La matanza del cerdo resiste en Galicia: "Es la comida de todo el año"

"É a comida para todo o ano". Así resume Xoán Carlos García Porral la esencia de la matanza del cerdo en Galicia. Este antropólogo de Lalín, uno de los centros de culto a esta tradición rural junto a la montaña de Lugo y Ourense, el interior de A Coruña, la Terra Chá o la raia seca ourensana, publicó años atás A matanza do porco. Cultura e tradición, una obra donde se dan algunas claves que permiten entender la razón por la que esta práctica ancestral, con fuerte componente social, cultural y económico, sobrevive en tiempos de inteligencia artificial.

"Na miña aldea de Cotarelo quedamos quince casas habitadas", cuenta García Porral. "Delas só quedan vacas en tres, pero trece aínda crían porcos". Es un ejemplo del apego que existe todavía en muchos lugares del rural Galicia a cebar y sacrificar cerdos para la alimentación de la familia. Mucho tiempo atrás también había un componente comercial, ya que vendían jamones, chorizos o se usaba el cerdo como moneda de cambio por fincas. Hoy, quien resiste lo hace por tradición, pero también por convencimiento, ya que cada vez está más extendida la cultura de la alimentación de confianza que representa esta carne. "Incluso vemos casas que crían seis ou sete porcos porque son para varias persoas", en ocasiones clientes con perfiles urbanos que prefieren pagar algo más por esos cerdos caseros.

García Porral reconoce, en todo caso, que cada vez se cría menos porcino en Galicia. Por un lado, por una simple cuestión estadística, ya que el éxodo del rural cierra casas. Por otro, porque la normativa se endureció para garantizar el menor sufrimiento y ampliar los controles y análisis de la carne en busca de triquinosis, lo que complica la matanza. Además, tampoco se puede obviar la creciente presión animalista contra el maltrato y el sacrificio. Y por último, mucha gente deja de criar y compra porque el cerdo es una carne "que está a un prezo asequible" a nivel comercial.

En el vecino León, las matanzas domiciliarias se redujeron casi un 60% en cinco años, aunque aquí es mucho más difícil echar cuentas. "Eu teño a teoría de que cando se lle dedica unha festa etnográfica a algo, como ocorre en Lalín coa matanza, é porque está en risco", admite el antropólogo dezano, que sin embargo también reconoce que hay reductos en Galicia "onde pode quedar aínda durante moito tempo". Quizás tanto como lleva hasta ahora, aunque eso nadie lo sabe porque es una tradición "inmemoriable", con unos rituales y una etimología que cambian según la zona y que alimentan la rica tradición gallega, según constata en su obra. La matanza gallega tiene incluso un hit musical, el Fai un sol de carallo de Antón Reixa con Os Resentidos.

Algunas cifras de la matanza

Más allá de ese componente cultural, en la matanza del cerdo en Galicia también hay cifras, aunque más orientativas que exactas y que esta temporada están saliendo a la luz a raíz de la crisis de la fiebre porcina africana. Tanto la Consellería do Medio Rural como los productores industriales de porcino cifran en "más de 25.000" las explotaciones domésticas con cerdos para autoconsumo en la comunidad. ¿Con cuántos cerdos cada una? Imposible de saber ante la ausencia de un registro actualizado y serio. Hay muchas casas de uno solo, pero también muchas de cinco o seis, por lo que se puede estimar una media —a la baja— de dos animales. Eso son 50.000 cerdos caseros a cebar, que a una media de 100 kilos cada uno representan cinco millones de kilogramos de carne que llena neveras y congeladores de los hogares. Una economía familiar a la que también, siempre con prudencia, se le puede asignar un valor:a dos euros de media el kilo de cerdo, son diez millones de euros. Aunque evidentemente hay un gasto en la compra y cría del animal.

Una de las claves que convierte el cerdo en una apuesta segura para muchos hogares es su alta rentabilidad. "Na carne de porco é moi pouco o que se desperdicia", concluye Xoán Carlos García Porral. Jamón para curar, lacón para para salar, costilla para churrasco o chuletas, cabeza y soá para cocido, aguja para guisar, filetes de solomillo y lomo (raxo), tripas para embutir chorizos o para callos, vísceras para longanizas, sangre para filloas, lengua para guisar, tocino, panceta... Con tal catálogo alimentario es lógico pensar que, al menos en Galicia, el cerdo todavía está mejor en la nevera que en un museo.