El Asador O Pazo sorprende al mejor cocinero del mundo

René Redzepi es el chef y copropietario de un restaurante en Copenhage. Pero no uno cualquiera. Este chef danés de 45 años, padre de la nueva cocina nórdica, acaba de ver cómo el Noma fue nombrado por quinta vez el mejor restaurante del mundo, de acuerdo con la influyente lista de The World’s 50 Best, que le concedió tan codiciada distinción en 2010, 2011, 2012, 2014 y ahora en 2021.

Su idea de la cocina va más allá de los fogones. Se fija en la naturaleza y trata de aprovechar todo lo que nos da. Y, aunque pueda parecer que esa filosofía obliga a que su cocina esté marcada por la estacionalidad, nada más lejos. Es un pionero en la investigación de los fermentados y se adentra también en el mundo de los escabeches, los ahumados y los marinados para conservar los alimentos.

René Redzepi es sincero al reconocer que es difícil conseguir sorprender con cada nuevo menú después de dos décadas de trayectoria, pero tiene claro que “cada año no hay nuevos ingredientes en la naturaleza”, de forma que “hay que mirarla cada año con una mirada nueva y fresca” en busca de inspiración.

A causa de la pandemia tuvo que reinventarse. Su plantilla, con 55 cocineros y 40 profesionales en sala, no permitía que pudiera seguir apostando por el restaurante. Él mismo confiesa que sin clientes no podría sobrevivir ni tres meses. Pero se reinventó. René Redzepi y su equipo venden una serie de productos, como salsas y condimentos, entre los que se encuentra el garum, que, si bien en un principio era una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas, muy extendida en la gastronomía romana, en Noma se prepara con setas y está casi permanentemente agotado.

Pues este icono de la cocina llegó a Galicia como quien no quiere la cosa. Decidió hacer el Camino de Santiago desde Oporto en compañía de un amigo y aprovechó su viaje para visitar algunos de los restaurantes que le pudieran ofrecer un plato en consonancia con la naturaleza.

Pidió consejo a compañeros de profesión y le recomendaron el Asador O Pazo de Padrón, que dirigen los hermanos Manolo y Óscar Vidal. Quedó muy sorprendido porque los padroneses están trabajando en fermentados siguiendo al pie de la letra el libro escrito por René Redzepi. El danés vio cómo las cajas preparadas para esos fermentados eran idénticas a las fotografías que él muestra en su libro. Es más: el copropietario del Noma facilitó a los hermanos Vidal varios contactos de Japón para que en O Pazo sigan trabajando con fermentaciones.

Visitó la huerta del asador padronés probando incluso los guisantes lágrima en crudo y comprobó la maduración de las carnes y los pescados en la cámara demostrando que vive su profesión con pasión. Se fijó en las temperaturas, la humedad y hasta hizo fotografías de los productos que ofrece el Asador O Pazo.

Una vez en la mesa, el chef del mejor restaurante del mundo probó los percebes a la brasa, longueirones grandes, anchoas, sandwich de ventresca, vaca vieja y una palometa roja con 21 días de maduración que sorprendió muchísimo a René Redzepi porque, después de decir que había sido uno de los pescados más ricos que había probado en su vida, reconoció que le llamó la atención el tiempo de maduración.

Antes de marchar se dirigió a Manolo y Óscar Vidal par decirles que tenían que ir a su restaurante. Sí. Al Noma. A ese local que sirve un menú por 350 euros y en el que conseguir una reserva es tan complicado que hay año y medio de espera.

Seguro que la visita del mejor cocinero del mundo le dejó muy buen sabor de boca a los hermanos Vidal.