¿Setas en el frío? Tres especies deliciosas que puedes encontrar en Santiago hasta Navidad

De los cinco reinos en los que se dividen los seres vivos, uno de ellos es el Fungi, el que corresponde a los hongos, mohos y levaduras y en el que se incluye las setas. Un organismo que no es planta ni animal y que, por condiciones de clima y suelo, encuentra un ecosistema ideal en Galicia, donde hay identificadas más de 2.500 especies. Y una pequeña parte de ellas constituyen un auténtico manjar.

El mundo de la micología se asocia habitualmente a la primera parte del otoño, sobre todo septiembre y octubre, donde la combinación de humedad y calor hace proliferar setas por todos lados. Pero en realidad hay setas todo el año. Incluso ahora, con la llegada del frío, los aficionados pueden encontrar con relativa facilidad algunas de las especies más apreciadas en la cocina, que alcanzan además su punto óptimo de sabor con el frío.

Lengua de vaca

Una de ellas es la lengua de vaca o 'Hydnum repandum', una seta ideal para principiantes porque no llega a confundirse con ninguna especie tóxica. De hecho, es una seta muy peculiar porque en la parte inferior del sombrero no tiene láminas ni esponja, sino cientos de pequeños pinchos blandos que se desprenden al tacto.

La lengua de vaca tiene una coloración clara, casi siempre blanca o beige, y crece sobre todo en bosques de caducifolios (preferentemente robles), aunque también se encuentra en la hierba bajo los pinos. Su color blanco destaca entre las hojas marrones del suelo, por lo que cuando se encuentra una que asoma, hay que apartar con cuidado las hojas porque habrá más.

En Santiago es una seta abundante en cualquier bosque: desde toda la falda del Pedroso hasta Chaián o las carballeiras de Lavacolla. En realidad, en cualquier zona con acumulación de robles y hojarasca será posible verla, recogerla y comerla, una vez se limpien las 'púas' de su sombrero, porque le dan un sabor amargo.

Es una seta que, dependiendo del año, puede encontrarse incluso hasta febrero.

Cantarela tubiforme

La 'Cantharellus tubaeformis' es otra seta clásica del otoño pero que aguanta bien el frío. Como la lengua de vaca, es una especie ideal para principiantes porque no se confunde con nada que pueda resultar tóxico o venenoso. De pequeño tamaño, pie fino amarillo y hueco (de ahí su hombre de tubiforme) y sombrero marrón con forma de embudo, esta seta se puede encontrar bajo pinos o bajo robles, muy camuflada en las hojas. Donde hay una habrá posiblemente un gran puñado de ellas.

Son más difíciles de ver que la lengua de vaca, pero su relativa abundancia y su excelente sabor (la apodan angula de monte), unido a que se limpia muy fácil y no requiere apenas preparación, la convierten en una seta muy atractiva de aquí a Navidades.

En la zona de Santiago puede encontrarse en cualquier pinar o robledal, muchas veces compartiendo hábitat con la lengua de vaca.

Pie azul

La 'Lepista nuda' o pie azul es una seta que merece la pena buscar solo por su belleza. Su color violeta la hace también inconfundible (salvo algún 'cortinarius' tóxico del mismo tono) y es de los hongos que da color al bosque.

Seta de tamaño pequeño-medio, con un sombrero de hasta 10 centímetros, es violeta en el pie, las láminas y el sombrero, aunque el centro del sombrero se suele amarronar con el tiempo. Una de sus características es su olor dulzón, que incluso la convierte en recurso para hacer postres.

No solo aguanta el frío del invierno, sino que le sienta bien ya que potencia su sabor. Para encontrarla, es más complejo que las anteriores porque no es tan exclusiva de un solo hábitat: puede estar en bosques de hoja caduca y coníferas, en prados o en matorrales, pero lo normal será encontrarla en cunetas y bordes de caminos, sobre todo si hay bastante material orgánico. Donde hay una, hay varias. En Santiago puede encontrarse en las zonas de caminos y senderos del Monte do Gozo y del Gaiás, por ejemplo. También en la zona de Lavacolla es frecuente.

Otras setas del frío

Dependiendo del clima, hay setas otoñales muy apreciadas que pueden alargar su temporada durante todo este mes, hasta que aparecen las primeras heladas, que son las principales enemigas de las setas. Así, todavía se pueden encontrar níscalos ('Lactarius deliciosus') en los pinares, muy habitual en la zona de Sigüeiro, así como algún 'boletus' tardío. En las zonas de pinares del Monte Pedroso sale el 'badius', que se vuelve azul al corte y tiene un tallo duro, pero cuyo sombrero es un buen comestible. Incluso algún rebozuelo ('Cantarelus cibarius'). Otras setas invernales son las tricolomas, pero se desaconseja su búsqueda a aficionados sin conocimientos por su parecido a especies tóxicas.

Porque salir a buscar setas es una actividad que combina aire libre con deporte y cierto desafío mental. E incluso se puede practicar sin necesidad de llevarlas a casa para comer, porque el principio de precaución cuando no se tienen conocimientos es fundamental. Comoreza el dicho, "todas las setas son comestibles, algunas solo una vez".