‘Clara’, algo más que una rubia galega

«É unha vaca moi especial, das que xa non hai». Lo dice José Rodríguez Peón, propietario de Ganados Caquelo, el gran descubridor de Clara, un ejemplar único de rubia galega. Primero por su edad, ya que 17 años es mucho para un animal así; y segundo por su crianza, 100% natural, sin un gramo de pienso y con cuatro hectáreas de pasto en exclusiva para ella en la parroquia de Ancorados (A Estrada).

Esta semana, Caquelo la compró y la llevó al matadero de O Carballiño, y ahora su exclusiva carne estará a disposición de los clientes de Casa Barqueiro (Negreira) y A Quinta da Auga (Santiago). E incluso alguna pieza tiene muchas posibilidades de acabar en manos de alguno de los chefs Michelin que se dan cita el 1 y el 2 de junio en Negreira: un final estelar para un animal estelar.

En realidad, Caquelo ya conocía a Clara desde hace tiempo. «Levo anos comprando o gando nesa casa», explica. En ella, Jesús López Taboada y Carmen Arcay llegaron a criar hasta 25 reses para carne cuando regresaron de la emigración de Suiza. Hoy, este carpintero y esta costurera ya jubilados apenas mantienen un par de animales por afición, «para ter abono e limpar algo a finca», explica su hijo Federico López, cocinero del restaurante del hotel Quinta da Auga.

Clara dio en la báscula 408 kilos en canal de una carne que se espera que sea de primera «por idade e por alimentación», insiste Caquelo. Natural de Alvite (Negreira) y vecino de Bertamiráns, este empresario reconoce la dificultad de encontrar vacas así. «Teño comprado algunha de máis de 20 anos, pero case non existen. É difícil que duren tanto». Y si las hay, «son difíciles de conseguir».

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Caquelo espera que la carne de Clara sea «moi boa», porque por edad será «roxa e intensa en sabor», a unos niveles que no se consigue en las vacas de 6 y 7 años, que es la media en al que se matan. «Como máximo sacrifícanse de dez anos». Pero rara vez de 17.

¿Y el precio? En el rural gallego, de eso no se habla. Pero tirando a ojo, la ternera está hoy a 7,5 euros kilo/canal, «e a vaca e o boi son máis caros», detalla Caquelo.

En sus cámaras de Bertamiráns ya madura la carne. El chuletero, que irá a Casa Barqueiro —Francisco Rial fue a buscar la vaca a A Estrada— necesita todavía un mes, pero otras partes como el solomillo, la croca o la picaña se degustarán antes, en este caso en A Quinta da Auga. Barqueiro también hará hamburguesas premium.

Federico López admite cierta «pena» en casa porque Clara lleva 17 años allí, pero «foi feliz». «Xamais enfermou, non tomou fármacos...». Además, tiene otro secreto: pertenece a un linaje auténtico que vino de Lugo, 100% raza pura, que hace de Clara algo más que una simple rubia galega.