"A nosa idea co Secadeiro non é medrar en cantidade, pero si en calidade"

Como recibistes a noticia de que iades ter unha Estrela Verde de Michelin?

Realmente non sabiamos a que iamos. Porque cando te convidan, convídante simplemente á gala e non sabes a que vas. Intúes que vas gañar algo, pero tanto podía ser a Estrela Michelin como podía ser a Verde. A verdade é que estamos moi contentos. Calquera das dúas nos ía facer a mesma ilusión. Hai que ser conscientes de que levamos moi pouquiño tempo e que, con apenas un ano e medio en servizo, che dean este tipo de recoñecementos está moi ben.

Que significa para vós ter esta Estrela Verde? É un premio á aposta que facedes pola sostibilidade do restaurante?

O noso concepto é o de poñer en valor o rural, o produto quilómetro cero e os pequenos produtores. Intentar aproveitar ao máximo posible todos os desperdicios que haxa no restaurante e na horta e facer compost. Ser un restaurante o máis sostible posible. Creo que nese aspecto imos polo bo camiño. É un recoñecemento a ese traballo, a esa posta en valor do rural e da horta.

Só hai catro restaurantes en Galicia que teñen esta distinción, esta Estrela Verde. Podedes ser un referente para que máis xente siga o voso modelo?

Creo que a día de hoxe ten que ser así. Os restauradores témonos que concienciar de que podemos pór un gran de area bastante grande para axudar a paliar o cambio climático. Con pequenos pasos vanse facendo grandes cousas. Se todos empezamos a traballar desta maneira axudará moito. Que seamos só catro dentro de Galicia pode facer que a xente nova que está empezando na cociña, na restauración, se conciencie un pouquiño de que hai que traballar desa maneira, respectando ao máximo posible todo: a natureza, o noso territorio, os nosos produtos...

Retiro da Costiña: 85 años de sabor, dos estrellas Michelin y la mejor sobremesa de España

Nesa aposta polo produto de proximidade abastecédesvos con froitos da vosa horta e ata tedes un invernadoiro propio.

Intentamos traballar xa non quilómetro cero, senón case metro cero. Temos unha horta da que nos provemos, non en totalidade, pero preto do sesenta ou setenta por cento con eses produtos. No Secadoiro vénse comer verdura. E intentamos iso: cultivar nós o máximo posible, que a pegada de carbono sexa a menor posible. Ao final todo o que cultivemos vai axudar á nosa forma de traballar, á sostibilidade. Temos un invernadoiro do que nos provemos en gran medida, sobre todo agora no inverno. Danos esa posibilidade de continuar traballando co noso produto.

E isto tamén repercute no sabor e na calidade dos produtos?

Claro. Nun principio, cando pensamos no proxecto, pensamos en ser o máis sostibles posible, pero tamén á vez poder ter a máxima calidade. Controlamos nós os cultivos e recollemos os produtos no momento en que nós cremos que é mellor. O poder recolectar cada día o que vas cociñar nótase despois moito no prato.

Levades moi pouco tempo traballando neste novo restaurante. Contabades con ter recoñecemento tan cedo? Hai algo que queirades mudar?

Realmente cambiar non queremos cambiar nada. Se nos están dando estes recoñecementos é porque se está facendo un bo traballo e imos na dirección adecuada. Cando plantexamos abrir o restaurante O Secadeiro pensamos, máis que nun negocio, nun proxecto de vida. É un proxecto no que queremos gozar do día a día, de como vai medrando, do que cociñamos cada día, cociñar o que nos presta e que os nosos clientes veñan alí pasar un tempo divertido, agradable e a comer rico. Non buscamos nada máis. Por iso nos fan máis ilusión este tipo de recoñecementos. Porque, ao final, non é un proxecto enfocado a conseguir unha Estrela. O recoñecemento que buscamos é o dos nosos clientes.

Cal é o futuro do Secadeiro?

Cada día facemos o que queremos facer. Da maneira en que nós cremos que é adecuada. O Secadeiro é un proxecto moi pequeno: temos seis meses, atendemos a catorce comensais por servizo e a nosa idea non é medrar en cantidade, pero si en calidade.

Suscríbete para seguir leyendo