Jordi Cruz prepara ramen con centollos de Casa Barqueiro
Como suelen hacer en esta época del año, los hermanos Fran y Rogelio Rial enviaron, desde su restaurante negreirés Casa Barqueiro, centollos a varios de los mejores cocineros de España, como Paco Roncero, Eneko Atxa, Dani García o Jordi Cruz. Y alguno de ellos llegó a pesar hasta tres kilos.
No es la primera vez, ya en el pasado mayo enviaron varios ejemplares, aunque esta ocasión algunos chefs decidieron mostrar a sus seguidores en redes sociales las peculiares recetas que ingeniaban con este marisco.
Uno de los más llamativos es el televisivo Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin y miembro del jurado de Master Chef, que apostó por cocinar ramen japonés de centollo. “El ramen tiene elementos de sabor suave que pueden acompañar bien a esa centolla”, señala el chef en su cuenta de Instagram, donde puede visualizarse con todo lujo de detalles un vídeo en el que cocina el plato.
El primer paso es el de preparar el agua, pues para cocinar marisco se requiere una buena cantidad y unos 35 o 60 gramos de sal. “Lo único malo de la cocina es esos momentos en los que tengo que darle matarile a un bogavante o a un centollo”, comenta Jordi antes de introducir el animal en el agua, con un tiempo de cocción de más o menos 15 minutos por kilogramo. Después cubre la pota y deja que se vaya haciendo.
Por otra parte, para hacer el ramen se necesitan fideos orientales, que tienen cierta acidez; un caldo y complementos como setas, brotes de soja, hinojo y cebolleta china. Para hacer los fideos caseros se necesitan 600 gramos de harina de fuerza, 4 yemas de huevo, 20 gramos de sal y 250 ml. de agua tibia, en los que hay que diluír la sal y diez gramos de carbonato (no confundir con bicarbonato; para conseguirlo es necesario poner bicarbonato en una fuente y hornearlo a 140 grados durante hora y media). A continuación, se mezclan la harina, las yemas de huevo y el agua, y se bate todo hasta formar una masa que habrá que dejar reposar como mínimo una hora en la nevera. Esa masa hay que aplanarla, alargarla y cortarla, para darle la forma adecuada.
Ya con los fideos preparados, Jordi los sumerge en una olla con agua hasta que hierve y los saca sin llegar a cocinarse.
En cuanto el centollo está listo se procede a quitarle las patas. En este punto algunos usuarios criticaron al cocinero en sus redes sociales por, presuntamente, extraerlas de manera incorrecta. El siguiente paso es abrirlo, separar el líquido interno del animal y colarlo, transformándolo en crema. Durante ese proceso hay que echarle una infusión de alga kombu, preparada con agua, el alga y unas gotas de soja blanca en una tetera japonesa sin que llegue a hervir. De esta forma estaría listo el caldo del ramen.
Las patas del centollo se rompen con un golpe seco y suave, y se extrae la carne, dejando la cubierta vacía y limpia. Como complementos del ramen Jordi Cruz añade setas, unos pocos brotes de soja, hinojo y cebolleta china salteados en la sartén. Una vez está todo a punto, se introducen los fideos en la coraza del centollo a modo de cuenco, seguido de las setas, la carne, unas hojas de hierbabuena, unos toques de hinojo, la cebolleta china y, finalmente, el caldo, terminando así de preparar el ramen japonés de centollo.
DANI GARCÍA. El chef tres estrellas Michelin preparó una ingeniosa receta de tortilla de centollo con aguacate rallado. Para prepararlo se cuece el centollo y se limpia , sacándole la carne. Se pone una sartén con mantequilla y aceite de oliva, y fuera del fuego la yema de huevo. Luego se añade el centollo, haciendo una especie de crepe de huevo, y posteriormente el aguacate rallado.