Biotecnología rural a base de castañas: "Queremos crear una industria de enzimas en Galicia"

"Nuestra intención es crear una industria de producción de enzimas en Galicia para apoyar al sector cárnico y lácteo con soluciones a medida", explica Brandán Gómez. Este compostelano, cofundador de Enzicas, traza con claridad la hoja de ruta de la empresa, aunque confiesa que poco tiene que ver con el proyecto original que puso en marcha junto a su socio, el lucense Víctor Lama, cuando ambos dejaron sus trabajos de consultoría rural para emprender juntos. Durante uno de sus viajes de trabajo por el campo, compartiendo horas de coche, surgió la idea. Inicialmente iban a apostar por productos veganos, pero en medio de sus experimentos se toparon con un hongo filamentoso de la familia Aspergillus que les hizo reformular el plan .

El proyecto, ya reenfocado, ganó un premio de aceleración del Business Factory Food de la Axencia Galega de Innovación (GAIN) y el Cluster da Alimentación de Galicia (Clusaga) "y con ese capital fundamos la empresa". Era 2022 y nacía oficialmente Enzicas. Hoy, tres años después, apuran las pruebas en colaboración con algunas empresas y centros tecnológicos punteros del sector lácteo y cárnico para sacar al mercado su enzima especial y made in Galicia en el primer semestre del año que viene.

Junto a Brandán Gómez y Víctor Lama, que dirigen la empresa desde la sede del polígono de Costa Vella de Santiago, trabaja Camila Mercado, investigadora en bioprocesos, con un espacio propio en el laboratorio de bioquímica de la Facultad de Ciencias de la UDC. Después se incorporaron socios de referencia como David Calvo y Carme Pampín, rostro clave de la biotecnología gallega y responsable de Galchimia.

"Es una iniciativa empresarial que busca poner en el mercado un producto diferencial", añade Gómez. "Para ello usamos materias primas locales, en este caso una harina de castaña que utilizamos para alimentar el hongo" del que después se extrae la enzima que la industria usa para la curación de carnes y quesos.

¿Cómo es el proceso?

Si los entresijos de la biotecnología son difíciles de entender, los aplicados al mundo de los hongos todavía más. Así que Gómez arroja luz sobre lo que hace en realidad Enzicas. "En los procesos de maduración de los productos cárnicos y lácteos hay una enzima común, una proteasa cuya función es romper las proteínas", lo que por ejemplo permite ablandar la carne o mejorar el aroma o la textura de un queso.

Enzicas utiliza "un hongo de tradición oriental", de la familia de los Aspergillus, "que en lugar de cultivar sobre arroz cultivamos sobre castañas", en concreto sobre una harina apta para consumo humano, aunque descartada por la industria. Es el alimento del hongo, que en realidad es un "moho filamentoso", añade Gómez. Una diferencia clave es que ese hongo no se cultiva sobre una superficie sólida, sino en biorreactor: bajo el agua en un tanque con oxigenación constante. Ahí crea su propio micelio.

¿Y cómo se logra la enzima? "A través de dos filtraciones de ese micelio sale la enzima líquida", a la que de momento han bautizado como velocyme.

"Reduce plazos y costes"

Será así, en estado líquido, como llegue el producto final al mercado. "Las enzimas se usan en la industria pero aquí no están muy popularizadas y esa es una de las claves de la empresa: que en Galicia no hay ninguna industria especializada", destaca Brandán Gómez. Además, con las enzimas ocurre como con el vino: cada uno es diferente en función de la uva o las levaduras usadas. "Nuestro producto es diferente por la propia cepa del hongo, por la castaña y por el proceso", que además está en permanente fase de experimentación y mejora.

Cuando el producto tenga el OK, Enzicas lo comercializará para la industria cárnica y láctea, incluso con capacidad de aportar "soluciones a medida" para cada cliente. Ya hay contactos con grandes industrias referentes en ambos sectores, pero prima la discreción. En todo caso, una vez empiece la venta, "nuestra intención es crear una industria propia" en Galicia.

Los beneficios de esta enzima para las empresas que producen por ejemplo quesos o embutidos son notables. "Acorta los plazos de maduración, lo que reduce costes en la fabricación, además de mejorar el sabor y reforzar la intensidad".

"Hay conexión con el rural"

Enzicas es un producto más del emergente e "interesante" ecosistema biotecnológico que está asentándose en la capital de Galicia, en lo que es una clara apuesta de la Xunta. "Las cifras de inversión en I+D de Galicia son las terceras mayores de España" tras Madrid y Navarra, recuerda Brandán Gómez, que no oculta toda la "ayuda" que les prestó la Administración gallega en su camino.

Además, la start up acaba de ganar un Premio de Desarrollo Rural de Agader en el apartado de innovación, con aportación económica. Y no es el primero. "En los primeros compases de las empresas todas las ayudas son determinantes, a nivel económico, pero también los premios porque generan mucho prestigio y confianza de cara a la llegada de clientes", añade Gómez, que agrdece el apoyo de la Consellería do Medio Rural.

Pero detrás de Enzicas hay más. Algo muy relevante y ajeno a laboratorios y tecnología: el ADN rural y gallego del proyecto. "Víctor tiene castaños en Quiroga, yo en casa de mi abuela en Rubiá (Ourense)... Hay una conexión emocional muy grande con el rural", confiesa Brandán Gómez. Por eso, "todo el valor añadido queda aquí", desde la compra de la materia prima a productores locales hasta los beneficios para la industria final, ya que en Galicia el sector del queso y la carne son la punta del lanza del campo. "Creo que Enzicas es un paso estratégico dentro de la producción alimentaria de Galicia".