El Correo Gallego

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{ EN EL RECUERDO }

CAIUS APICIUS *

Pleitesía al cocido de Lalín

17.02.2020 
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En febrero, en Lalín, localidad situada a unos 50 kilómetros al sureste de Santiago, se rinde pleitesía al cocido, se le hace una fiesta... y se comen montones de cocidos: la gente va a la capital del Deza en busca del cocido de Lalín, que así se llama, y que es de los "de crego" (de cura). Eran otros tiempos... y otros curas.

El cocido de Lalín lleva papas, claro que sí. Y garbanzos, como todo cocido español que se precie, pero aquí en la frecuente compañía de unos frijoles. Como verdura, grelos, que son la verdura nacional gallega, hojas del nabo justo cuando la planta está a punto de echar brotes. Todo esto serían los "empapantes". En el capítulo cárnico, se pone algo de ternera, a veces una gallinita...

Y un cerdo. Lo digo en serio: salvo los jamones y lomos, que se usaron siempre para otras cosas (pagar favores o pedirlos, por ejemplo), al cocido lalinense va el cerdo entero. El lacón (brazuelo, pata delantera), las costillas (saladas), el espinazo, el rabo, la cabeza... La cabeza con sus tres despieces básicos: la oreja, el "dente" (las carrilleras) y el "fuciño" (el morro).

Además se añaden tocinos, en plural: del blanco y del entreverado, el llamado en Galicia "de febra". Ah, y los chorizos, también en plural: los "de carne", o sea, los que tienen como base el magro de cerdo, y los "ceboleiros", entre cuyos ingredientes tiene papel importante la cebolla. Y no sé si me olvido de alguna "parroquia" porcina...

 

*Pseudónimo del crítico coruñés Cristino Álvarez galardonado con el Premio Cunqueiro de 2004 y fallecido el 19 de enero de 2018