Aceites esenciales... ¡snif, snif!
LAS GRASAS CONSTITUYEN por sí mismas un vasto universo, muy diversificado y heterogéneo, dado que este prolífico grupo de compuestos orgánicos está integrado por muy variopintos constituyentes. Las ceras que recubren peras y manzanas, por ejemplo, son grasas endurecidas que controlan la transpiración de los frutos y les brindan protección contra los agentes atmosféricos, insectos y patógenos varios, así como hace la cera de pruína de ciruelas, uvas y arándanos, que es ese polvillo blanco impermeabilizante que no se va por mucho que frotemos (craso error, por otra parte, porque actúa a modo de fibra dietética).
Valga el ejemplo de las ceras epidérmicas para aclarar que el concepto “grasas” va mucho más allá de lo que conocemos como triglicéridos (la grasa mayoritaria de la dieta y del panículo adiposo) ya que el término “lípido” también engloba a los fosfolípidos, esteroles animales (colesterol, ácidos biliares, hormonas esteroides), esteroles vegetales (fitoesterol, fitoestanol), esfingolípidos, ceramidas, vitaminas liposolubles, resinas vegetales, saponinas esteroideas... y un largo etcétera. Pues bien, hoy hablaremos de unos lípidos muy particulares dado que ni son grasas, ni son alcoholes: los aceites esenciales.
Pero, ¿qué son, los aceites esenciales? Pues son aquellos mismos que se nos quedan impregnados en la mano cuando alguien estruja una lima -CRUNCH!!!- y que confieren, asimismo, ese aroma cítrico tan característico (en este caso, gracias al citral liberado). O cuando alguien pela una mandarina con la intención de papársela, que es cuando sus aceites esenciales de la corteza, el terpineno y el mirceno, se le quedan pegaditos en los dedos durante un rato largo, ¿a qué sí? Pero no solo en la epidermis de los frutos se encuentran hacinados dichos aceitillos esenciales, sino también en las pepitas, como en las simientes del limón, más teniendo en cuenta de que éstas están recubiertas del aceite esencial d-limoneno: ello les otorga la facultad de ser altamente resbaladizas -ZIIIP!- para asegurarse de que atraviesan, incólumes y de una pieza, todo el tracto intestinal del interfecto. ¡Ja! Ya se apañarán ellas solitas, después, cuando les toque salir de nuevo al exterior.
No hablemos ya, de los aceites esenciales idiosincrásicos del orégano, del laurel o de los clavos de olor, distinguibles todos ellos -por el olfato humano- a varias leguas a la redonda. Bingo. Una de las características más reconocibles de los aceites esenciales es que son volátiles y aromáticos. El café tostado, por ejemplo, debe sus ricas fragancias volátiles no solo a los compuestos de Maillard generados en el tueste -que también-, sino a los aceites esenciales que posee la semilla (hasta un 18% en los granos verdes); ahora bien, debido a que las semillas se nos presentan bien empacadas, los aceites esenciales no pueden salir hasta que se muele el grano y se libera toda la fragancia cafetera. Es solo entonces, por fin, cuando mezclamos el café molido con agua caliente -más aún si utilizamos cafetera Express- que los aceites esenciales pasan al oscuro brebaje formando una emulsión muy grata y ligerita que es precisamente la que le otorga cuerpo al cafecito-cafetero. ¡Ándale! También son dichos aceites esenciales los responsables de dejar resbaladizo el posavasos de la cafetera -ZIP!-, allí donde siempre acaban depositadas las últimas gotas del brebaje... ¿y qué observamos, transcurrido un tiempo? Ajá: los poderosos efectos antisépticos del café, puesto que allí nunca-jamás-never podremos hallar vestigio alguno de mohos o bacterias medrando, ¡¡¡literalmente no pueden desarrollarse, muriendo entre horribles dolores (AAAURGG)!!! El potente combinatorio de ácidos orgánicos (ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido tánico), cafeína y aceites esenciales, desinfecta la cosa que da gusto.
Otra característica personalísima -idiosincrásica- de los aceites esenciales, es que carecen de valor nutricional (cero patatero) es decir, ni aportan calorías ni sirven para comer. Si establecemos como tabla de rasar -para comparar cantidades relativas con respecto a las demás grasas existentes- a los triglicéridos de la dieta, los aceites esenciales representan una fracción minúscula, pero es que esa pequeña representación les basta y sobra ya que su función no es alimentaria sino fragante, es decir, los aceites esenciales están ahí -principalmente- para ser olisqueados -SNIF, SNIF!- y por tanto reconocibles por los animalillos e insectos que pululan por el planeta Tierra. Por ello, la naturaleza en su inmensa sabiduría construyó estos aceites a base de terpenos, que no de triglicéridos (los cuales carecen de olor salvo que estén rancios).
Los terpenos dejan la mano resbaladiza, sí, pero mucho menos pringosa que los ácidos grasos dietarios: eso es porque ni son grasas, ni son alcoholes: sino un híbrido. Por ello, allá donde rodasen o cayesen las gotas después se acaban evaporando, se secan y no dejan más rastro que el odorífero. Cuando pelamos una mandarina, el aceitillo esencial de la corteza y las cutículas blancas -compuesto por los limonoides- se libera de sus vesículas y pasa a nuestras manos, pero la sensación aceitosa en las mismas es mucho menos intensa y duradera que si nos cae una gota de aceite de oliva, o una de criollo hermoso.
Y si hablamos de las especias, ya ni le cuento: concentración máxima de aceites esenciales, oiga. No en vano todas las culturas del mundo han echado mano -dentro de sus posibilidades- de todo tipo de especias, hierbas, semillas, cortezas y condimentos, no solo para hacer más ricas y apetecibles las comidas sino también para impedir que el género -fresco o cocinado- se corrompiese. De ahí sacamos la conclusión categórica de que los aceites esenciales tienen un poder antiséptico furibundo. La nuez moscada es antiséptica de la cavidad bucal, matando a las bacterias cariogénicas (especialmente al Streptococcus mutans) entre horribles dolores -AAAIEEE!!-; el jengibre se carga a la pérfida Helicobacter pylori, responsable de provocar úlcera péptica y reflujo gastroesofágico; la curcumina saca a patadas -PLAF, POF!- de las porciones altas del intestino a la maléfica Candida albicans... y así un largo etcétera.
¿Qué pasa cuando estrujamos con los dedos un pellizco de orégano? Amigo: que se liberan las personalísimas fragancias del carvacrol y el timol (ambos aceites esenciales) y éstos pasan a nuestros digitales; por ello notamos el dedo pringosillo a la par que fragante, debido a la naturaleza híbrida, oleosa-alcohólica, de tales compuestos. ¿Y qué acontece, pues, cuando espolvoreamos un poquito de canela? Entonces son el cinamaldehído, el eugenol y el linalol, en este caso, los terpenos que cobran protagonismo. ¡Ja! Pero si además es en un cafecito solo, donde hemos espolvoreado ese pellizco de canela anteriormente descrito, que se une a la fiesta aromática el furfuril mercaptano, que es el constituyente idiosincrásico del aroma de café natural: prepárese para estar protegido contra la diabetes tipo II, el cáncer de colon y la demencia senil (por estimulación del factor neurotrófico del cerebro), durante un día entero... ¿a qué mola?
Valgan estos ejemplos para entender una cosa: en la naturaleza, los olores ricos-ricos nunca defraudan. Por ello, hágase un zumito de naranja natural todos los días, estrujando y apurando bien la corteza blanca para volcar al zumo todas las esencias de los limonoides, y añádase un pellizco de jengibre, con sus aceitillos correspondientes; ahora incorpórese a los huevos del revuelto mañanero un toque de cúrcuma, otro más pequeño de nuez moscada y un leve toque de pimienta negra... ¿entiende la jugada? Y háganse más salteados de verduras frescas, con su cebolla, ajo granulado, pimiento verde y rojo -FSSSHHH!, para que, a la hora de deleitarse con las insinuantes fragancias liberadas -SNIF, SNIF-, recuerde a estos aceitillos esenciales, de los que hoy el tito Santi le ha informado.
Dedicado a mi hermano Gonzalo, porque es un naturalista muy potente y un gran tipo.
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