Tiemblen los comensales…

Era el 6 de febrero de 2023 cuando miles de personas fallecieron y otras se vieron obligadas a marcharse de su tierra. Ahora, con miedo, con lo puesto y tras un plan de emergencia, salen de nuevo de Santorini habitantes y forasteros ante la pesadilla que vive el Mar Egeo. Lejos, en la capital española, hace dos años, pasados unos días se dieron cita más de millar y medio de comensales en torno al plato estrella galaico: el cocido gallego. Pero veo, leo y me cuesta creerlo. Son cifras descomunales para digerir en aquel evento, aun siendo para un fin solidario: las gentes que sufrieron entonces el terremoto de Siria y Turquía. 

Sabía que en Galicia las cantidades no se medían y que es el lugar en el que recalan visitantes de todas partes por reclamos como ese. Nuestro sustancioso puchero, además de ser tan agraciado como agradecido, es nutritivo, relativamente barato, y «quenta e enche o estómago e o bandullo» de inmediato. Lleva, además, cuño identitario -unido al de «Galicia calidade»- allá donde se deguste, sea para recaudar fondos por una causa o para reunir a familiares y amigos con pretexto de cualquier motivo.

Sí. Galicia es un referente gastronómico de primera clase en donde se exaltan productos de lo más variopintos y peregrinos. Al valor patrimonial de este paraíso natural se le suman fiestas de interés culinario; no hay persona que no sepa que aquí lo de comer es todo un rito al que se le da prioridad sobre otros muchos -se cuentan a cientos- tan populares como placenteros. 

Sin pausa, pero con bastante prisa, estamos ya desbordados por lacones y/o jamones con grelos, con acompañamiento de habas y/o garbanzos, patatas y otros «despojos» o «desperdicios» del cerdo (dixit Pardo Bazán y ‘Picadillo’). Lo de Lalín es para nota. Se ha convertido en el punto neurálgico y en un hervidero, en el sentido literal del término. Sabe vender su lema: «De San Amaro a San Valentín, mes do cocido en Lalín». Aunque, por cierto, si se fijan de qué fechas estamos hablando, observarán que sobre la autenticidad del patrón de los enamorados no hubo nunca demasiado acuerdo. Y casi a la par se halla el primero: hay uno el 10 de mayo y otro el 15 de enero. Pero eso parece ser lo de menos. 

Ingrediente esencial en esos potes son los grelos (con permiso de los repollos blancos o verdes). Con ellos muy bien no me llevo. Recuerdo las pacientes vendedoras en los bordes de las carreteras con cestas llenas de esta simpar verdura que este año lo ha tenido crudo. Al mirarlas se me partía el alma porque yo no daría un céntimo por tan preciado producto de sus huertos. Que nadie se me ofenda por esto; cada cual tiene sus «teimas». Les cuento un percance de mi infancia. Apenas tenía 6 años cuando un día miraba cómo hacía la comida Manuela, diligente cocinera. Viéndola poner en una de las ollas lo necesario para hacer un buen caldo o un cocido completo, aunque yo nada sabía de semejante tarea, le dije: «Manuela, mi madre lo hace de otra manera». La pobre refunfuñó un rato pues bastante tenía con ir al mercado, pasear al perro, limpiar, barrer, coser y todo sin perder la calma. Andando el tiempo comprobé que no iba descaminada: es normal hacer esta y otras recetas siguiendo personales y singulares pautas. Lo importante, según pontifican los más sabios, es degustarlo despacio y en compañía: «Todo estómago tiene su filosofía, pero una filosofía hay que conviene a todos los estómagos: el sosiego» (Álvaro Cunqueiro, 1955). 

Ocasiones parecidas a la citada arriba sobran en esta tierra. No es preciso que tiemble el suelo en ninguna parte para celebrar ‘o que sexa’ en torno a una buena mesa. ¡Ay, lo que nos queda de aquí hasta entrar la primavera!