Galicia resonó con fuerza en la gala de la Guía Michelin

La mítica Guía Michelin, que nació en Francia con el siglo XX y tardaría diez años en llegar a España, celebró este año una gala muy diferente para dar a conocer la identidad de aquellos restaurantes dignos de lucir en su fachada alguno de los emblemas que certifican su relevancia, refrendada por los experimentados jueces independientes de la publicación gastronómica gala.

En esta gala virtual, presentada por los actores Miguel Ángel Muñoz y Cayetana Guillén Cuervo en la madrileña Casa Real de Correos, el nombre de Galicia resonó con fuerza y en repetidas ocasiones. Y más de una vez estuvo ligado a establecimientos de la comarca compostelana.

Uno de los grandes protagonistas de la noche fue Javier Olleros, que al frente del Culler de Pau en Reboredo (O Grove) consiguió por primera vez en la historia que un restaurante gallego pueda lucir dos estrellas en su fachada. Destacó el chef el trabajo de su equipo, en el que están el cocinero melidense Martín Vázquez Río y como jefa de sala la estradense Ana Rodríguez Besteiro.

Conserva su estrella el Retiro da Costiña (Santa Comba), del que la propia guía dice que “este negocio arrancó en 1939, cuando los abuelos abrieron su casa de comidas cerca de Santiago. La segunda generación, ya en Santa Comba, transformó un menú basado en el pulpo, la carne asada y la merluza a la romana en una cocina moderna que respetase el producto... ¡y vaya si acertaron! Hoy Manuel García, con el apoyo de su familia, ha dado un salto hacia la excelencia con un gran menú (también hay carta) que comienza en la planta baja, donde iniciamos un recorrido por el córner del champagne, el cuarto frío, la zona de hornos, la bodega... terminando en su excelente salón de sobremesa tras pasar por el comedor. Lubinas, centollos, carne de vaca curada 18 meses, gallinas con ADN gallego... aquí ofrecen una cocina con los pies en el suelo que, encima, se marida de maravilla”.

También mantiene su estrella As Garzas, en Barizo (Malpica), del que la guía roja destaca que “se alza aislado en plena Costa da Morte y está llevado con mimo por el chef Fernando Agrasar, que hoy trabaja allí junto a su esposa (responsable de sala) y su hijo mayor (encargado de los panes y los postres). El cocinero, desde el más absoluto romanticismo, define su restaurante como... “el refugio del fin del mundo”; en ese agreste escenario, muestra las excelencias de los productos gallegos de temporada, con toques de creatividad e impecable ejecución, desde un riquísimo pulpo a un sabroso arroz con bogavante... y por supuesto, esos pescados y mariscos de perfecta cocción que inundan de sabor el paladar. Se disfruta de las vistas desde todas las mesas, pero recomendamos que reserven las ubicadas junto a los ventanales para que contemple mejor los acantilados y la belleza del océano”.

En esta ocasión la nómina de estrellados gallegos se amplía con el pontevedrés Eirado, con un Iñaki Bretal muy vinculado a Ribeira, en donde pasó muchos veranos. La Guía Michelin solo tiene elogios para él. “Sus comedores, de reducida capacidad, poseen la magia y la belleza que siempre se vincula a la piedra vista, lo que marca en gran medida el carácter del local. El chef Iñaki Bretal propone una cocina moderna de claras raíces gallegas y marineras, demostrando un gran nivel técnico y sin poner fronteras a los detalles de fusión, pues es de los que sabe incorporar los sabores que va descubriendo por el mundo (México, Japón, Alemania, Canadá...) para asociarlos a uno de sus lemas: lo mejor del mejor producto. Ofrece una carta muy cuidada, dos interesantes menús que varían en función del número de platos (Currican y Palangre) y una completa bodega”.

También se hicieron con su primera estrella el Silabario (Vigo) en la cúpula de la sede del Real Club Celta, en la céntrica calle Príncipe, en cuya cocina manda el chef Alberto González que ya había lucido la estrella Michelin en un restaurante con el mismo nombre en Tui y el restaurante Miguel González de A Morteira (Pereiro de Aguiar).

Completan el acento gallego en esta distinción Casa Marcelo (Santiago), A Tafona de Lucía Freitas en Santiago, Yayo Daporta (Cambados), Solla (Poio), Árbore da Veira (A Coruña), Maruja Limón (Vigo) y Nova (Ourense).

ESTRELLA VERDE. Una de las sorpresas de la velada fue la concesión de la Estrella Verde por vez primera en España aunque ya existe en otros trece países. Con un distintivo en forma de hoja verde reconoce aquellos restaurantes que respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Inauguran este listado 21 establecimientos de los que tres son gallegos, el ya nombrado Culler de Pau de Olleros, el Pepe Vieira que dirige Xosé Cannas en Raxó (Poio) y O Balado de Ardesende (Codeso-Boqueixón) con Roberto Filgueira y Marta Fernández al frente.

Esta pareja se conoció trabajando en el recién inaugurado NH Palacio de Vigo en 1998 cuando ninguno de los dos apuntaba a dedicarse a la hostelería ya que él, nacido en Figueirido, estudiaba Empresariales y ella, natural de A Bandeira (Silleda), cursaba Derecho.

Emprendieron después varios proyectos en Pontevedra –entre ellos el Eirado da Leña con Iñaki Bretal que acaba de lograr su primera estrella–, hasta que decidieron primar la calidad de vida sobre el estrés de un oficio bonito pero exigente como pocos. Fue en 2013 cuando se trasladaron a Boqueixón, a una casa heredada por Marta, en la que invirtieron todos sus ahorros para crear O Balado y poder compartir con sus hijos Candela, de once años, y Paulo, de nueve, su amor por la naturaleza y el medioambiente.

De hecho, en su casa no hay desperdicios ya que con su carácter de antigua casa de labranza las sobras y los desechos van a parar o bien al abono de la huerta o como comida de los animales ya que tienen catorce ovejas, unas 40 gallinas, una burra y tres perros.

Su restaurante tiene capacidad para solo veinte comensales y abre todos los días a mediodía y las noches de los viernes y sábados. Roberto Filgueira, que no se cansa de repetir que O Balado es un proyecto humilde,, define su cocina como “muy sencilla que no simple, en donde lo más importante es el sabor”.

EL PLATO. Sin alcanzar la distinción codiciada pro todos pero con méritos suficientes como para estar en la guía, existe la categoría denominada El Plato Michelin, en donde figuran una serie de restaurantes recomendados entre los que se encuentran 63 gallegos. Hay quien dice que es la antesala de la ansiada estrella.

Entre las novedades de este año incluye en esta categoría a O Pazo de los hermanos Manolo y Óscar Vidal, en Pazos (Padrón) al que la guía define como “¡El Etxebarri gallego! La brasa es la gran protagonista, con todos los platos elaborados o terminados en ella, y ofrecen un menú degustación que vela por la sostenibilidad”.

Entra además en la guía el Ríos de O Freixo (Outes) del que dice que se basa en “un tributo al producto, con especial atención a los bivalvos (ostras, almejas, berberechos...) pero también buenos pescados y arroces. ¡Compromiso con la sostenibilidad del mar!”.

Los jueces también premian al hotel restaurante O Semáforo (Fisterra) porque “resulta único, pues ocupa un singular edificio del s. XIX dotado con... ¡las mejores vistas al fin del mundo! Cocina tradicional marinera con buenos guisos, pescados y mariscos”. Jesús Picallo y su hijo Jacinto creen que “esto é un logro para todo o equipo e o persoal do hotel, pero tamén para os nosos proveedores, que son todos da terra, e, por suposto, dos clientes. Esto marca destino e é bo para a Costa da Morte”. Su fama traspasa fronteras ya que la revista National Geographic les hizo un reportaje y la televisión coreana grabó un programa en el hotel.

Además la guía también da entrada al Mar Viva de Corcubión “¡En una casita de piedra! Lubinas, rodaballos, cigalas, nécoras... pida lo que quiera en su fantástico expositor, tipo pescadería, donde pesan el producto e invitan a disfrutar”; y el Tavernetta da Ponte (Ponte do Porto-Camariñas) que es una “singular vinoteca-taberna regentada por una pareja gallego-napolitana. Ofrecen copiosas raciones de cocina gallega y varios platos del recetario italiano. ¡Pruebe sus pizzas!”.

En este privilegiado listado ya estaban el Río Sil (Carballo), Asturiano (Lalín), La Molinera (Lalín), Cabanas (Lalín), Mar de Ardora (Ponteceso) y Tira do cordel (Fisterra).

Además hay otros restaurantes muy vinculados a la comarca por el origen de sus propietarios. Es el caso del compostelano Don Quijote del xalleiro Manuel García que lleva 40 años seguidos recomendado por la guía roja, siendo de los tres más veteranos de Galicia; del también local santiagués A Maceta con el chef Jorge Gago, nacido en Caldas de Reis y que dejó su trabajo como agente forestal para centrarse en los fogones; del herculino Salitre, con el chef Fernando Agrasar al frente, que ya tiene una estrella con As Garzas de Barizo (Malpica); y el Comarea de A Coruña con profundas raíces en Corcubión y un producto procedente en su mayoría de Costa da Morte.

BIB GOURMAND. La Guía Michelin no se olvida de ningún comensal y por ello cuenta con un apartado para los restaurantes en los que se puede comer por 35 euros o menos, bebida aparte. Ofrece una valiosa información sobre los lugares en los que destaca la relación calidad precio. En Galicia solo contempla 24 establecimientos en esta categoría , de los que siete son de Santiago y seis de la comarca.

El más antiguo de Galicia en esta categoría es Casa Barqueiro de Negreira con los hermanos Rogelio y Fran Rial al frente y de quien la guía dice que “de sus fogones surge una cocina tradicional gallega realmente honesta, destacando tanto por la calidad de sus carnes como por lo ajustado de sus precios”, a lo que añade una gran carta de vinos y un ambiente muy acogedor.

Se incorporaron este año O Fragón (Fisterra) del que la guía elogia “su idílico emplazamiento en la ladera de un monte, lo que les otorga unas espectaculares vistas tanto al puerto de Fisterra como a la ría, y especialmente su atractiva concepción culinaria; no en vano, aquí se definen como... hijos de marineros y campesinos” y O Tobo do lobo (Melide) que “apuesta por una cocina gallega actual con notas de fusión, presumiendo de usar casi en su totalidad el excelso producto regional de temporada”.

Se suman a la lista el ya mencionado O Balado (Boqueixón), O Muiño (Esteiro) y el Villa Verde (Vedra). Además existen otras vinculaciones con la comarca en el debutante Mamá Peixe compostelano con Guillermo Pérez Blanco, un joven de Dodro al mando de los fogones del que la guía destaca “una carta reducida, de corte tradicional actualizado, que llama la atención por sus pescados. Sargos, san martiños, lubinas, cabrachos, rodaballos... el chef siempre hace alguno de estos pescados por piezas enteras, al horno y sobre patatas panaderas, aunque también destacan platos como el srroz de bogavante o el pulpo dorado a la mugardesa con alioli de naranja”.

Además, también en Santiago, se destaca entre los Bib Gourmand A Horta d’Obradoiro con Kike Piñeiro, el chef de A Pobra; el Asador Gonzaba que dirige Fredi Rial, de O Pino, y al frente del Mar de Esteiro está el nicrariense Julio Brenlla.