Cristino Álvarez: ‘‘Toda mi vida he intentado llevarme bien con todo el mundo y lo he conseguido’’

Reza un cínico adagio periodístico que “hay que comer todos los días mucha langosta, para poder llevar una pescadilla a casa”. Exagera, claro está, porque lo que va quedando para manducar son truchas de piscifactoría, y a casa ya no podemos llevar sino palitos de pescado congelados. Los tiempos están cambiando, la globalización enfría los fogones y la recesión ni siquiera respeta las tradiciones de antaño. Con todo, que nadie se escandalice por la frase: la mesa de redacción y la mesa del restaurante tienden, en ocasiones, a confundirse. De ahí la importancia de coger distancia sin perder el entusiasmo. Es decir, de hacer periodismo, pero no desde la buena mesa, sino sobre la buena mesa…
“No hay que ser utópicos. Debemos aspirar en nuestra profesión a ejercerla, pero sabiendo estar fuera de ella”.
Me lo dice Cristino Álvarez, el periodista cuyo territorio limita al norte con la Fisiología del gusto, de Brillat Savarin, y al sur  con La casa de Lúculo, de Julio Camba. De tanto ejercer la crítica gastronómica, Cristino ha ido encontrándose con la difícil paradoja que habita entre la sinceridad y la verosimilitud, algo tan complicado como explicar el gusto y hacerlo con oficio.
“En esto del periodismo gastronómico hay una cantidad tremenda de intereses creados…”.
Perviven páginas memorables de Josep Pla, Álvaro Cunqueiro, o Bertrand Russell, crónicas de Feliciano Fidalgo o del Conde de Sert... Y qué decir de esas columnas de Caius Apicius, que desde los albores de los años ochenta, recorren el mundo viendo la luz hasta en periódicos de Japón, Filipinas o Estados Unidos. Tras este seudónimo latino, la personalidad gallega del periodismo inimitable. Se trata del hijo del farmacéutico de A Coruña, el que fuera jefe de información parlamentaria en la poderosa agencia Efe durante la Transición, el que hoy dedica su ser, como él mismo gusta decir, a ser un contador de historias:  
“Créeme Beotas, con la edad uno se vuelve más escéptico, en el buen sentido. Va distinguiendo, quedándose con lo que de verdad merece la pena…”.
– ¿Murieron las ilusiones de aquel joven periodista que vibraba y hacia vibrar con sus crónicas sobre la Transición?
– Para nada. Soy capaz de enamorarme, de ilusionarme, de volcarme...
– ¿Alcanzaste la libertad?
– He sabido acercarme a las grandes cosas de la vida, pero desde mi propio punto de vista y no por lo que me dijesen los demás.
– No me digas más: es la tentación de lo plácido, de lo placentero, de lo rentable…
– No lo creas, no es cómodo para mí hacer la crítica de un restaurante porque sé todo lo que hay detrás: el daño o el bien que puedes hacer.
Me reúno con este sabio, escéptico y bondadoso, Premio Nacional de Gastronomía, autor de un buen puñado de libros: El marisco en Galicia o Los vinos del fin del mundo... Cristino Álvarez pertenece a las academias
Nacional y Gallega de Gastronomía. Desde su sillón de número, parece empeñado en que sepamos, de una vez por todas, lo que comemos y bebemos. Me siento ante él dispuesto a tomar buena nota de su perfecta fusión de estoicismo y epicureísmo. Es la paradoja del viejo combatiente que continúa buscando denodadamente lo mejor del Jardín de las Delicias…
“No me siento en la obligación de estar a la última, como es consustancial en quienes escriben bajo los dicterios de lo que “interesa”. No me veo en la necesidad de tener que ir obligatoriamente al restaurante que abrió la semana pasada. Voy a donde quiero”.
– Tu lugar favorito…
– Donde me gusta comer es en casa.
– ¿Hiciste escuela de la crónica política opinativa?
– Ah… El eterno dilema entre objetividad y subjetividad… El buen periodista debe tender a la neutralidad, pero es imposible abstraerse a la propia forma de pensar. Salvo que no tengas una sola idea en la cabeza, todo se interpreta, todo se juzga. En el mero orden de exposición de los acontecimientos con que presentas tu crónica, ya hay una profunda carga de opinión.
– ¿En la crítica: vencer o convencer...?
– Nunca he sido militar, excepto el año y medio de servicio obligatorio en que me uniformaron de azul, en un guardapesca con base en A Coruña. Dicho esto, parece obvio que la clave de la crítica reside en convencer.
– Conseguiste que la izquierda te sonriese; y que la derecha se quedase tranquila...
– Nunca fui políticamente correcto, he contado lo que veía. Mi obligación era escribir una crónica diaria sobre Las Constituyentes. Eso me situaba permanentemente en el ojo del huracán. La clave estaba en sacar una anécdota del debate y, a partir a ahí, desarrollarla.
– Dicen que tu ironía incomodaba a los políticos.
– Eso no debe ser cierto: la ironía gallega sólo incomoda al imbécil.
– ¿Lo dejamos en que fuiste un cronista amable...?
– No es que fuesen crónicas amables, en el sentido pastelero del término, sencillamente nunca hice “sangre” de nada ni de nadie.
– ¿Me dejas que me aproveche de ti?
– Claro...
– Entonces te voy a pedir una lección de periodismo.
– No sé si sabré…
– Ayúdame a ponerle titulares a algunos de los protagonistas del comienzo de la Transición.
– ¿Por dónde empezamos?
– Por Adolfo Suárez.
– El hombre que hizo posible una España nueva, la figura política del siglo XX español.
– Torcuato Fernández Miranda...
– El cerebro.
– Carlos Arias Navarro...
– Un hombre fuera de su tiempo.
– Gregorio López Bravo...
– El ministro que empezó a poner a España en el mundo.
– Federico Silva...
– Tan eficaz de ministro, como mal político constituyente.
– Pío Cabanillas...
– Ese genio del que nunca supo nadie lo que pensaba...
– Manuel Fraga...
– La capacidad mental más sobresaliente, las ideas más rápidas y la expresión más incomprensible.
– Felipe González…
– La magia del ilusionista que domina los espejismos y los convierte en leyenda.
– Santiago Carrilo…
– Navegación y supervivencia contra viento y marea.
– ¿Eres de izquierdas o de derechas?
– Mi padre fue un falangista convencido. En mi casa de A Coruña, durante la infancia, respiré derecha a tope. Mis abuelos eran monárquicos. Sin embargo, en la universidad nunca fui una persona políticamente significada, me limitaba a defender los derechos de don Juan y, curiosamente, tenía que colaborar con la única gente que se movía entonces: la del Partido Comunista.
– No me has contestado, gallego...
– Es que políticamente no me sitúo. Hay cierta progresía y cierto conservadurismo que me molestan. No es fácil que pueda definirme políticamente.
– ¿La objetividad?
– Es como la felicidad o la perfección. Son metas, pero no estados.
– ¿Supiste vivir la vida?
– Y la sigo viviendo, siempre lo mejor que puedo.
– Tu mejor receta.
– Vive lo mejor que puedas.
– ¿Los ingredientes?
– Vivir por encima de lo que puedes es una barbaridad. Vivir por debajo es de miserables.
– ¿Se escribe mejor desde la abundancia?
– Desde el sufrimiento corres el riesgo de convertir todo en una reivindicación. La facilidad para vivir te ayuda a no tener que plegarte a las cosas que te vienen exigidas.
– ¿El periodismo ha cambiado?
– Está demasiado influenciado por la tendencia ideológica de la empresa.
– ¿Se plagia?
– Todos copiamos. Hay tantos que han escrito antes que nosotros… A mí no me importa empezar por Virgilio y acabar por el maestro Luján.
– ¿Eso es cultura?
– Siempre que cito una frase, la entrecomillo. Ese deseo tremendo de la originalidad por encima de todo no va conmigo. Si somos herederos de una gran cultura, hay que utilizarla: ¿para qué vas a matarla?
– Pero si ya han acabado definitivamente con ella…
– Dime dónde, dime cuándo…
– No tienes más que poner la televisión: ‘La Noria’, ‘Gran hermano’, ‘Dónde estás corazón’…
– Me da repelús… Pasar cinco años en la facultad por esa carrera tan sencilla, tomando copas y cañas, y acabar corriendo con un micrófono detrás de Belén Esteban o de Isabel Pantoja....
– ¿Te arrepientes?
– Hago lo que puedo, no creas...
– ¿En qué crees?
– En la buena gente. Me moriré creyendo en todos ellos.
– ¿Es fácil encontrarla?
– Hay muchas más gentes buenas que malas. Ocurre que la gente mala se hace notar más, mete más ruido, como pasó con los silbidos contra el himno de España durante la final de la Copa del Rey.
– Dame el titular de esa crónica…
– Buena gente hay en todas partes, pero hijos de puta también…
– ¿Lloras?
– Por muy pocas cosas… cuando se muere un amigo... Últimamente llevo muy mala racha, a esta edad los míos comienzan a marchar.
– ¿Lloraste por Pitila, aquella musa de las artes y las letras que hizo consulado gallego desde el Figón de Sacha en el Madrid de la Transición?
– Lloré por ella, fue una mujer que me dio mucho… mucho…. También lloré por mis padres. Hay gente que no se debería haber muerto nunca.
– ¿Qué tenía tu padre?
– Una forma de valorar el mundo en la que primaba la fidelidad a uno mismo y la honradez con los demás. Políticamente nunca tuvimos nada que ver. Su visión, escorada a la derecha, estaba llena de buenos principios. Le comprendí del todo cuando logró apartar su intransigencia hacia lo heterodoxo.
– ¿Y tu madre?
– Me dio todo el amor del mundo, pero se me fue demasiado pronto. Era una mujer tolerante. Siempre me decía: “Hay que vivir con los demás y respetándolos siempre”.
– ¿Siempre y cuando ellos te respeten?
– Es que aquí, a base de respetar las peculiaridades de otras gentes, se pierden las propias.
– ¿Y eso?
– Eso no puede ser.
– ¿Cuándo seas mayor?
– Pongamos que periodista...
– ¿Lo conseguirás…?
– Eso creo...
– ¿Te arrepentirás?
– En absoluto. Estaba destinado a ser farmacéutico, y aquí me tienes.
– ¿Por qué no fuiste boticario?
– Por culpa de la química orgánica y de aquel catedrático llamado Montañés.
– ¿Te hizo la vida imposible?
– Suspendía a todo hijo de vecino.
– Es que lo de la química tiene mandanga.
– Dímelo a mí, que en el fondo siempre fui de letras.
– Malos tiempos para la lírica...
– Por eso precisamente me da tanta pena el sistema educativo actual en el que las humanidades no puntúan, en que no se enseña filosofía, en que el latín es un mero recuerdo...
– ¿Conseguiste la independencia?
– Sí, aunque pensar se ha convertido en un delito grave.
– ¿Hablamos mejor de la neutralidad...?
– Eso, querido Enrique, apenas lo ejercemos los periodistas de la vieja escuela…
– ¿Y los de la nueva…?
– Dime en qué periódico trabajas y te diré cómo piensas...
– ¿Tiempos pasados fueron mejores?
– Comenzar entonces me dotó de una gran habilidad para nadar y guardar la ropa. Sin embargo, hoy parece que todo el mundo tiene que mojarse. Que si has trabajado en El País ya no puedes trabajar en El Mundo... Entonces todo era distinto.
– Pero tú fuiste un columnista de agencia...
– Un problema, porque la agencia es anónima por definición.
– No tan anónimo, Cristino…
– Bueno, conseguí firmar mis crónicas parlamentarias...
– También firmaste las gastronómicas…
– Eso tiene más inri porque van con seudónimo... El periodismo de agencia, que es brutalmente exigente, no está reconocido.
– ¿Echaste de menos la notoriedad?
– Para nada. Soy suficientemente conocido en los medios que me interesan.
– ¿Encontraste la recompensa?
– Toda mi vida he intentado llevarme bien con todo el mundo y creo que lo he conseguido.
– Eso suena a proeza en el país de la envidia.
– Es bastante más fácil de lo que la gente piensa.
– ¿Y cómo llevas el que una guinda sepa a jamón y el jamón a guinda?
– En todas las épocas hay vanguardia. Hay que aceptarla. Lo que no llevo nada bien es lo de criticar por sistema al que va por delante.
– ¿Qué me dices de la cocina gallega?
– El peso de la comida tradicional es muy fuerte, quizá más fuerte que en ningún otro sitio. El ciudadano que viaja a Galicia lo hace con un percebe entre ceja y ceja y una centolla colgada de cada oreja...
– ¿Y el gallego?
– Cuando come fuera de casa, busca lo conocido.
– ¿Desentrañaste ya la diferencia entre el galleguista y el nacionalista?
– Ser galleguista es defender nuestra cultura, nuestro idioma, todo lo que significa Galicia sin oponerlo a nada ni a nadie. En cuanto al nacionalista, Cela lo definía como aquel que cree que fuera de su tierra no hay nada bueno.
– ¿El nacionalismo puede ser una opción de futuro ante el intento globalizador?
– Nuestra integración va más allá de España, hay quien todavía no se ha enterado de que somos Europa. – ¿Te sentirías diferente a un tipo del Piamonte?
– Naturalmente, yo creo en la Santa Compaña y el no...
– ¿Te puedo pedir más titulares?
– En tal caso, la nota de esta comida es cosa tuya…
– Hecho. ¿Rodríguez Zapatero?
– Un buen político que vive en otro planeta.
– ¿Mariano Rajoy...?
– Seguramente sería un gran presidente del Gobierno, pero no está siendo un gran jefe de la oposición... Debería dejar de teñirse…
– José Blanco.
– Muy listo. Un político nato.
– Elena Salgado...
– Una buena gestora... Y ahí lo dejo.
– Alberto Núñez Feijóo...
– La esperanza de llevar las cosas a su cauce sin dogmatismos, a pesar de que ninguna política está libre de dogmas.
– ¿Y qué me dices de Cristino Álvarez?
– Que es un modesto aficionado que escribe de filetes y de vinos.
– Venga ya...
– Bertrand Russell decía que cuanto más sabía de una cosa, más le gustaba. Lo que trato es que el lector sepa más de los melocotones y le gusten más. Estamos al servicio de la verdad...
– Has gozado de una muy buena ración de vida...
– Y mi mujer de mucha paciencia...
– ¿Lo agradeces?
– Llevo treinta y cinco años de matrimonio. Es la mujer de mi vida. Ha aguantado todo. Yo he sido un gran bohemio, de los de antes, de los que se iban a tomar la última copa al último local que permanecía abierto.
– ¿Con la “p” de puticlub?
– Con la de presbítero.  Cuando me preguntan por qué llevo gafas, siempre contesto que es porque soy presbítero, tirando a obispo.
Afirmaba Bernard Shaw: “Se puede conocer la veteranía de un soldado por el contenido de la cartuchera. El bisoño lleva cartuchos. El veterano sólo lleva comida.” Cristino Álvarez, el viejo lince del periodismo, combatiente de pluma estilográfica y Remington, de linotipia y teletipo, entendió que lo importante se decide en la mesa y lo trascendente sobre ella. ¿O es que la historia de un país no pasa también por sus restaurantes? Buen paisano este coruñés que disfruta aprendiendo ante un buen plato de temporada y un buen vino, que ofrece cuanto tiene: la sabiduría de haber andado muchos caminos, de haber abierto muchas veredas...”.