Chocolates Raposo
Moito discutiron os teólogos acerca de se o chocolate rompía ou non o xaxún –o que, no suposto caso de crebalo, limitaría moito as ocasións de gozar desta “bebida celestial” (Saavedra, 2021)– ata que un Papa comprensivo decretou o nihil obstat e, daquela, puideron rezar e respirar tranquilos. Que tería sido de moitos cregos se, despois de oficiar a misa da alba, non os agardase a ama coa chocolateira preparada! (Gualteria, 1999, 107). Na Catedral de Santiago mandouse dedicar un espazo reservado para filtralo, nun dos habitáculos contiguos aos vestiarios que era coñecido polos catedralicios como a “saliña do chocolate”.
Gozou da consideración de ser unha bebida conspicua e cerimonial. Algunhas instancias oficiais incorporaron este artigo colonial ao repertorio de manxares que se servían nos seus convites conmemorativos. Así, no refresco que o Concello de Santiago ofreceu aos persoeiros invitados co gallo dos festexos do Día do Apóstolo, a finais do Século das Luces, serviuse chocolate con biscoitos, ademais doutras larpeiradas e exquisiteces (Pérez Costanti, 1925). Pérez Costanti menciona, en Notas viejas galicianas que, en 1745, o Consistorio compostelán serviu un banquete no que se gastaron 1523 reais en cinco arrobas e quince libras de cacao, adquiridas ao comerciante Diego Branco (Pérez Costanti, 1925).
Difusión do consumo de chocolate en Galicia, facendo fincapé en Santiago. En Galicia, o consumo desta bebida estendeuse durante o século XVII nas clases acomodadas, sendo considerado un produto valioso e un alimento extraordinario; así, a finais deste século, concretamente en 1697, era un dos premios que o Colexio de Fonseca de Santiago ofrecía ao gañador das Festas Minervais. O primeiro premio neste concurso de poesía era unha medalla de ouro coa efixie do Apóstolo Santiago. O segundo, tres garfos e tres culleres de prata. E o terceiro, oito libras de chocolate (Rodríguez Vázquez, 2006).
Florentino López Cuevillas anota que foi no século XVIII cando o chocolate se aclimatou entre os galegos, sendo considerado por todas as clases sociais, incluído o campesiñado, un alimento exquisito (López Cuevillas, 1989,184-186). Pero que fose moi estimado non quere dicir que estivese amplamente xeneralizado o seu consumo nesta centuria entre os sectores populares. De feito, as relacións de “Frutos Civiles” na década de 1780, revelaban a rareza da súa compra por parte dos labregos, os cales o cataban algunha que outra vez, con ocasión, sobre todo, de remediar as doenzas ou debilidades, en especial dos nenos (Saavedra, 1994). Polo regular, o chocolate popular, labrego ou menestrel, adoitaba ser moi augado: apenas unha onza disolta nunha ola.
A difusión do consumo do chocolate “á taza”, en Santiago, veu en boa medida da man dos xesuítas, non sen ter que vencer algún deles certos escrúpulos de conciencia, por consideraren que a bebida de cacao non lle acaía axeitadamente ao seu espírito sacrificial e rigorismo moral (que, entre outras cousas, os levou a opoñerse aos bailes na Ferradura). Instaláronse estes monxes na cidade en 1577 e axiña abriron colexios irlandeses: un deles no actual Pazo de Ramirás, situado na Rúa Nova, fundado polo xesuíta Tomás White, en 1603.
Un testemuño da relativa difusión do chocolate no século XIX vén dado pola presenza de chocolateiras, feitas nos obradoiros de olería do país, encontradas no enxoval de casas da burguesía urbana e tamén nalgúns fogares campesiños (Rodríguez Vázquez, 2006). En efecto, no século XIX o chocolate estaba presente nas casas aldeás xa con maior frecuencia (Castro, 1998). A presenza nos medios populares de chocolateiras artesás de barro, tal como sinala Xaquín Lorenzo (1962), ou ben noutro formato igualmente tradicional: vasos de metal, semella erixirse en proba da difusión do seu consumo no medio rural, tamén da comarca compostelá. Ademais, por maior abastanza, no cancioneiro popular galego do século dezanove o chocolate aparece mencionado en numerosas ocasións. A maneira de exemplo transcribiremos unha cantiga, recollida polo folclorista Pérez Ballesteros no partido xudicial da Coruña: “Ó que me axude a cantar/heille de dar chicolate;/e ó que non me axudare/un veneno que o mate” (Pérez Ballesteros, 1979).
Pero aínda na pasada centuria non sempre era posible mercar chocolate. Por iso no fogar dunha muller modesta da comarca do Ribeiro, a viúva do Virulé, Otero Pedrayo sinalaba que, grazas ao cortexo da súa filla polo fidalgo don Xosé María, “na casa non faltaba chocolate, pantrigo nin augardente” (Otero, 1990).
Un factor que contribuíu claramente á difusión do chocolate foi o desenvolvemento da repostería, e máis concretamente de confeiterías e pastelerías, como La Mora. Con elas, o chocolate foi considerado un produto importante para a elaboración de doces, tales como bombóns e biscoitos, e tamén como cobertura e recheo de lambetadas (Rodríguez Vázquez, 2006).
Fabricación de chocolate en Santiago. Segundo os datos do Catastro de Ensenada, en 1752 existiu unha industria asentada nas principais cidades galegas, nas que chegou a haber ata unha decena de profesionais, como se aprecia patentemente en Compostela, segundo a investigación de Eiras Roel (Eiras, 1990). En 1797, había no Reino de Galicia, “molenderos de chocolate”, en número de 130 mestres e 14 oficiais (Lucas Labrada, 1971). O arraigo do consumo do chocolate entre os galegos fixo posible que existisen obradoiros que o elaboraban en distintas cidades e vilas galegas (Santiago, Ferrol , Ortigueira, O Barco de Valdeorras, Vigo, Cangas e tantas outras), cuestión que xa chamou a atención dos viaxeiros que percorreron o país a finais do século XIX. De feito, a finais do século XIX hai empresas chocolateiras na maioría das vilas galegas, de xeito que os anuncios das distintas empresas inundan a prensa local (Rodríguez Vázquez, 2006). Este sector en expansión alcanza o seu cumio a comezos do século XX. En Santiago de Compostela existiu un gremio de chocolateiros, ben integrado no sistema fabril e manufactureiro tradicional, diferenciándose nisto do que ocorría cos confeiteiros e cociñeiros, vencellados á esfera da artesanía e do comercio (ibídem). A elaboración do chocolate foi ouro puro para Compostela e para en conxunto. Refire a historiadora Encarna Otero no libro Compostela única, que no ano 1906 había na cidade 26 fábricas de chocolate . Semella que chegaron a ser 30 as fábricas de cacao no ano 1920 . En toda Galicia, a comezos dos anos trinta, existían arredor de 100 factorías, cunha produción aproximada de sete millóns de libras: “Foi tal a importancia do sector que o propio Partido Galeguista incluíu no seu programa electoral, no apartado de economía, a liberdade de importación de cacao para poder aumentar así a carga de traballo”, afirma a devandita historiadora.
Agora ben, no ano 1961 diminuíu o seu número, cifrado en 20 fábricas, das que nos nosos días non quedou ningunha . Afundíronse ao non ser capaces de competir cando se introduciron en Galicia marcas de chocolates de compañías multinacionais ou sinxelamente foráneas, como a de Matías López, de Sarria, ou a dos monxes da Trapa, que instalaron despachos ou comercializaron os seus produtos nas principais cidades de Galicia (Rodríguez Vázquez, 2006).
Chocolate a brazo/chocolate a máquina. As primeiras fábricas elaboraban o chocolate de xeito artesanal: a brazo. Servíanse do metate, unha pedra orixinaria de México, que servía para esmagar o cacao. Quentábase por debaixo a pedra, e así íanse moendo as sementes ata que se lograba desfacelas formando unha pasta. Innovacións tecnolóxicas derivadas do proceso de industrialización, como a máquina de vapor, foron axiña implementadas na industria chocolateira (Rodríguez Vázquez, 2006). Deste xeito, as cidades, como Santiago de Compostela, enchéronse de máquinas de ferro para facer este traballo , primeiramente movidas a vapor, tendo como fonte de enerxía a madeira e o carbón. Hai que ter en conta que a elaboración do chocolate revista certa complexidade: “tras la fermentación del grano se procede a su limpieza, tostación, descascarado, molturación, mezcla, refinado, conchaje, temperado, dosificación, moldeo, enfriado, envoltura y empaquetado.
Un anuncio da “gran fábrica” [sic] lucense de chocolates La Proveedora Universal, inxerido no Diario de Santiago no ano 1875 , indicaba expresamente que a elaboración do produto se facía con maquinaria movida a vapor. En tal declaración semella subxacer un afán probable de gabar a modernidade da fábrica. Óllase tamén que, xa nesa altura, os negocios de certo porte dalgunhas das cidades galegas andaban á procura de proxectarse no mercado das restantes. As fabricas locais, como as compostelás, competían co chocolate doutras urbes galegas (a maioría, non chegaba –ou lograba chegar en moi escasa medida–, aos mercados de fóra de Galicia).
As máquinas máis modernas que facilitaban o labor chegaron a Compostela serodiamente. Moían, mesturaban e movían as táboas, producindo un característico sonsonete «chocolachá», que era posible escoitar ó pasar por diante da fábrica das Casas Reais (Gualteria, 1999). Na década de 1920, aparecía nidiamente perfilado en Santiago o proceso de substitución –ou, mellor dito, de complementariedade–, dos obradoiros, tanto manuais coma movidos a vapor, por fábricas que realizaban a moenda do cacao e a elaboración da pasta de chocolate mediante a utilización de maquinaria impulsada pola electricidade. Existe constancia, en efecto, de que nos anos vinte xa había un importante sector fabril chocolateiro provisto de maquinaria eléctrica, pero aínda existían empresarios que rexistraban obradoiros de nova creación “a brazo”. Non houbo un proceso de substitución, senón, antes ben, de coexistencia de tecnoloxías. De feito, dábanse de alta iniciativas de ambas as dúas clases: temos, por exemplo, que en 1924: Elisa Parga Suárez, causa alta en Matrícula Industrial de Santiago, para “elaboración de chocolate a brazo” . Pola contra, inscríbense dúas movidas por electricidade no mesmo ano. Velaquí unha delas: José Vázquez Pérez, que causa alta en Matrícula Industrial de Santiago para “Fábrica de chocolate con máquina de afinar y cilindro de 14 decímetros cadrados.
Non admite dúbida que a trituración mecánica eléctrica era dende logo máis eficiente, menos ardua e levaba a cabo un labor moito máis fino que a manual e a movida a vapor. Porén, a elaboración de chocolates a brazo seguiu a ser considerada síntoma de calidade (Rodríguez Vázquez, 2006). Resultaba, en efecto, que moitas familias compostelás preferían o sistema artesanal realizado nas súas propias vivendas. Isto tamén acontecía en Barcelona, segundo indica Townsend (1999), talvez polo factor de distinción que significaba elaborar.
integramente un chocolate distinto nos seus fogares. Efectivamente, a elaboración artesanal, “a brazo”, parecía gozar de maior predicamento público que a que operaba con maquinaria moderna. Podemos deducir isto tamén da énfase que puña a publicidade da época en subliñar o devandito carácter. Así, no ano 1918, José Castiñeiras Otero, anunciante dun establecemento compostelán situado entre as rúas de San Bieito e do Calexón das Ánimas e que, dada a escasa especialización do comercio urbano galego, despachaba ademais viños e refrescos de todas clases, presentábase como: “Fabricante de chocolates a brazo.
Certamente, había daquela persoas nostálxicas que tiñan saudade do chocolate “feito a brazo”. O propietario dunha fábrica deste produto, Joaquín Rodríguez Pérez –que a instalara ao retornar de América– canso de escoitar dicir ás súas clientas que o seu chocolate estaba ben, dende logo, pero que parecía que lle faltaba algo, un non sei que, quizais algún ingrediente, ese punto particular ou carácter que adquiría o chocolate “de brazo”, respondeulles, nunha ocasión, que en efecto era así; coa maquinaria moderna conseguíase unha mellor emulsión, homoxeneidade, suavidade e hixiene da pasta, pero, en cambio, non era posible evitar que carecese dun compoñente que indubidablemente facía máis humano aquel chocolate: as pingas, por veces chorros, de suor dos operarios. Emilia Pardo Bazán era perfectamente consciente de tal avatar e evocábao nun relato con naturalidade e sen dar mostras de afectación: sendo unha meniña, o chocolateiro moía na sua casa o chocolate a brazo e daquela “nos tomábamos, desleídas en la jícara del caracas, gotas de humano sudor” (Pardo Bazán, 1984). Cómpre ter en conta que os chocolateiros acometían o seu traballo axeonllados diante das pedras curvadas nas que se realizaba a moenda, co corpo inclinado enriba delas e tendo a fronte na vertical na que se situaba a pasta. En tan incómoda posición debían realizar un notable esforzo, movendo dun lado a outro o rodete, para conseguir fundir a dura materia do cacao quentado pola pedra, pois hai que sinalar que debaixo dela había que acender un bo lume. Como consecuencia dos esforzados movementos físicos que a operación requiría e da calor que a pasta desprendía, o corpo do traballador suaba copiosamente e, claro está, a suor desprendida do torso e da fronte ía parar directamente ao chocolate.
Historia de Chocolates Raposo. Razón Social “Chocolates Raposo S.C.” , consta como Sociedade non mercantil, co CIF J15986714, e con domicilio social na Rúa de San Francisco nº 1, Santiago de Compostela, 15704. Declara como actividade: “Comercio al por menor de alimentación y bebidas en establecimientos con vendedor”, e como obxecto social: “Distribucion de productos de alimentacion de Galicia”. Posteriormente, ocupou o local a firma de moda téxtil Viriato, con sede central en Ordes, adquirindo o inmoble en 1998. Declaraba entón que o espazo que ocupaba a fábrica de Raposo alcanzaba os 700 m², posuíndo un patio na parte traseira. Situábanse nel os vellos muiños de pedra, as mezcladoras e as envasadoras da vella fábrica.
Remitíndonos á súa historia, temos que a fábrica de Chocolates Raposo foi creada na Estrada no ano 1902. O fundador tivo tres fillos coa súa primeira esposa e cando morreu casou coa empregada doméstica, con quen tería catro fillas máis . O negocio operou nesta vila ata o ano 1940, no que se trasladou a Santiago de Compostela. Porén, segundo Mercedes Gualteria Pintos, xa dende o comezo, na indicada data, despachaba o chocolate no número 44 da rúa Casas Reais, “con tan bo pé que na Exposición Rexional de 1909 acadou un galardón” (Gualteria, 1999, 107). Dez anos máis tarde estableceuse no número 21 da mesma rúa e en 1940 instalouse na súa localización definitiva na rúa das Orfas nº 15 , “onde os picheleiros podemos degustar o seu riquísimo produto, sen máis limitacións que as que impón a dieta saudable e a conservación da liña” (Gualteria, 1999, 107). A fábrica pechou no ano 1996, segundo Quique Alvarellos . Agora ben, outras fontes retrasan o peche das súas portas ata o ano 2004, “deixando un recendo de nostalxia nas rúas” , pero conservándose aínda os letreiros do seu local da rúa das Orfas.
A data máis probable é a primeira, xa que en 1998 o edificio foi adquirido por outra empresa, como xa se indicou . A causa do cerre foi a competencia doutras marcas foráneas, pero en boa medida tamén –como en tantas ocasións– a falta de relevo xeracional. Con ocasión da entrevista realizada por Quique Alvarellos ao continuador do clan familiar, na sazón Manuel Raposo Montero, este referiu o seguinte: “tras o mostrador de Chocolates Raposo da rúa das Orfas, dicíame que, cos seus oitenta anos (levaba máis de sesenta no negocio), ía pechar o local, pois xa estaba canso e non tiña quen seguise a actividade. Tras el, dous carteis: un, na porta, que poñía «Se Traspasa». Outro, moi especial, pendurado da parede e enmarcado: o diploma da Exposición Rexional Galega de 1909, que acreditaba que a empresa recibira a Medalla de Ouro . O dono da empresa faleceu no ano 2011, aos 96 anos de idade.
Como é posible ollar na imaxe de Raposo, a decoración do establecemento conservaba aínda nos seus días derradeiros de 1996 aquel carácter singular: unha luz lene, a madeira tallada do mostrador, ese aire heterodoxo, híbrido, de toda tenda de coloniais... E, expostas, as famosas vieiriñas de chocolate, ou as rochas, ou os esponxosos...
Como refire Alvarellos: “Houbo un tempo no que polas rúas de Compostela arrecendía a cacao e cascarilla. A presencia do chocolate era ubicua. Velaquí un inventario dos puntos chocolateiros na cidade de antano: “María Lemos e Pepa a Pandela, na rúa de San Pedro; Amenedo e a de Martín, na Algalia; Cepeda e Elisa, en Cervantes; Cotos en San Bieito; os Vázquez, Ron, a viúva de Lesmes e Buíde, no Preguntoiro. En Bautizados, onde hoxe se despacha o butano, estaba O Estalote; Maximino Torres a carón do Victoria, que o absorbeu na reforma levada a cabo nos anos 60; Fraga e Segade na esquina da devandita rúa. Un reconto estimulante para os larpeiros (Gualteria, 1999).
A maioría das fábricas compostelás tiñan unha produción pequena, vendendo a mercadoría na propia tenda, se ben algunhas, como Raposo, contaban con representantes que distribuían o seu chocolate non só pola comarca, senón tamén por toda Galicia. Raposo non foi o único obradoiro compostelán que estendeu o seu mercado máis alá do ámbito local (Rodríguez Vázquez, 2006). Na cidade, inzada ata hai ben poucas décadas de fábricas artesanais que enchían de doce recendo todos os seus currunchos, só dúas casas, Raposo e Torres, resistiron heroicamente a competencia das grandes marcas (Gualteria, 1999). Pero tamén elas, finalmente, tiveron que pechar.
A calidade do chocolate santiagués, e nomeadamente do elaborado por Raposo, era apreciada mesmo na “Villa y Corte”, sinala Encarna Otero no traballo antes mencionado . Semella haber consenso en que Raposo era a firma chocolateira de maior sona, cando menos en Compostela e a súa zona de influencia. Por exemplo, nunha publicidade recente dun comercio compostelán que o vendía, pregoábase que era: “Desde 1902, el chocolate artesano más popular y más vendido en Santiago de Compostela y comarca. El chocolate de calidad inimitable de nuestras abuelas, sigue estando a tu disposición: na Tenda da Caldeirería!” .
No padal de varias xeracións de composteláns quedou impreso o xenuíno e gorentoso sabor das vieiras de chocolate, das rochas e máis dos esponxosos de arroz inflado con chocolate de Raposo . A calidade do chocolate santiagués era apreciada por moita xente, mesmo en ambientes distinguidos da capital de España, posto que o produto se elaboraba dun xeito moi artesanal . Valorábase moito, tamén, o encanto tradicional, añejo e entrañable do establecemento.