Más de 100 años tras la barra: la taberna de Santiago que conquista desde 1922

No hay muchos establecimientos que sigan en el mismo lugar de Compostela que los vio nacer hace más de un siglo, ni que se mantengan en las manos de la misma familia. Y tampoco demasiados en los que el público deguste jarras de Ribeiro directamente sacado del barril e históricas recetas de hígado y pulpo.

Ese es, sin embargo, el día a día del negocio de Xoán Costoya, el actual dueño de la taberna más antigua de Santiago. Un eslabón más de una larga saga de taberneros, que comenzaba en 1922 con la decisión de un hombre de vender el excedente de vino de sus conocidos en la capital, donde se asentó por razones que se han perdido con el paso de los años.

"Mi tatarabuelo fue el que fundó O Gato Negro. Sobre los años 30, mi bisabuela empezó a ayudar y con mi abuela, que estuvo hasta los 2000, ya empezamos a ofrecer también comidas", resume Costoya.

Como miembro de quinta generación, la barra se acabó convirtiendo, inevitablemente, en el telón de fondo de su niñez. "Este bar no es un trabajo, es una casa. Yo pasé la infancia aquí. Para mí, esta era la casa de mi abuela, a la que iba a comer los fines de semana", recuerda.

O Gato Negro, la taberna centenaria más antigua de Santiago

Costoya se hizo cargo de esta taberna centenaria en 2022, aunque, para entonces, ya llevaba dos décadas en el negocio bajo el mando de sus tíos. En comparación con aquellos días —e incluso antes, cuando aún necesitaba ayuda para encaramarse a las sillas del local—, el establecimiento apenas ha cambiado, manteniendo prácticamente el mismo tipo de producto de hace cien años, que van a buscar al mercado "prácticamente todos los días".

Sus tazas de vino, las tapas de hígado encebollado y los chocos en su tinta siguen conquistando a cualquier compostelano que cruce sus puertas. La mayoría de las recetas son herencia de la abuela del dueño, que también le confió el truco para bordar las empanadas y sus rellenos de sardinas y pulpo.

Este último es, precisamente, otro de los platos estrella del local, sobre todo, para los turistas. En temporada alta, este emblemático bar de Compostela es capaz de despachar hasta 70 kilos entre los coreanos, japoneses, australianos o canadienses que se acercan al lugar "recomendados por amigos".

Costoya data en 1993 el inicio de este boom turístico, que convirtió el establecimiento en un fenómeno de masas durante los días estivales. La mayoría de los extranjeros, dice, llegan a la capital gallega con una idea fija: "En Santiago, O Gato Negro y la catedral".

'Picheleiros' y turistas, unidos por la barra

Como resultado, el bar suele estar al completo la mayor parte del tiempo. "Hay gente que me dice que lleva cuatro años intentando venir. La verdad es que es un movimiento constante de gente, atendemos a unas 100 o 150 personas al día", explica el dueño, que distingue dos épocas claramente diferenciadas.

A partir de mayo y hasta octubre, los picheleiros "se despiden" de la taberna, desplazados por la ola turística. Suele ser un movimiento natural, aunque siempre hay algún "atrevido" que se resiste y acaba cediendo por las colas o atrincherándose en un rincón del establecimiento.

El resto del año, no obstante, O Gato Negro es un lugar en el que entran todos, "desde estudiantes, hasta médicos y políticos". También personalidades del mundo del espectáculo, que no desaprovechan la oportunidad de visitar este icónico negocio de la Rúa da Raíña.

Así lo confirma Costoya, que se ha encontrado con todo tipo de personalidades gallegas, nacionales e internacionales durante su tiempo tras la barra. "Todo el que es conocido en Galicia ha pasado por aquí. Y también otros como Amaral, Amenábar, Almodóvar o John Malkovich", dice.

Entre el ir y venir de la clientela, es probable que se tope con más figuras de renombre durante los 25 años que aún le quedan por delante en el negocio. Cuando llegue el momento de jubilarse, espera poder dar el relevo a la siguiente generación de la familia, para que O Gato Negro siga haciendo las delicias de locales y peregrinos. "Mi hijo a veces viene a echar una mano y a mi sobrina también le gusta la cocina. Nunca hay nada garantizado, pero ojalá siga así mucho más tiempo".