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MARTÍN BERASATEgUI, Cocinero

"Cuando los niños sepan de alimentación y cocina serán mucho más felices"

¿Cómo es la vida de un chef con diez estrellas Michelin?

Mi vida es un sueño. Michelin tiene más de 120 años de prestigio, haciendo la única e irrepetible guía, con gente que se deja la piel. Y a mí también me ha cambiado la vida. Recibí la primera estrella con 24 años en la casa popular de comidas donde nací, y luego con cada una de las que he recibido fue como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina. Todas me han hecho la misma ilusión. La primera me hizo crecer como cocinero. Aquella universidad mía que era el Bodegón Alejandro tenía limitaciones para lo que yo quería hacer, y fue así como creció el germen del restaurante Martín Berasategui de Lasarte, que es la casa madre y desde donde nacieron el resto de mis proyectos.

Viene a Santiago con Electrodomésticos Beko a hablar de hábitos de vida saludable, ¿qué tal nos alimentamos en nuestro país?

España es un templo de la materia prima, ¡y qué te voy a decir de Galicia! Es la envidia del mundo. Nos alimentamos muy bien pero tenemos que hacer que la asignatura más importante que tengan los niños en los colegios sea la de alimentación, nutrición y dieta. Con acciones como la de Beko lo que conseguimos es una primera generación de chavales que les van enseñar a sus padres a comer. Cuando los niños sepan de alimentación y de nutrición van a estar mucho más sonrientes, amables, mucho más todo. Por tanto, tenemos que juntarnos los que mandan en la Tierra y los que sabemos de esto para que el futuro de la alimentación de los niños, que son los que van a cambiar el rumbo a este mundo, sea infinitamente mejor que el que nosotros conocimos.

Y la nutrición debe ir de la mano de la cocina, ¿no?

Por supuesto. Hay que enseñarles a los pequeños la vida saludable que pueden llevar disfrutando como nunca jamás se ha disfrutado en la cocina. Y además deben saber que el libro más importante que se ha escrito nunca en la cocina lo creó la naturaleza. A él debemos acudir todos los días antes de ir al mercado.

¿Cuál es su concepto de la gastronomía gallega?

Tengo una veneración por la cocina que se está haciendo en Galicia, por los productos que tenéis y por el templo de la materia prima que veo cada vez que vengo. He estado hace pocas semanas aquí, en Negreira, con mi amigo Rogelio, de Casa Barqueiro: hizo una comida que me emocionó; al día siguiente tuve otra que también me emocionó, distinta, en Culler de Pau. Fui a una cena con producto del mar que fue espectacular. Y tengo grandes amigos, como Rogelio o como Javier Olleros, que ya despuntaba cuando estudió en mi casa. Además, conozco a muchos productores: la carne que entra en mis restaurantes es del matadero de Bandeira; y también llegan de Galicia verduras y muchos productos de la mar. Estamos ante el mejor momento de salud que ha tenido nunca la cocina gallega. Hice 4 comidas, las cuatro distintas, y todas me tocaron el tilín del paladar y del corazón.

Pero, a pesar del buen producto y la tradición, nuestros restaurantes nunca llegaron a las dos estrellas Michelin...

No tengo la más mínima duda de que están a caer. Que la gente no se olvide de que en Galicia se está haciendo una gastronomía espectacular. En España las estrellas son algo reciente, relativamente: hubo que hacer un esfuerzo sobrehumano para conseguir lo que hemos logrado. Y si alguien está haciendo este esfuerzo ahora es Galicia. Parte de los aplausos que recibe la cocina española es por los gallegos. Y parte de los aplausos que yo recibo, y todo lo que se habla de Martín Berasategui, tiene que ver con Galicia. Varios de los responsables de mi equipo son gente que se formó en escuelas impresionantes que hay en Galicia. Son estos nombres y apellidos que yo os decía hace años que iban a ser importantes en la cocina del mundo entero. Y que lo son.

¿A qué restaurante le daría entonces los dos astros?

Yo tengo un gran respeto a Michelin. La de Culler de Pau fue la mejor comida que disfruté en mucho tiempo; una comida de estrellas. Me parece un restaurante increíble. Es mucho más que un gran restaurante. Tiene una sensibilidad, una naturalidad, frescura... Vi una cocina y vi un restaurante de lo mejor que puedas encontrarte, sin duda alguna, no solo en Galicia sino en el mundo.

¿Y qué concepto tiene de los gallegos?

Cuando vengo aquí siempre visito a mi amigo Rogelio, del Barqueiro. Me siento muy querido y es una gente súper generosa en el esfuerzo. Cada vez que me reúno con ellos me parto el pecho de reírme; de disfrutar de las comidas que hacen, de la materia prima que utilizan, de lo entrañables que son... Tengo la sensación de que los gallegos sois gente especial en el buen sentido, distintos. Cada vez que tengo un poco de tiempo libre me vengo para aquí, porque me siento como en el mejor sitio del mundo.

¿Qué crearía con un ciento de pimientos de Padrón?

Haría una base de pimiento a la que pondría una tarama de cigala y la redondearía con un granizado de remolacha, jengibre, zumo lima, vinagre de jerez y aceite de oliva. Trituraría todo eso, lo tamizaría bien y le pondría una cola de gelatina. Eso se congela y luego al rasparlo se convierte en una nube granizada, que le daría la frescura al carácter que tiene el pimiento de Padrón y a la sutileza de la jarama de cigala.

"Galicia tendrá pronto un restaurante con dos estrellas Michelin: Culler de Pau me emocionó en mi última visita; y mi amigo Rogelio, el de Casa Barqueiro, también"

15 feb 2019 / 22:49
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