Los secretos de la saga panadera de Santiago :«Las variedades antiguas del trigo son más digestivas»

Si no llegó a este mundo con un pan debajo del brazo, probablemente fuera porque en su casa era lo que menos hacía falta. Quinta generación de una conocida saga de panaderos, Guillermo Moscoso se convirtió pronto en apasionado de un oficio que hoy ejerce convencido de que su obligación es «escoger los mejores ingredientes y los mejor tratados para someterlos a un proceso que permita que ese pan no solo se vaya a vender, sino, sobre todo, que vaya a sentar bien» a quien lo consume.

De esa preocupación por trasladar a sus clientes de Pan da Moa un producto que «nutritiva y digeriblemente resulte sano», y por su convicción de que es necesario promover un conocimiento más profundo sobre un alimento que en los últimos tiempos ha estado cuestionado por algunas modas controvertidas como la de prescindir del gluten sin ser alérgico a ello, nace la charla que ayer mantuvo en sus instalaciones de la rúa do Cubelo de Santiago junto al nutricionista Javier Pampín.

Una convocatoria con una gran acogida que dejó pequeño el espacio del obrador, convertido en un foro de debate a través del que «derribar algunos mitos presentes en cuanto a nutrición, sobre todo lo relacionado con el gluten, con los panes integrales y blancos, o con algunas tipologías de harinas», indica en conversación con EL CORREO GALLEGO.

Empresa familiar

Integrante de una plantilla con una treintena de personas que continúan pilotando sus padres, y de la que también forman parte su pareja y algún primo de Guillermo, explica que esta iniciativa surgió porque «Javier Pampín estaba preparando el trabajo de fin de grado en la Universidad de Murcia sobre el proceso que realiza la masa madre durante la fermentación del pan y, entre las conclusiones que sacó y certezas que ya se sabían, quisimos hacer esta charla».

Apunta que «Javier es de Ordes, lo conocimos porque nos asesoró en nutrición a mi pareja y a mí para actividades deportivas, ya que solemos correr maratones, y ahí es cuando empezamos a hablar sobre el tema del gluten y de la fermentación de la masa madre».

Un aspecto que el panadero compostelano considera «trascendental, sobre todo para una predigestión de gluten, ya que durante el largo proceso de la fermentación cambia la estructura de la masa glutínica». Y de lo que se trataba era de «certificar de alguna manera» ese proceso que por su trabajo ellos conocen perfectamente. Es ahí donde entra en juego la labor de Javier Pampín, quien recopiló para su proyecto universitario «diferentes documentos, libros, buscando mucha información bibliográfica a nivel mundial que hemos dado a conocer».

Tiempo y temperatura

Interrogado sobre a qué se refiere con un largo proceso de fermentación de la masa madre, aclara que en la ecuación juegan un papel fundamental «el tiempo y la temperatura, no hay una regla establecida que fije el período exacto, sino que son los propios panaderos, como profesionales, los que deben conocer «esos factores para elaborar un pan que nutritiva y digeriblemente sea sano», y añade que se deben tener en cuenta también otras cualidades como las harinas. «Siempre que utilicemos trigos de variedades más antiguas, por lo general los panes van a ser más digestivos y nutritivos».

Sobre los diferentes tipos de panes que existen, dice que «todos los mercados tienen su público», pero también aclara que «nosotros tenemos un cliente al que queremos cuidar, y eso significa no solo que el pan tenga unas propiedades cualitativas muy ricas, que esté bueno, sino que el proceso digestivo y nutritivo que le podamos aportar sea el correcto, aunque eso suponga que los panes sean más caros, pero también aguantan mucho más tiempo, con sabores más ricos y más sanos». Es la diferencia entre un pan con un proceso de fermentación de una hora y uno de masa madre sometido a ese proceso entre 20 y 24 horas.

Incide, a modo de resumen, en que quieren que la gente conozca «por qué se puede comer gluten o la diferencia entre el pan integral y el blanco, y por qué a uno le va a sentar mejor uno u otro, para que pueda decidir».

En el caso de Pan da Moa, sabedores de que «con harina, agua y sal, y diferentes procesos de fermentación se pueden hacer infinidad de variedades», lo ponen en práctica cada día con 35 tipos diferentes de pan porque «nos motiva y porque, además, la panadería debe ser atractiva para el cliente».