Lucía Freitas, chef con Estrella Michelin: "En 2025 voy a permitirme cerrar tres meses"

En una pausa de la charla con Lucía Freitas Rodriguez (Santiago de Compostela, 1982), aliña esta frase: «Hablo mucho, ¿no?». Lo dice tras una larga pero provechosa reflexión sobre el papel de la mujer en la gastronomía, un tema que le apasiona. Poco antes de elaborar el Bombón Solidario que vende su web (4 €) para colaborar con la cocina económica de Santiago (fue pregonera de las Fiestas del Apóstol), abre diálogo con EL CORREO GALLEGO sobre lo más reciente: el aval de la guía Michelin a su estrella en A Tafona, restaurante que además tiene dos Soles Repsol y que abriga su arte culinario junto a otro local, Lume.  

Hasta 17 establecimientos con estrella Michelin tiene Galicia entre los 292 restaurantes españoles que distingue esa guía, ¿mide bien esa cifra al talento gallego?

Creo que Galicia se merece más locales dos estrellas. Y también hay mucha gente muy merecedora de una estrella, que no la tiene, pero que sí está haciendo las cosas bien. Hay un cambio de concepto, los restaurantes cada vez son más pequeños, más sostenibles, aunque, en general, en Galicia, no hay grandes restaurantes de 40 mesas y si los hay son algo puntual, pero, ahora mismo lo que está triunfando en Galicia y en el resto de España, son los restaurantes muy personales, que cocinan para muy pocas personas y que cocinan cada día lo que les sale de dentro, y esos se merecen muchas estrellas.

Áxel Smyth, el chef de Santiago que tiene estrella y no presume

Estrellas Michelin en Galicia

¿Hay un chat de quienes tienen estrella Michelin en Galicia?

Nosotros tenemos un chat del grupo Nove, un chat de trabajo donde preguntamos por contactos cuando se te estropea una máquina o cuando se busca un proveedor... Lo que pasa es que yo soy una cocinera un poco diferente al resto porque sigo teniendo una parte un poco introvertida. Yo, para eso, soy un Cocoon. Yo hace dos días fui a cenar a Casa Marcelo y le puse cara por primera vez al jefe de cocina, que lleva no sé cuanto tiempo con él. Yo ahí, soy muy mía, de mi mundo, de mi cocina, de mi familia, y quizá no soy todo lo social que debería de ser para el trabajo de cocinero como hoy día se espera. Sí doy charlas y viajo mucho hablando de mi profesión, pero esa Lucía Cocoon sigue viviendo en mí.

"En mi restaurante, siempre priorizo el trabajo de una mujer porque hace falta ese espacio para florecer"

¿Añora algo de aquella niña que imitaba los programas de Arguiñano y luego, a los 18 años, se fue a estudiar Hostelería a Bilbao?

No echo de menos nada, pero le doy las gracias al País Vasco y a haberme ido de casa porque, la realidad, es que yo empecé a florecer fuera de Galicia. De joven y adolescente, fui un poco Cocoon, era muy mía, tenía una etiqueta puesta que me pesaba mucho, y cuando llegué al País Vasco me di cuenta de que podía ser quién quisiera ser, no dependía de esa etiqueta de bicho raro y empecé a ser feliz. Y cuando una persona es feliz, es cuando de verdad le salen las cosas bien de su vida y de su trabajo... De cuando no tenía restaurante, añoro la época de estar tres semanas de vacaciones e ir a un restaurante a hacer un staff, hoy eso es imposible, pero en el primer trimestre de 2025, voy a permitirme cerrar tres meses A Tafona, y centrarme en hacer eso que no puedo hacer por la vorágine del día a día: ir a visitar a amigos, estar algún día en su cocina y, a la vez, investigar y pensar platos nuevos para la reapertura. Todo tiene su tiempo, ¿no?

"La gente que sale de Casa Marcelo, los chicos de Gaio, los chicos de Indómito... tenemos un nivel increíble en Santiago, mereceríamos alguna estrella más"

Hasta hoy no he podido permitírmelo, pero voy a hacerlo ahora porque además coincide con las obras del nuevo restaurante. Quiero hacer una pequeña reforma en A Tafona, hacer más documentales de Amas da terra, centrarme en mí, en cuidarme, que a veces se te olvida, con tantas cosas que tienes, y en recuperar esa chispa de poder estar, no solo comiendo en restaurantes, sino también dentro de ellos, y seguir siendo esa niña que siempre soy. Yo cuando viajo y descubro cosas nuevas, voy de aquí para allá, corriendo con una ilusión y energía que no me va a abandonar nunca. Esa niña la llevo siempre dentro.

La obra de teatro que arrasa, '1936', con Blanca Portillo, se verá en Santiago en Compostela Cultura

Valoración de la gastronomía en Santiago

¿Cómo ve Santiago? Se acaba de sumar la estrella del Simpar...

Santiago tiene un nivelón a nivel gastronómico. Yo recuerdo que, hace años, venía la gente a Santiago desde A Coruña porque allí no había restaurantes como los que había aquí, y ahora está pasando lo mismo. La gente que sale de Casa Marcelo, los chicos de Gaio, los chicos de Indómito... tenemos un nivel increíble, por eso digo que mereceríamos alguna estrella más. Sí que es cierto que, llevo años con A Tafona y me doy cuenta de que el restaurante gastronómico es para una minoría, sobre todo porque la gente que viaja y hace el Camino, su manera de vivirlo es mochila, comer lo más típico en cada sitio, no hacer grandes gastos, esa es un poco la filosofía que envuelve al Camino, ¿no? Y el tipo gastro corresponde al porcentaje menor de clientes y de gente que visita Santiago. Lo bueno es que suba todo el nivel de la cocina en la ciudad, sea un sitio del Franco, una casa de comidas, o un restaurante gastronómico, y convivir todos.

 ¿Cómo ve hoy el papel de la mujer en la alta gastronomía más allá del crecimiento cuantitativo?

Faltan muchos años para que, no solo haya más mujeres en la cocina, que siempre las ha habido, y en las casas de comida hay mayoritariamente mujeres, sino para que estén en el foco. Hace falta que estén en las cocinas con cargos, que puedan llegar a jefas de partida, a jefas de cocina y que, el día de mañana, se vean con fuerza y seguridad suficiente como para abrir su propio restaurante, y entonces ser más reconocidas.

"Si no apoyamos a las mujeres productoras y a todo el sector primario, primero comprando y después valorándolas, no avanzamos..."

A día de hoy, siguen existiendo cocinas donde no hay una sola mujer, y cocinas donde el lenguaje que se usa es terrible como para que una mujer, con la sensibilidad que tenemos, aguante. Eso cada vez pasa menos porque son casos cada vez más perseguidos, pero todavía pasa y queda mucho trabajo por hacer. Yo, por ejemplo, en mi restaurante, siempre priorizo el trabajo de una mujer.

Si yo tengo dos currículums, uno de un chico y otro de una chica, y el chico está más preparado, la chica va a pasar, va a ser la primera que yo pruebe, la primera a la que yo dé la oportunidad porque considero que hace falta el espacio en el que florecer y creo que mi cocina es uno de esos casos: estás feliz, tienes apoyo, aprendes, tienes margen para cagarla, para hacer las cosas mal... Siempre digo a mi equipo que yo tengo mis defectos y que aprendí a base de repetición a aprender a creerme lo que yo valía.

La Playlist de Raxoi: Las canciones favoritas de la clase política de Santiago

Apoyar a las mujeres productoras

Hace poco vi un documental de un chef famoso, y me sorprendió ver que, en puestos de responsabilidad, no aparecía ninguna mujer...

Eneko Atxa, tiene dos jefas de cocina, Paco Morales también tiene... hay muchos cocineros que tienen jefas de cocina que son mujeres, también y es lógico porque somos súper minuciosas, somos muy buenas para la cocina y lo que no es concebible es por qué, hasta ahora, no se ha dado ese vuelco. Las mujeres en el mundo son las que han mantenido la gastronomía de todos los puñeteros restaurantes, del tipo que sea y ante el tipo de trabajo que sea, no hay nada que les distancie o les diferencia de un hombre, y esa es la paradoja enorme que tiene la gastronomía en general, que si estamos aquí es porque las mujeres han hecho posible que se traspase la tradición a la gastronomía... Si no apoyamos a las mujeres productoras y a todo el sector primario, primero comprando y después valorándolas, no avanzamos...

Desde fuera, da la sensación de que, hoy día, la cocina de la alquimia está dando paso a una que cuida más el producto de proximidad, ¿lo ve igual usted, que está entre la élite de la gastronomía?

Ferran Adriá, evidentemente, cambió el paradigma de la gastronomía en este país, pero, luego todo depende mucho de cada persona que cocina y, sobre todo, de los territorios. En Galicia o el País Vasco, con una cultura gastronómica muy profunda y muy buen producto, es donde más se profundiza en la cocina tradicional, dándole un poco esa vuelta porque creo que estamos muy ligados a la tierra... Y ese cambio llega, tras un tiempo donde todo en la gastronomía todo eran fuegos artificiales y mucha química, y hemos aprendido a tratar mucho mejor los productos para buscar la excelencia en cada cosa... Y creo que en Galicia tuvimos siempre los pies más en la tierra. Y hoy volvemos más a la cocina tradicional. Y además hay un motivo extra, si no volvemos a esa cocina, se va a perder.

"Si no sabes hacer un buen guiso, si no sabes hacer una buena salsa, es muy difícil que luego lo hagas bien..."

Antes se valoraba la alta gastronomía como algo muy lejano de la tradición y creo que eso siempre fue una falsedad de alguien que no conoce los interiores de la cultura gastronómica porque las bases siempre son la cocina tradicional, si no sabes hacer un buen guiso, si no sabes hacer una buena salsa, es muy difícil que luego lo hagas bien. Aunque te centres en hacer espumas, esferas y demás, tienen que partir de la base de una cocina rica, de una cocina de fuego, de una cocina lenta, aunque tú llegues al restaurante y veas que hay dos cositas, detrás de eso hay mucho guiso, hay mucha cocina.

Suscríbete para seguir leyendo