Bombones arcoíris y sabores rompedores: así revoluciona el dulce esta chocolatería de Santiago

Santiago de Compostela se sitúa fuerte en el ranking de los dulces. Su famosa tarta de Santiago, un dulce tradicional de almendras y azúcar, se ha ganado una merecida fama a lo largo del globo, aunque no es el único que destaca en la urbe.

La repostería de la ciudad es, de hecho, tan prolífica que resulta casi imposible pasear por su centro sin acabar con un postre entre las manos, ya sean los delicados cruasanes de Flor y Nata o las palmeras de A Tafona do Preguntoiro. Pero es en esa misma calle, a apenas unos metros de distancia, donde los viandantes se encuentran con el dulce que les hace frenar, sí o sí, en seco.

"Es como si fuera una colección de joyería. Hay que ver cómo combinas los colores para que armonicen en el expositor y afinar los sabores para que cada uno tenga su personalidad". El que habla es Alejandro Racciatti, propietario de TeoAta Chocolate junto a su mujer, Carina Gragnolati. La chocolatería que dirigen, situada en el número 36, lleva seis años hipnotizando el casco viejo con sus vistosos bombones, que abarcan toda la gama del arcoíris para la dicha de los transeúntes.

Los bombones de TeoAta, un "giro" al chocolate de siempre

"En el mundo del chocolate, todo siempre es marrón y blanco. Por es nos pareció buena idea darle una vuelta, aplicar la creatividad y salir de las casillas habituales". Así explica Racciatti los estampados que han convertido sus bombones en el producto estrella de su tienda. Detrás de cada uno de ellos, se esconde un proceso artesano de tres días, en el que la paciencia y el "mimo", dice, son clave.

"Usamos chocolate belga y hay que dejarlo cristalizar. La ganache debe tomar consistencia y luego hay que mezclar la manteca con colorantes naturales para los colores", explica el chocolatero. Se trata de un proceso que lleva perfeccionando desde su tiempo en Buenos Aires, desde donde voló a la capital gallega. Entonces los preparaba en petit comité, para pequeños eventos o reuniones familiares, pero acabó sacándolos al mercado cuando aterrizó en Compostela con su mujer.

Probablemente, admite, llegaron a Santiago en el peor momento posible. Era el 1 de enero de 2020, apenas dos meses antes de que empezara la pandemia del coronavirus, que acabó en un confinamiento de tres meses. Encontrar trabajo entonces se volvió una misión imposible. "Como no encontrábamos nada, decidimos abrir nuestra propia tienda. E intentamos buscar un nombre que fuera representativo. TeoAta viene de Teodoro y Atanasio, los discípulos que trajeron el cuerpo del apóstol hasta aquí", cuenta Racciatti, que concibió la empresa como un local familiar.

A día de hoy, TeoAta "no tiene empleados" y hay solo cuatro manos que se encargan de todo. Gragnolati "es la que atiende al público" y Racciatti es el que se mancha las manos con los dulces que adornan el expositor.

La experimentación también corre a cuenta del chocolatero, que comenzó con 15 sabores y ha ampliado la carta hasta los 18. Junto a los clásicos -como el chocolate negro, el blanco, el caramelo o el famoso pistacho-, destacan variantes tan rompedoras como los bombones de pimienta rosa y los de cayena, que tienen -a pesar de lo que podría pensarse-, su propia legión de fans.

"Hay muchísima gente que se atreve con la cayena. El chocolate es muy versátil y no queríamos restringirnos al praliné y a la naranja", dice el empresario. Por ello, han incorporado frutas diversas como el maracuyá, la frambuesa o la lima, y han explorado el chocolate ruby en sus tabletas artesanas.

El verano pasado, además, TeoAta sacó al mercado uno de sus últimos lanzamientos, que transforma la tarta de Santiago en una suerte de polo cubierto de chocolate. El público objetivo no es otro que los turistas, que pueden explorar la ciudad mientras disfrutan del chocolate más colorido de la urbe.