Casas y alimentos

Las casas de señores solían ser diseñadas por maestros del Barroco compostelano y las cocinas además de estar muy bien construídas disponían de abundante leña y de excelentes viandas, procedentes en general de los foros y las huertas detrás de estas casas. Se puede hacer una clasificación de estas casas señoriales, en etiqueta correcta: las fachadas con escudos nobiliarios, esparcidas por muchas calles compostelanas antiguas; las casas con blasones y con un estilo de época poco convencional, hermoso, interesante y valioso; y aquellas casas cuya construcción fue encargada a Domingo de Andrade, Diego de Romay o Ferro Caaveiro, y entonces encontramos la firma, el prestigio y el enorme resultado. Es más, ingresaron ya en libros de investigación, en capítulos de la historia del arte del Barroco gallego, en tesis académicas y en libos de divulgación. De reciente, salió un libro referencia sobre este tema: «Casas de Señores. Las élites compostelanas y sus residencias a fines de la Edad Moderna», de Daniel Mena Acevedo.

El estudio de estas construcciones señoriales nos proporciona una información acerca de su interior. Veamos algunas concreciones: la primera planta era la mejor de la casa, allí se encontraban los dormitorios de los señores y el salón de recibir visitas. En la planta segunda se encontraba la cocina, la lareira en realidad. Su función aquí estaba en la fácil salida de humo y los olores. Su forma todavía se puede ver en algunas casas arruinadas de esta época en ciertos alrededores de Santiago: se parece a una chimenea, pero la piedra grande de cocinar con fuego y trípode está aérea, a la altura del vientre, más o menos. Algunas están finamente labradas. También en ciertos restaurantes la conservaron como elemento decorativo, y fue mueble pétreo fundamental durante siglos en Compostela. Además los alimentos tenían que ser de calidad y frescos, al no existir todavía las neveras. Seguro que, detrás, tenían animales domésticos en huertas y corrales discretos. Complemento para las estancias sería el (peligroso) brasero. Este hecho me lleva a decir que en estas casas de señores el ambiente confortable contra el frío no existía… sólo en la cocina, porque aún no existía la calefacción, aunque eso sí, muebles suntuosos, bargueños con concha y bronce, labrados arcones y mesas de juego en palo santo… que lo inundaban todo de elegancia.

Gracias a la cocina sus dueños estaban «Ben mantidos. Historia cultural da gastronomía galega», del que es autor el historiador e investigador Xavier Castro Pérez. El autor eleva a valiosa materia literaria y científica los alimentos más significativos de Galicia; examina con rigor y amenidad la «mantenza dos galegos e dieta atlántica»; pone en actualización con datos objetivos las «festas gastronómicas», en las que se mezclan de una manera placentera bebidas y alimentos. Presenta en su calendario la riquísima lamprea, del padre Miño y del Ulla, de sabor fuerte e inolvidable; eleva a tradicional sabor de sacristía y celebración el riquísimo chocolate, espeso y oloroso; en «A vieira e o Camiño de Santiago» apunta con tino que en la historia gastronómica del Camino de Santiago hay que señalar la vieira, como alimento, claro, y que además actuó como un celebrado icono de identidad. Se detiene con erudición y fruición en «Empanadas barrocas e carácter galego», y nombra la Maestro Mateo y a Gelmírez : una catedral y un palacio en que la empanada aparece labrada en piedra en el archiconocido salón … Son en total 18 apartados en los que la documentación, el rigor y la amenidad y el conocimiento se reúnen para enseñar y deleitar al lector. Respalda todo ello una abundante bibliografía.