El Correo Gallego

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LOS OTROS DÍAS

ALFREDO CONDE

Escalope Paco y cachopo Cantina Sixtina

02.06.2019 
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A PEPE SOLLA (hijo) solía acompañarlo Paco al colegio. También a sus hermanos. La casa de Pepe Solla (padre) es decir, Casa Solla, ofrecía por aquel entonces un Escalope Paco, así nombrado en honor del antedicho, que estaba francamente bueno; el escalope, claro.

Estoy hablándoles del año 1986 y anteriores; después, me vine para Compostela y aquí sigo; o sea, que desde entonces no he vuelto por tan prestigioso templo del buen comer. Ni he vuelto a comer un escalope como aquel.

El Escalope Paco, no lo comí muchas veces. No soy muy aficionado a la carne de vacuno a consecuencia, quizá, de la lectura temprana de un cuento de Clarín. En ese cuento se hablaba de la tristeza propia de los ojos de una vaca gallega mirando al tren. Esa imagen me llenó de una melancolía que todavía permanece pegada a mi duramadre, a esa meninge que envuelve al encéfalo. Ya saben que a mí siempre me pasan cosas raras.

El Escalope Paco, les decía, lo disfruté las suficientes veces como para poder afirmar y recordar que estaba (¿está?) exquisito. No sé qué habrá sido de Paco, ni siquiera sé si era asturiano aunque supongo que era del país. Recuerdo que el escalope de su nombre era un enorme filete empanado que guardaba en su interior un espléndido queso que seguro que era del país. Como ya avisé, les estoy hablando de hace más de cuarenta años.

Resulta que ahora al Escalope Paco se le conoce por Cachopo y es de nación asturiana. No seré yo quien lo discuta. Pero sí quien haya dado cuenta de uno, hace semana y pico, en A Coruña. En un lugar casi sacramental, al menos a juzgar por el rótulo que le da nombre, La Cantina Sixtina. Les aseguro que allí se come con un recogimiento casi religioso; al menos, con mucha unción.

EL CACHOPO, sea de origen asturiano o no, es hoy un plato de preferencia para los integrantes de cualquier cofradía de la buena mesa que se precie de hacer honor a su nombre. Lo que sí es cierto es que lo han hecho célebre en Asturies, patria querida, y que en ella se celebra anualmente un concurso que establece la adjudicación de dos premios nacionales, a saber: Premio Nacional al Mejor Cachopo Asturiano, elaborado únicamente con productos del Principado, y el Premio Nacional al Mejor Cachopo del Resto de España que no tiene porque ser elaborado con productos asturianos.

El cachopo que sirven en La Cantina Sixtina, (Avenida de Oza, 90) en Coruña es el ganador del Premio Nacional al Mejor Cachopo del Resto de España. Dentro de la envoltura que no es de pan rallado sino de una harina de panteca japonesa, supongo que la misma con la que se fríe el pescado en tempura, van los dos filetes, de carne de ternera suprema gallega, y, entre ellos, grelos de Ordes, queso de Arzúa y, en medio de este, unos chicharrones también de por donde pisa el toro que engendra a la ternera que se dijo y que van recubiertos por una filloa. Una explosión de sabores.

LA CANTINA SIXTINA es el pequeño gran restaurante, propiedad de un compostelano, de Ramón Vidal, en el que uno recupera las viejas sensaciones del tan mentado escalope que tan esquivo se me lleva presentando desde hace casi medio siglo. La vida es, o bien una concatenación de errores, o bien un cúmulo de aciertos aunque, en este caso de el escalope y el cachopo, solo valga el segundo de estos dos asertos.

A muchos se les antojará frívolo este tipo de comentarios, pero es que ya llevaba mucho tiempo hablándoles a ustedes de cosas transcendentes, de política y de elecciones, mayormente y ya había alcanzado la ley que Kekulé estableció para la valencia química: o sea la capacidad de saturación de los átomos con respecto al hidrógeno o, dicho de otro modo y en este concreto caso, la capacidad de seguir escribiendo un domingo más acerca de los mismo de lo que lo he venido haciendo. Nadie se cansa de comer todos los días, es más, es absolutamente necesario hacerlo; pero tratar todos los días de política acaba por resultar indigesto. Por eso ya voy y ya termino: les hago saber que el cachopo este del país del que tanto les hablo y lo pondero requiere ánimo generoso respecto de su ingesta. Es suficiente con uno para que se lo coman dos. Dopo non dite che non ví avivamo avissato; pueden traducirlo por logho non digan que non ll avisei.

ESCRITOR, PREMIO NADAL Y NACIONAL DE LITERATURA