Áxel Smyth, el chef de Santiago que tiene estrella y no presume

La edición de la Guía Michelin para 2025 ha otorgado su primera estrella al restaurante Simpar, abierto en Santiago (Rúa do Vilar) hace un año. Su chef , el compostelano Áxel Smyth, que hace equipo culinario y empresarial con la chef ecuatoriana Claudia Merchán, charla con EL CORREO GALLEGO sobre ese logro.

Santiago consigue una nueva estrella Michelin con Simpar

Él era el cocinero principal del desaparecido Auga e Sal, el local santiagués propiedad de Alberto Ruiz-Gallardón Utrera, hijo del ex ministro de Justicia, que cerró poco después de conseguir la estrella Michelin en 2021. Y Áxel Smyth, no olvida esa enseñanza. Lo delata su verbo cauto.

«Un tiempo antes de la gala Michelin, llega un email con una invitación y, una vez que estás allí, toca esperar... Las posibilidades de que te den el reconocimiento suelen ser altas porque, si no, no viajas hasta Murcia, sede de la gala de este año... pero, hasta que dicen tu nombre nunca estás seguro», señala.

Smyth ve diferencias respecto a la estelar etapa anterior en Auga e Sal. «Este es un proyecto personal. La responsabilidad en Simpar es nuestra al cien por cien, y el hecho de conseguir las cosas así, por nosotros mismos, tiene un poquito más de valor personal», explica desde su restaurante, ese que un mes antes ganó el Concurso de los Mejores Callos del Mundo en el foro San Sebastián Gastronomika. 

Padre y madre, docentes en la USC

Áxel Smyth Taracido (Santiago de Compostela, 1991), hijo de padre y madre docentes en la Universidad de Santiago (USC), es un chef formado en las escuelas del ramo de Pontevedra y Santiago, y en el Basque Culinary Center. Y se siente parte de un todo mayor donde aprecia los lazos pese a la distancia. «Me llevo bien con muchas personas del mundillo porque trabajé en Madrid, Málaga, Cataluña, Toledo...», detalla.

«Comer no era mi fuerte de pequeño, me gustaba el pollo al limón y detestaba los calamares en su tinta»

Tuvo además mentores compostelanos como Marcelo Tejedor o Fernando Caco Agrasar, pero su situación actual, con la luz de la estrella Michelin y del sol Repsol (ese ganado hace meses), no era previsible en sus días de infancia. 

«Comer no era mi fuerte cuando era pequeño o de joven, ni le prestaba mucha atención a la comida, pero al final aquí estamos... El pollo al limón que hacía mi madre, me encantaba y había una cosa que detestaba, los calamares en su tinta, y en vez de comerlos, me los guardaba en los bolsillos para tirarlos luego, por eso llevaba siempre los bolsillos manchados de tinta», confiesa entre risas alrededor de su revelación. Se pone serio al preguntarle por la gastronomía más allá del paladar.

«Este tipo de reconocimientos para una ciudad como Santiago, creo que ayudan a atraer un turismo de calidad, que es necesario. Santiago tiene mucho turismo pero es necesario un turismo de calidad y, al final, tener sitios que tengan reconocimientos y sitios de nivel, suma, y hace que la gente venga para conocer esos sitios», subraya.

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Dentro del mapa

«Hoy hacemos lo mismo que hacíamos ayer, antes del día de la concesión de la estrella Michelin, somos los mismos. Lo que cambia el hecho tener una estrella es que estás dentro de un mapa, la gente viene ya con una cierta inquietud, viene buscando más que antes, pasan de venir a ver qué pasa, a venir y exigir. De ese modo, tienes más clientes, pero más clientes con esa expectativa un poco más exigente, aunque nuestra idea es seguir con la misma línea de trabajo que nos ha llevado hasta aquí, trabajando para ir mejorando día a día, pero, sí es cierto, que hay que ir reforzando los equipos para organizar bien las reservas y reforzarnos para estar preparados», indica, consciente de que, al elevarse la popularidad, quizá ya no pueda contestar en persona al teléfono del restaurante como hace ahora.  

«Hoy hacemos lo mismo que ayer, el día antes de la estrella Michelin, somos los mismos»

«Creo que hay que ser competitivo con uno mismo... Esto es un modo de vida y un estilo de vida y hay que darlo todo. Nuestra definición es ser inconformistas, vivir por y para ello», apunta este compostelano de raíces irlandesas. 

En Simpar, Claudia Merchán es el otro pilar. «En cocina, nos esforzamos Claudia y yo para sacarlo todo adelante, pero, bueno, sí que ahora tiene todo un punto extra, porque este tipo de proyectos son restaurantes algo complicados para llegar al equilibrio entre la calidad y la viabilidad. La parte más empresarial me toca a mí, y es un poco la más complicada porque, cocinar, sabemos cocinar e intentamos hacerlo de la mejor manera posible, pero tiene que darse un equilibrio. Uno puede ser el mejor chef del mundo pero si no hay ese equilibrio económico, no llegas a ningún lado. Esa es la clave ».

«La mayoría o bastante de la clientela que tenemos es de fuera. Es un cliente que valora la gastronomía de otra manera, que valora este tipo de guías y las busca. También tenemos clientes de aquí, de Galicia o español, pero, sí que es cierto, que el cliente extranjero valora más este tipo de conceptos y de gastronomía», apostilla este chef picheleiro de 33 años.

«Nosotros estamos orgullosos de que una parte de nuestra propuesta sea estudiar la tradición, darle una vuelta y aplicarle nuevas técnicas. Por ejemplo, nuestro pescado a la gallega, un plato que emociona a la gente porque le lleva a casa, a su abuela y que, al final, no deja de ser el sabor de siempre pero con técnicas nuevas aplicadas para sacar lo mejor de ello. Y un postre clásico nuestro es la tarta de Santiago, que no deja de ser almendra con azúcar a nuestra manera, un homenaje que hacemos a la ciudad y que, físicamente, no tiene nada que ver, pero que luego sí tiene que llevarte a ello», relata este chef gallego que presume de equipo. 

«Este tipo de reconocimientos creo que ayudan a traer turismo de calidad»

«Una experiencia gastronómica engloba todo, y debe notarse desde el principio hasta el final y ahí, tengo la suerte de que Claudia es una pastelera profesional, y es una pasada su trabajo... y la parte del vino es igual de importante. Sí es cierto que ahora mismo hay como un bum con el vino, pero tratamos de que el vino sea una parte más del conjunto. Creo que tienen que cuadrar esas tres partes para que la experiencia culinaria sea redonda».

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¿Segunda estrella?

Fan «de las buenas ensaladillas», este cocinero compostelano, «tímido» al hacerse las fotos (según detalla nuestro compañero Jesús Prieto), pero valiente ante los fogones, sueña, pero sin olvidar el sentidiño. 

«El objetivo es seguir haciendo las cosas bien, crecer y ser inconformistas. Obsesionarse no te lleva a ningún lado. Nuestro objetivo es asentar esta estrella, crecer, desarrollarnos y no ponernos metas, aunque, a todo el mundo le gusta soñar... Si te dieron una estrella y sigues haciendo tu trabajo, sin volverte loco, debes seguir en esa línea. Buscar una segunda estrella ya requiere de algo más que hacerlo muy bien, engloba muchos más factores, y que no dependen solo de la cocina», concluye.