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SAGAS. La empanada de huevos y chorizo de Casa Isolina en Rianxo, la ensaladilla del Fontao en Ribeira y el cordero del Florida en Boiro son las marcas de la casa de estos tres restaurantes que van ya por la cuarta generación // Por la tercera va A de Rosa, en A Pobra, donde sigue reinando la raya TEXTO Suso Souto

Decanos de los fogones del Barbanza

Hay fogones con solera. Hay cocineros y cocineras que sentaron cátedra y crearon escuela. Estas son las historias de cuatro sagas familiares que transformaron en altares de la gastronomía pequeños negocios que nacieron como bares o ultramarinos. Al pie de la carretera comarcal AC-305, en una ruta de 30 kilómetros, están los cuatro restaurantes en activo más antiguos del Barbanza. Estos son los cuatro decanos.

El más veterano es Casa Isolina, de Taragoña (Rianxo). José Manuel Otero lleva 45 años regentando el negocio que fundaron en 1878 (hace 143 años) sus bisabuelos, Rosa y Manuel, y por el que pasaron ya cuatro generaciones de la familia. Entonces se llamaba A Cochera porque, además de casa de comidas, era ultramarinos, hospedaje y panadería.

Su abuela Isolina tomó el relevo en 1896 y le puso su nombre al restaurante: Casa Isolina, el mismo de hoy y que heredó su hija, que también se llamaba Isolina, en 1948 y que, a su vez, le pasó las riendas a su hijo, José Manuel Otero, que heredó las recetas familiares que le llegaron generación tras generación: la empanada de huevos y chorizo, las Delicias da Casa (concha de vieira rellena de marisco), el rape á Tagaroñesa, las anchoas, el Bacalao á Isolina, la Caldeirada de Abadexo...

El restaurante con más solera de A Pobra es A de Rosa, que regentan los hermanos Pilar y Santi Hermo Santos. Lo abrió su abuela, Rosa Miranda, en 1936. En sus inicios era un bar. Cuando falleció, al mando de los fogones se pusieron su hijo, Enrique Hermo, y su mujer, Josefa Santos. Sus vástagos Pilar y Santi se incorporaron al negocio en 1980 y continuaron su labor, junto a su hermana Antonia, que ya lo hacía desde unos años antes (ahora está jubilada).

Y, aunque del antiguo local sólo quedan la vieja barra de mármol y la losas del suelo, porque el edificio se derribó en 2006 para levantar otro en el que se reabrió, permanece la esencia de su tradición. Sus especialidades siguen siendo la raya con chopos, la carne asada y las almejas, siempre con productos de la zona. En su cocina no hay freidora.

En Ribeira, el restaurante en activo más antiguo es Casa Fontao, fundado en 1963 por Antonio Fontao y su hija María Fontao Martínez.

Este local nació como ultramarinos, pero entonces había en la zona muy pocos lugares para comer (estaba la mítica y desaparecida Carreirana), por lo que pronto se transformó para conquistar paladares con la merluza del pincho y la carne asada. Y claro: funcionó el boca a boca.

Hace 22 años, María se jubiló y el local estuvo cerrado casi una década, hasta que lo reabrió su hija, María Sampedro. Y es que, si bien ella estudió Cocina y tenía claro que quería continuar con el negocio familiar, prefirió esperar a que sus hijas se formasen, y ahora lo regenta con una de ellas, Natalia Sánchez, cuyo marido, Juan Carlos, es el chef. Ellas duplicaron la superficie de un restaurante que la fundadora ya había triplicado. Entre sus especialidades, junto a los callos o la caldeirada, hay un plato estrella que siempre fue marca de la casa: la ensaladilla.

Por último (aunque el mítico Chicolino tiene más de seis décadas, pero funciona como salón de eventos) el restaurante con más historia de Boiro es el Florida, inaugurado en Vilariño como bar en la Semana Santa de 1981 por María Castaño junto a su hija, Josefa González, y el marido de esta, José Iglesias. Nació como bar, pero al poco tiempo ya estaban dando el salto para servir comidas. A lo largo de su historia el Florida fue sometido a seis reformas y llegó a tener 25 trabajadores.

La abuela legó a sus descendientes las exquisitas recetas de las almejas y el cordero que hoy disfruta la clientela, junto a la parrillada de mariscos. En la cocina conservan el viejo sofá en el que se sentaba para dirigir el negocio, ahora en manos de dos generaciones: su nieto, Jesús Iglesias; su mujer, Teresa Lorenzo; su cuñado, Óscar Lorenzo; y sus hijas Zaira y Carlota. En estos 40 años sólo la COVID les mantuvo temporalmente cerrados. Y en marcha está ya la séptima reforma para hacer un comedor exterior.

30 jun 2021 / 01:00
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