Una tonelada de buey a la mesa

Cuando los propietarios de Casa Barqueiro en Negreira, los hermanos Rogelio y Fran Rial, decidieron aliarse con el ganadero José Caquelo para criar medio centenar de reses en una finca familiar en la parroquia de Gonte no se imaginaban que entre los animales habría uno muy especial.

Desde el principio el buey de raza rubia gallega al que bautizaron como Mariano se ganó el cariño de todos por su belleza y una actitud mansa que permitía que cualquiera pudiera incluso acariciarlo sin que se inmutara.

Con resignación y pena llegó la hora de su sacrificio y el pasado día veinte de enero se puso fin a su existencia en el matadero de O Carballiño. Tenía seis años y tres meses de edad y pesaba cerca de 1.100 kilogramos, que una vez despiezado se quedaron en solo 629 kilos.

Avalada con el sello de la Indicación Xeográfica Protexida, que garantiza su origen gallego 100 %, la res fue criada en libertad y se alimentó exclusivamente con forrajes y pasto.

La calidad de su carne es excelente. De hecho, logró una calificación de su nivel de engrasamiento de cinco, que es el máximo existente y certifica que toda la carne está cubierta de grasa con acúmulos importantes en el interior de la cavidad torácica. Es la mejor de las notas posibles.

Este espectacular ejemplar dio finalmente unos chuleteros de 129 kilos y unos solomillos de 13,8 kilos, que permanecieron en la cámara de frío cincuenta días hasta que esta semana alcanzó su grado óptimo de maduración para el consumo.

Los hosteleros están muy satisfechos con la creación de esta granja porque consiguen uno de sus objetivos, que no es otro que el de tener controlada la trazabilidad de la carne que sirven en su restaurante, al tiempo que aprovechan sólo las piezas que les interesan para poner en el mercado las restantes.

Se buscaron las mejores condiciones para el vacuno después de adaptar las cinco hectáreas de terreno para facilitar el desplazamiento de los animales por la finca y habilitar zonas de hierba seca y de agua procedente de un manantial.

El lugar es increíble. En la lejanía se puede ver el compostelano monte Pedroso con sus largas antenas y en días despejados incluso se divisa el emblemático Pico Sacro. Ofrece un paisaje casi de película salpicado por medio centenar de cabezas de ganado de razas gallegas.

Con todas esas condiciones es lógico que al plato de los comensales de Casa Barqueiro lleguen sólo carnes de excelente calidad. Y la de Mariano está teniendo una aceptación excepcional, pese a que en estas fechas compite con las centollas y la lamprea que salen de la cocina del restaurante nicrariense.

Los hermanos Rial Romarís buscan la excelencia, y con los chuletones de Mariano, que pesan de dos a cinco kilos con un precio de 90 euros el kilo, lo consiguen, al igual que con un solomillo que después de menos de una semana está casi agotado.

Pese al aforo reducido marcado por la pandemia, la clientela es tan fiel a este restaurante que en ocasiones tienen que establecer dos turnos. Es todo un templo gastronómico gracias a que ofrecen dos cosas bien sencillas que mantienen unidas como nadie pero que no son tan fáciles de encontrar: calidad y sabor.

SECRETO DEL ÉXITO. Quizá ese sea el secreto del éxito de sus fogones, que marida a la perfección con un servicio muy atento que atrae a los paladares más exigentes del país, ya que Casa Barqueiro puede presumir de haber servido sus platos y alguno de los excelentes vinos de su extensa carta a chefs de la talla de Martín Berasategui, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Dani García, Alberto Chicote, Francis Paniego, Pedro y Marcos Morán, Paco Roncero, Nacho Manzano, los hermanos Torres y un gran amigo de la casa, casi de la familia, el veterano Juan Mari Arzak, así como a su hija Elena. A ellos se suma la dinastía Costiña desde Santa Comba.

Todos ellos pueden disfrutar ahora del buen hacer de José Caquelo en el campo y de Rogelio y Fran Rial en el restaurante. Porque comer en Casa Barqueiro va unido al sello de calidad del campo gallego y a un excelente sabor. Es difícil dar más en un local reconocido incluso por la prestigiosa Guía Michelin que lo mantiene en la lista de los llamados Bib Gourmand, que son los establecimientos en los que se puede comer por menos de 35 euros por persona sin la bebida. Un lujo al alcance de todos. Y a la puerta de casa.