomía de Galicia con un carácter solidario -en la noche del viernes, retransmitida por la TVG y en la que se nombró a Bertín Osborne como Comendador del Cocido-; la recuperación de la Encomenda como herramienta de difusión y promoción del cocido que incorpora a siete nuevos miembros; la celebración de varios conciertos y actuaciones musicales durante el fin de semana para dinamizar y atraer aún mayor número de público y visitantes o la presencia de varios entroidos tradicionales gallegos en el desfile de carrozas y comparsas de la jornada principal de la Feira.

Los actos del Día Grande, el de ayer, dieron comienzo bien pronto ya que a las diez y media de la mañana, en el consistorio, ingresaron en la Encomenda do Cocido siete nuevos integrantes: Sonsoles Ónega, quien actuó además como pregonera; el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida; Benedicta Sánchez, Premio Goya 2020 a la Mejor actriz revelación; el historiador y cronista dezano Daniel González Alén; el catedrático de Nutrición y presidente de la Fundación Española de Nutrición, Gregorio Varela; la periodista y comunicadora lalinense Amelia Ferreiroa; y Yosi, líder del grupo ourensano Los Suaves. El acto fue presentado por Gúmer Portas y ofició como escribano de la Encomenda, Andrés Castro.

Al finalizar estos nombramientos se procedió a la visita a la Carpa do Cocido, en el Campo da Feira, con productos gastronómicos típicos de Lalín y artesanía, una vez llegó al lugar la delegación encabezada por la pregonera, Sonsoles Ónega; por el presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijóo, y por el alcalde, José Crespo, en la que también participaron varios de los conselleiros de la Xunta -el vicepresidente y conselleiro de Presidencia, Alfonso Rueda; el titular de Cultura e Turismo, el lalinense Román Rodríguez; el de Economía, Emprego e Industria, Francisco Conde; de Sanidade, Jesús Vázquez Almuiña; y Medio Rural, José González Vázquez-, acompañados del presidente del Parlamento gallego, Miguel Santalices; y de la vicepresidenta segunda del Congreso, Ana Pastor, y miembros de la Corporación municipal, en la que abría paso la Asociación Cultural Carballo de Manteiga.

A continuación la comitiva se dirigió al palco de la rúa Principal donde la pregonera, Sonsoles Ónega, quien momentos antes dejó la impresión de sus manos en un molde y firmó en el Libro de Honor del Concello, empleó el gallego en diversas ocasiones a lo largo de su intervención. Se definió como "nieta adoptiva de Lalín -que más puedo pedir de la vida!-" y subrayó que "vengo a rendir homenaje a las gentes del campo que hacéis este prodigio de cocido: a los labradores...; a los que criais con amor de padre al cerdo...; a ti mujer, alma del campo de Galicia, a la que ordeña las vacas, cuida la casa, hace familia y hace país; a la que tiritando recoge los grelos en las mañanas heladas y lluviosas".

La presentadora del programa Ya es mediodía de Tele 5 y colaboradora de la cadena Cope, además de escritora, incluyó en su pregón referencias literarias a autores gallegos como al primer pregonero de la Feira, Álvaro Cunqueiro, o a Luis Pimentel, y afirmó que "el cerdo de Lalín es un país entero; el mejor país del mundo", "el país con la mejor receta contra la desigualdad: en tiempos de desigualdades, cocido de ricos e pobres. Transversal, que ahora se dice". Después de su emotiva intervención, en la que cautivó a todos y llegó a ser interrumpida por los aplausos, se celebró el desfile de charangas, comparsas y Entroidos tradicionales.

Este año el desfile contó con siete carrozas y nueve comparsas y agrupaciones e incorporó cinco Entroidos tradicionales: el Fulión de Mormentelos de Vilariño de Conso (con los boteiros o mázcaras que llevan un cinto de chocas); los Felos de Maceda (que visten máscaras talladas en madera y un atuendo muy vistoso con chaquetilla con galones dorados); los Villaróns de Riós (con trajes y máscaras peculiares y muy vistosos); el Entroido de Samede, en Paderne (con espectaculares sombreros de plumas y cintas de colores) y el Entroido de Cores de Vilanova (compuesto de madamas y galanes con sus bailes tradicionales).

Y ya por la tarde llegó el turno de las charangas KM Cero, Leña Verde y Ardores antes de la verbena con la orquesta Cinema. Fue una jornada que obliga a desear que llegue pronto la próxima edición.

Las enseñanzas de Cunqueiro

"Una cachuela bien cocida, con esa mezcla de cuatro sabores complementarios -hocico, diente, cabeza propia y oreja- merece un saludo de los galaicos católicos y carnívoros cuando viene humeante a la mesa, o se ofrece fiambre en una merienda que no desdeñaría Carlomagno bajando a tomar Pamplona. Con diversas de estas provincias porcinas -y añadido de carne de vitela, "carne da obriga" en la lengua paisana, y la compañía blanda de una gallina- se compone un cocido de fiesta mayor, de santo patrono, de mediodía de Navidad o de algazara de Año Nuevo. Un cocido gallego, a mayores, completo, exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies, y remojo en la boca con tinto cada cuatro bocados. Este es el sacramento."

 

EL ORIGEN DEL COCIDO

El periodista gallego Cristino Álvarez, que firmaba sus textos como Caius Apicius, explicó el origen del cocido. Si hay un plato común a todas las cocinas españolas, y a muchas hispanas, es el cocido, llámese como se llame, sea puchero, olla, pote... Hasta no hace mucho tiempo, el cocido era de consumo diario en muchos hogares españoles; hoy, un cocido es algo muy serio, una comida completa, abundante, calorífica... y coral.

Mucho se ha hablado y escrito de los orígenes del cocido. Seamos serios: una idea similar la pueden haber tenido en muchos lugares distintos. De hecho, platos similares al cocido hispánico los hay en muchos sitios, aunque quizá los más destacados sean el pot-au-feu francés y el bollito misto italiano... pero ninguno de los dos lleva la carga de carne de cerdo que exhiben los cocidos españoles.

Muchos investigadores estiman que el cocido deriva de un plato judío similar en concepto, la adafina, típica del sábado, porque se hacía el viernes. Naturalmente, los judíos no ponían carnes de cerdo, tajantemente prohibido por la ley islámica, en sus adafinas.

Pero ya saben ustedes la que armaron los Reyes Católicos con la Inquisición, los conversos, los judíos... Expulsaron a los hijos de Israel que no aceptaron convertirse al cristianismo, y acosaron y persiguieron hasta la saciedad a quienes lo habían hecho, buscando actitudes judaizantes, como abstenerse de comer tocino, o sea, cerdo.

¿Consecuencia? Que para presumir de cristianos de verdad, de cristianos viejos, estos dieron en forzar la nota porcina en sus cocidos. Todos los cocidos españoles cuentan entre sus ingredientes con varias carnes de puerco, desde brazuelos a costillas, desde el morro al rabo, tocinos, embutidos... Una contundente (y sabrosa) forma de afirmar la condición de cristiano. Por cierto: a los judíos conversos se les llamaba 'marranos', ya ven qué cosas. Todavía el diccionario considera despectiva la expresión, y nos da, como primera acepción, "se decía del converso que judaizaba ocultamente".

 

PLUMAS GASTRONÓMICAS BRILLANTES CON ACENTO GALLEGO

Álvaro Cunqueiro lamentaba, en A cociña galega (1973) que el lacón con grelos hubiera desplazado al cocido. No sé; ya decimos que Picadillo otorgaba al lacón el puesto de plato característico del Carnaval galaico. Pero ahora está pasando lo contrario de lo que apuntaba Cunqueiro: el cocido va ocupando el lugar del lacón.

La cosa es sencilla: a alguien se le ocurrió añadir a los cuatro ingredientes básicos algo de cabeza de cerdo (cacheira o cachola), con sus tres elementos principales: fuciño (morro), dente (careta) y orella (oreja). Ya puestos, ¿por qué no poner algo de costilla salada y un poco de tocino? De paso, vamos a incorporar otros tipos de chorizo, como el ceboleiro (de cebolla).

Pero el cerdo es el alma del cocido. Contaba Julio Camba que en una ocasión le preguntaron a un labriego gallego cuál era su ave favorita: el pollo, el pichón... El hombre, tras reconocer las virtudes de ambas aves, suspiró: "Se o porco voara..."

A efectos de mejorar el sabor de la sopa consustancial a todo cocido, se observó la conveniencia de 'desporquizar' un poco la cosa, incorporando esas bases de todo gran caldo que son la carne fresca de ternera (morcillo) y la gallina.

Finalmente, se consideró que un cocido debe llevar garbanzos y, últimamente, alguien añadió alubias (fabas para los gallegos). Y ahí tienen ustedes un cocido gallego. De los que definía como "de crego" el añorado Jorge Víctor Sueiro, que para postre ponía un trozo de membrillo entre dos de queso, lo rebozaba y lo freía.

UN ESPECTÁCULO EN LA MESA

El cocido se sirve en varias fuentes. Una de ellas podríamos calificarla como la cromática por su colorido ya que combina el verde de las verduras con la palidez de las patatas y garbanzos y el rojo potente de los chorizos.

La segunda de las fuentes la ocuparían las carnes de cerdo, desde las distintas partes de la cacheira, al lacón, la costilla, el espinazo, el rabo y, en el caso de Lalín, la lengua también desalada.

En la última de las fuentes llegarían a la mesa las carnes frescas utilizadas sobre todo para restar la influencia del cerdo a la sopa. La carne fresca de ternera, generalmente morcillo, y la gallina completan una estampa pantagruélica en la mesa.

Porque un cocido gallego está pensado para personas con muy buen apetito y dispuestas a no mirar el reloj. Comer un cocido requiere su tiempo para hacerlo de forma ordenada y con la pausa necesaria.

Porque como dice el añorado Cristino Álvarez, que firmaba con el nombre de Caius Apicius, "Es mejor proceder por partes, con calma, apoyarse bastante en lo verde... Sin prisas, echando unos tragos de algún tinto de mencía de Valdeorras, la Ribeira Sacra, Monterrei o el Ribeiro. Uno se va sintiendo en paz, el mundo está bien hecho y alaba la creación de un animal tan benéfico y útil como el tantas veces vilipendiado marrano, base de la civilización cristiana, que es la nuestra".