Llega el centollo a los mercados: claves para distinguir el gallego del de fuera

El centollo (o centolla según la zona) regresa a los mercados de Galicia tras casi cinco meses de veda, desde el 20 de junio, para preservar su época de cría. El que para muchos es el 'rey de los mariscos' gallegos se pagó este lunes en las lonjas coruñesas a precios entre los 15 y los 25 euros de media, en Ribeira, Rianxo, Muros, Laxe o Fisterra. En todo caso, los temporales que sufre la comunidad la pesca y el suministro de ejemplares los próximos días.

Como es habitual, en la Costa de Lugo tendrán que esperar un poco más para salir a pescar, ya que la veda se abre el 1 de diciembre. Y es que en el Cantábrico, por sus condiciones, el centollo suele estar óptimo para su consumo algo más tarde que en las Rías Baixas, donde se llena antes.

Pero si el centollo gallego estuvo vedado desde junio... ¿Cómo puede estar presente todo el verano en las mesas? Pues porque procede de cetáreas o bien es importado, mayoritariamente de Francia. Sin embargo, y aunque se trata de la misma especie (Maja squinado), sus características en el plato son muy diferentes, debido a las condiciones de la costa en la que se cría, que no son iguales en Galicia que en Francia o Reino Unido, origen del que procede el foráneo.

Aunque la ley obliga a etiquetar al detalle el marisco, siempre pueden existir fraudes intencionados o confusiones fortuitas. Para evitarlas, es importante para el consumidor contar con una serie de claves que permitan diferenciar el centollo gallego, más sabroso y apreciado, que el francés.

Centollo gallego VS centollo francés

La primera pista es el color: el centollo gallego tiene un rojo mucho más intenso en las patas y la parte inferior, que en el centollo francés se vuelve más pálido, en ocasiones incluso rosáceo o anaranjado tenue. Además, el gallego tiende a ser pardo en la parte superior de la concha.

La segunda pista están en el caparazón: el gallego está repleto de algas, conchas y organismos marinos, incluso restos de redes que él mismo pega para camuflarse. Aunque puede restarle atractivo para el consumidor por su aspecto más sucio, en realidad esa característica es fundamental para garantizar su ADN gallego, ya que el centollo francés tiene la concha pelada y limpia.

Otra pista la dan las patas. El gallego tiene unas patas largas con uñas afiladas, mientras que el francés tiene las patas más cortas y la uñas más redondeadas. En todo caso, hay que tener en cuenta que el centollo gallego del Cantábrico también tiene esas uñas menos afiladas que el de la ría.

Una vez comprado y cocido, la diferencia del marisco propio y del de fuera se vuelve todavía más evidente. El gallego tiene un sabor mucho más intenso, a mar, y tiene más carne en el interior y las patas. Eso se debe a la calidad del agua gallega, llena de nutrientes por el fenómeno de afloramiento. Mientras, buena parte del centollo importado procede de cetáreas, con peor agua y alimentación, lo que le resta sabor.

¿Cómo saber si está lleno?

El centollo está vacío medio año, que coincide con el periodo de veda. Por ello, el momento óptimo para su consumo va de noviembre a abril.

En todo caso, el consumidor que tenga dudas puede comprobar si el ejemplar en concreto que compra está lleno o no: basta presionar la zona de la tapa inferior (triangular en el macho y redondeada en la hembra), porque si está blanda y se hunde a la presión, el centollo no sirve para comer.

Después, sobre si es mejor el macho o la hembra, ya es una cuestión de gustos. Hay quien prefiere la hembra por el coral (de color rojo intenso) y hay quien prefiere el macho por su gusto más intenso a mar. En cualquier caso, macho o hembra... que sea gallego.