Dentro del mayor obrador de roscones artesanales: 30.000 llegarán a Galicia

A las 5.30 horas de la madrugada comienza la jornada laboral para el pequeño ejército ataviado con batas blancas y delantales plásticos en color azul que trabaja acompasadamente en el obrador de pastelería del Centro de Elaboración de Productos de Alimentación (C.E.P.A.) que El Corte Inglés tiene en Valdemoro (Madrid). Es el mayor obrador de roscones artesanales de toda España y estas semanas afronta uno de los picos de actividad más intensos del año. De sus instalaciones saldrán durante esta campaña de Navidad alrededor de 900.000 roscones de Reyes, que abastecerán a supermercados de El Corte Inglés, Hipercor y Supercor de todo el país. Se estima que solo a Galicia llegarán unas 30.000 unidades.

Elaborar un roscón de manera artesanal requiere tiempo y mimo. El proceso comienza varias jornadas antes de que el dulce navideño llegue al supermercado. «Para hacer un roscón hacen falta tres días: el primer día se elabora la masa madre, el segundo se hace la masa y se le da forma, y el tercero ya se decora, se hornea y se rellena, si es el caso», explica Alfredo Arias, director de Producción del C.E.P.A.

Receta tradicional con más de 46 años de historia

La elaboración sigue una receta tradicional, con más de 46 años de historia, y que se apoya en fermentaciones lentas y en el uso de ingredientes naturales, sin aceite de palma. Uno de los puntos clave del obrador, detalla el jefe de Pastelería, Luis Alberto González, es la fermentación. Las masas reposan durante horas en cámaras con temperatura y humedad controladas, siguiendo un sistema escalonado que garantiza que el producto avance de forma ordenada en la línea de producción.

Cada parámetro está medido al milímetro. No hay lugar para la improvisación. «En todos los procesos que llevamos a cabo la premisa fundamental es garantizar la seguridad alimentaria», subraya Luis Alberto González. Desde la Dirección hasta el personal de línea, precisa, la formación y el cumplimiento de los protocolos es una constante: «Estamos en las casas en los momentos de felicidad y de celebración. No podemos meter la pata».

Aunque las cifras son propias de una gran industria, el método que emplea este obrador sigue siendo artesanal. Cada jornada se mueven unas tres toneladas de masa, elaboradas a partir de tandas de 50 kilos de harina procedente de Valladolid. En los momentos de mayor actividad pueden salir del obrador hasta 12.000 roscones diarios, e incluso más en los momentos punta de la campaña, con alguna jornada en la que se han llegado a producir en torno a 20.000 roscones. «Cuando llegan los últimos días esto es una locura; hay roscones hasta debajo de las alfombrillas», dice entre risas el jefe de Pastelería.

El horneado también se ajusta al detalle: «Son 183 grados durante 14 minutos, dependiendo de la corteza que tenga el roscón; a veces son 13, a veces 15». La textura final es otra de las obsesiones del equipo: «¿Oís la corteza? Es lo que hace que se mantenga el gas», explica González.

Aproximadamente la mitad de los roscones que se comercializan están rellenos de nata. Siguen siendo los más solicitados

En total, la producción navideña de roscones precisará unas 730 toneladas de materias primas, entre ellas 193.000 kilos de harina, 185.000 litros de nata pura —procedente de Teixeiro y con el 38% de materia grasa—, 97.000 litros de huevo, 47.000 kilos de azúcar, más de 25.000 kilos de mantequilla, fruta confitada de origen aragonés, levadura, agua de azahar, almendra y ralladuras de cítricos.

«La gente cada vez se preocupa más por la lectura de las etiquetas», explican desde el obrador, donde se cuida especialmente el origen y la calidad de los ingredientes: «Son productos de primera calidad, lo más naturales posibles».

Del total de roscones que se elaboren esta Navidad, cerca del 50% serán rellenados de nata, en distintos formatos y tamaños. Alrededor de un 25 % se venderán sin relleno y el resto corresponderá a otras variedades. En conjunto, se puede elegir entre 21 tipos diferentes, con 15 sabores, entre los que figuran crema, trufa, Pedro Ximénez o praliné.

Este año se incorporan dos novedades para el relleno: pistacho y crema de limón, que amplían una gama en la que el roscón de nata sigue siendo el más solicitado.

Precio accesible y exigencia pastelera

Uno de los objetivos del modelo que sigue el C.E.P.A. es mantener un equilibrio entre calidad y precio. «Hacemos un producto de pastelería a precio de supermercado», señalan, gracias a la dimensión del centro y a una estructura productiva dedicada en exclusiva a este tipo de elaboraciones: «Es un roscón que puede estar en cualquier pastelería a 30 o 40 euros el kilo».

Más de 200 pasteleros participan en el proceso global de elaboración durante la campaña. A ello se suma el trabajo de otros equipos implicados en el diseño de envases, el etiquetado o la logística. «Aquí hay mucha gente involucrada y todo el mundo rema en la misma dirección para conseguir un producto que nos diferencie, a la altura de los postres artesanos de pastelería», sostienen.

«Aquí hay mucha gente involucrada y todo el mundo rema en la misma dirección para conseguir un producto que nos diferencie, a la altura de los postres artesanos de pastelería», señalan en el obrador

La campaña de roscones comienza a mediados de noviembre, tras la festividad de la Almudena en Madrid, y se prolonga hasta el 6 de enero. Sin embargo, el grueso de las ventas se concentra en pocos días: «Desde Nochevieja hasta Reyes se vende casi el 66% de toda la campaña».

Más allá de las cifras, desde el obrador subrayan el componente emocional del producto: «Queremos que todo salga redondo, como el propio roscón».