Gastronomía de Galicia

AGOSTO, que empezou a entregarnos os froitos do outono mostrando os aromas fúnxicos dos primeiros grandes boletus, viu chegar ás librerías a Guía secreta da gastronomía: Lugo, da autoría de Miguel Vila Pernas (Alvarellos Editora, 2011). Esta editorial, que leva Quique Alvarellos, xa sacara un volume dedicado a Ourense e ten en preparación os correspondentes ás outras dúas provincias. Con este proxecto, os amantes do xénero teremos unha guía completísima da nosa variada e rica gastronomía, provincia a provincia e concello a concello.

Miguel Vila Pernas é un coñecido gastrónomo, estudoso e divulgador da cociña de noso sobre a que ten publicado varios libros, levado moitos premios e traballado en estupendos proxectos a través das novas tecnoloxías. Agora mesmo, quizabes nacida arredor da celebración do Ano de Cunqueiro, ten aberta a web Pequena enciclopedia gastronómica cunqueiriana, traspasada desa admiración que Vila Pernas sente polo seu case veciño autor de páxinas literario-gastronómicas alfaias da nosa literatura. Pero volvamos ao libro que hoxe me ocupa. Nesta guía, o autor fai unha esculca pormenorizada na cociña nacida da terra e do mar, do val e da montaña que xa fora louvada nun slogan de moito éxito, creo que polos anos sesenta, "E para comer, Lugo...". Era pola cidade, pero é xustamente extensible a toda a provincia.

Un repaso polo pan, as empanadas e os pastelóns, cos seus correspondentes contidos, dá entrada á finca e á horta, coa súa variedade de produtos; á variedade dos peixes, mariscos e cefalópodos do Catábrico, e aos habitantes comestibles dos ríos que a percorren; ao tesouro dos currais e á elaboración das carnes para a súa conservación e desfrute dos nosos sentidos, sobre todo a boca; aos tesouros que producen os montes, aos produtos lácteos, as sobremesas, e os viños, augardentes e licores.

Conta este libro coa colaboración de seis testemuñas de cadansúa persoa ligada a Lugo e dalgún xeito á gastronomía, que falan arredor de diferentes aspectos, produtos e comarcas. E acaba cunha descrición ben elaborada dos produtos estrela dos sesenta e sete concellos que forman a Galicia que se alonga de norte a sur e sobe desde a Mariña e a Chaira á alta montaña, un territorio de fronteira que posúe unha riqueza gastronómica envexable. Queda máis que recomendado.

Escritora