Pedro Roca, Gallego del Mes de Mayo por su dedicación a la gastronomía

El chef Pedro Roca, al frente de los fogones de los restaurantes Araguaney y Caney, ha sido elegido por las redacciones de EL CORREO GALLEGO, Galicia Hoxe y la emisora Radio Obradoiro Gallego del Mes de Mayo por "su dedicación a la gastronomía y su interés en dar a conocer las tradiciones culinarias de otras culturas''.

Ferrolano de nacimiento y compostelano de adopción, el chef Pedro Roca se inició en el mundo de la cocina leyendo literatura gastronómica, aquellos libros de Julio Camba, y sobre todo del insigne Álvaro Cunqueiro, que aún conserva en su memoria.

"Después de la lectura, vino la práctica'', comenta Roca sonriente al recordar su primera época ante los fogones de un restaurante familiar en la ría de Ferrol. "Allí aprendí, sobre todo'', dice, "a cogerle gusto al oficio y a tomar la firme decisión de abandonar los estudios en la Facultad de Medicina y decantarme por la cocina''.

Tras haber trabajado en A Coruña, Madrid, Granada e Italia, Pedro Roca decidió retornar a Galicia. Primero al hotel Milano, en A Estrada, y después al Araguaney, en Compostela, de la mano del conocido empresario de origen palestino Ghaleb Jaber.

De aquellos primeros tiempos, Roca recuerda con orgullo "nuestro empeño por sacar la cocina de un restaurante de hotel a la calle'', y sobre todo, el nacimiento del Caney, "un restaurante democrático'', dice, "en el que se puede comer desde un pincho de tortilla hasta un plato de lo más sofisticado, cocinado con la misma dignidad y con un excelente servicio''.

Foro

Precisamente al hablar del restaurante Caney, el chef Pedro Roca lo define como "un foro gastronómico, ya que hemos tenido semanas dedicadas a la cocina árabe, a la micología, las jornadas del arroz, la comida caribeña y los platos del Camino de Santiago que han sido organizados desde sus fogones con gran éxito''. Al comparar los dos restaurantes que dirige, Roca señala que "mientras que el Araguaney es más limitado, con una cocina que aunque no es muy convencional sí es más tradicional y está servida en un espacio más intimista, el Caney ofrece una selección de platos menos rigurosa que un restaurante convencional''.

"Sin embargo'', puntualiza, "lo que tienen en común es la utilización del producto de temporada, ya que siempre utilizamos los artículos que adquirimos día a día en el mercado. A mí, personalmente, me gusta mucho cocinar con los productos de la tierra, porque son sabores conocidos que evocan el pasado''.

En este sentido, Pedro Roca opina que "el conocimiento del producto es fundamental a la hora de crear platos. Para mí influye la memoria gustativa, y creo que es muy importante la tradición, la transgresión. No me gusta el esnobismo culinario, la globalización y el fundamentalismo, el hacer recetas con el único criterio de deslumbrar, pero con poco sentido y con menos contenido''.

El cambio que ha registrado en los últimos años el mundo de la hostelería y la restauración también ha sido analizado por el prestigiosos chef. "Pasamos del oscurantismo'', dice, "a la luz total, y creo que la clave radica en que el mundo de la restauración está más valorado socialmente que hace unos años. Ahora se viaja más, hay más publicaciones gastronómicas y la gente entiende más de vinos y de cocina en general''.

Según Roca, "la divulgación de la cocina a través de los programas de televisión ha hecho que haya un conocimiento mayor de la gastronomía, y de hecho, algunos chefs se han convertido en estrellas mediáticas. La actitud de los profesionales también es diferente, y se ha pasado de esconder la receta maestra a conseguir que la receta identifique y aúpe al chef. Hablar de grandes nombres de la cocina, como Arzak o Ferrá Adrián, y de su prestigio internacional creo que es muy positivo''.

"Pasamos de la ignorancia del cocinero esclavo del fogón'', comenta, "a su adoración total. Pero no hay que olvidar que para que un restaurante funcione bien influyen muchas cosas. A la habilidad culinaria del chef hay que sumarle la labor de un buen sumiller y de un buen maitre, porque la selección de un vino adecuado y un servicio esmerado son fundamentales. Nosotros no somos la única clave del éxito''.

Profesionalización del sector

En cuanto al nivel de la hostelería, Pedro Roca opina que el cambio ha venido dado por la profesionalización y especialización del sector. "Hace unos años la hostelería era un mercado más accesible y fácil a la hora de invertir, especialmente entre los emigrantes que retornaban. Ahora existen grandes centros de enseñanza y el público es más exigente, lo que ha hecho que cada vez haya más y mejores profesionales''.

Éxitos

En su labor al frente de los fogones del restaurante Caney se celebraron ya siete jornadas gastronómicas dedicadas a la cocina árabe y siete ediciones de la Semana de las Setas, además de varias jornadas dedicadas al arroz y a la cocina caribeña, y una a la cocina del Camino de Santiago, que tuvo lugar en el anterior Xacobeo.

Proyectos

Pedro Roca, que ha logrado personalizar con su seña de identidad los fogones de los locales, sueña con ofrecer "una semana dedicada a la gastronomía y al cine, elaborando los menús que se hacen en filmes muy conocidos como Gran buffet o Como agua para chocolate, llevando los platos de la pantalla a la mesa''.