Os segredos da preparación da anguía, da man do chef Álex Iglesias

O chef lalinense Álex Iglesias puxo o peche ao Agosto Gastronómico de Valga co showcooking "Universo Anguía", unha masterclass arredor das posibilidades culinarias do escurridizo peixe.

O sabor intenso e a textura tan característica deste peixe fan que admita diferentes preparacións para crear contrastes inesperados. A anguía préstase a facer cocida, ao forno, afumada ou integrada en elaboracións máis creativas con maridaxes sorprendentes. Álex Iglesias fixo fincapé na variedade de usos deste peixe na súa sesión aos fogóns, preparando un prato con selo de calidade galega e acompañado de pan de Cea, pataca e grelos de Galicia ou tarta de Santiago.

A preparación

O cociñeiro de Lalín explicou nesta exhibición culinaria algúns dos segredos fundamentais para traballar con este prezado produto. O primeiro: a limpeza. O chef escaldou a anguía en auga fervendo, fregándoa ben para retirar todo o limo da pel. Os asistentes puideron aprender as peculiaridades das diferentes técnicas de cociñado, coma o afumado, e ata chegou a improvisar un pequeno fumeiro doméstico utilizando unha pota e un colador metálico, incorporando un loureiro e outras herbas aromáticas. Este sistema permite que o fume e os seus aromas impregnen o peixe, o que lle achega un sabor moi particular.

O menú

O prato inicial do menú foi unha tosta de pan de Cea con anguía, guacamole de aguacate e mandarina. Este notable contraste de sabores deu paso ao segundo prato: unha anguía afumada sobre crema de pataca galega, coronada con aceite de ceboliño. A anguía tamén protagonizou o terceiro prato da sesión nun arroz meloso con grelos e o peixe insignia de Valga.

Tras as tres elaboracións salgadas, Álex Iglesias decidiu pasar ao doce cunha das elaboracións máis sorprendentes de todos os seus showcookings do Agosto Gastronómico valgués: unha tarta de Santiago con mazá e anguía caramelizadas. Este colofón final sorprendeu e conquistou ao público asistente, demostrando unha vez máis a versatilidade que ofrece a anguía nos fogóns.