Del cierre de Vilar 64 al nacimiento de Raíz: “Queremos ser el cuarto estrella Michelin en Santiago"

"Hoy cerramos la persiana, pero nos llevamos la maleta llena de momentos, risas y, sobre todo, vuestro cariño". Con estas palabras, el restaurante Vilar 64 se despedía de Santiago hace unos días a través de sus redes sociales.

El cierre del que es uno de los restaurantes más emblemáticos de la rúa do Franco -conocido por sus bravas y la tapa de cocodrilo-, ha tomado por sorpresa a los compostelanos. Pero, para alegría de sus comensales, no es un adiós definitivo, sino un "nos vemos pronto".

Y es que su propietario, el chef palentino Diego Negueruela, se encuentra inmerso en los preparativos de su nuevo proyecto: Raíz, un restaurante gastronómico con el que buscar dar el gran salto en su cocina: "Es el objetivo que tenía desde que llegué a la ciudad", explica a EL CORREO GALLEGO.

Si bien la idea inicial era mantener los dos negocios, "decidimos centrarnos en este nuevo proyecto", explica el chef, que apuesta por concentrar todos sus esfuerzos en una propuesta mucho más técnica, personal y ambiciosa.

Alta cocina a precios asequibles

Raíz, que abrirá previsiblemente entre el 1 y el 3 de abril, en la rúa da Fonte do Santo Antonio, 8 -lugar que antaño ocuparon Auga e Sal y Maínzo-, girará en torno a un concepto claro: el de acercar alta cocina a precios asequibles a Santiago.

Según explica el chef palentino, la cocina de Raíz "será más técnica y elaborada" que la que tenían en Vilar 64, que tenía un formato más informal. Para ello, el local ofrecerá menú degustación en dos formatos (corto y largo) con entre 12 y 14 pasos, respectivamente. Ambas propuestas se moverán entre los 60 y 75 euros.

Fusión de Castilla y Galicia

El nombre del proyecto tampoco es casual. Raíz es un juego de palabras con el que el chef busca unir a través de la cocina sus dos orígenes: Castilla y Galicia.

“Vivo en Galicia, va a estar el fondo gallego, pero mi identidad también es castellana. Vamos a jugar con esas dos cocinas”, explica. “Es algo muy personal y también algo que no existe como tal aquí”.

El resultado será, en definitiva, una fusión de las dos cocinas, con propuestas más elaboradas y pensadas para un aforo reducido de unas 29 personas. Raíz representa, además, la evolución natural de todo un camino: un restaurante que mira hacia el origen para construir su identidad.

¿Qué pasa con las bravas?

El cierre del Vilar 64 deja en el aire sus dos grandes reclamos: las bravas y la tapa de cocodrilo. Preguntado al respecto, ambos platos no estarán, al menos de inicio, en Raíz.

Con todo, Diego Negueruela deja la puerta abierta a su regreso. “A lo mejor no es un adiós, sino un hasta luego”, deja caer el chef, que no descarta recuperar algunos guiños en el futuro o incluirlos de forma puntual en el menú.

"Queremos ser el cuarto con estrella Michelin"

"Será una propuesta chula, diferente", adelanta el chef. Desde su punto de vista, "se ha perdido por el camino tener un restaurante gastro en Santiago a un precio asequible". Raíz nace precisamente para cubrir ese vacío.

La ambición del proyecto también es clara desde el primer momento. “Intentar ir a por la estrella (Michelin) y ser el cuarto aquí en Santiago”, confiesa Diego.

“Es el tipo de cocina con la que me gusta expresarme”, explica el chef, con experiencia en restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin. Pero más allá del reconocimiento, su objetivo es el de ofrecer una experiencia diferente, que sorprenda. “Puedes comer una lubina tal cual o puedes comerla con matices distintos que te sorprendan. Eso es lo que buscamos”, se despide Diego Negueruela. Si todo va según lo previsto, lo veremos tras los fogones de Raíz esta semana.