Así es la tapa de oreja más popular de Santiago: "Hacemos hasta 120 kilos a la semana"

"Hay otros sitios que dan tapa de oreja, pero la gente dice que, como la nuestra, no hay ninguna". Así habla Manuel Raúl Fraga del producto estrella de su establecimiento, un bar histórico de Compostela que ha pasado, por mucho, el medio siglo de vida.

Desde su fundación en 1964 -e incluso antes, cuando era otra tasca-, este local ha sido uno de los refugios más queridos para los hambrientos de Santiago. Su nombre, Orella, es toda una declaración de intenciones y las cifras lo demuestran: "Hacemos hasta 120 kilos a la semana, con la misma tradición de siempre. La manera de cocinarla es la clave para que sepa especial", explica el propietario, que conquista por igual a residentes y turistas.

El restaurante Orella, el templo de la comida tradicional que resiste desde hace más de 60 años

Si bien hay "algún inglés" que mira con recelo los trozos de cerdo sazonados, el olor y el gusto suele acabar venciendo cualquier resistencia. Aunque, apunta el dueño, para que el plato pueda hacer su magia es importante tratar el producto con mimo, "dejándolo reposar en su misma agua" para que quede "en su punto justo".

Así lo aprendió en su día Fraga, que ya se dedicaba a la hostelería antes de tomar las riendas del mítico Orella. Como gran parte de las cosas que ocurren en la vida, que él terminara entre sus fogones fue bastante más casualidad que destino: acudió a una exposición en Lugo, conoció a los dueños -Isabel y Jesús-, y entablaron una amistad que acabó con las llaves del negocio en las manos del actual propietario.

"Cuando Isabel me dijo que me alquilaba el local, la verdad es que no le hice mucho caso. Sin embargo, pasado un tiempo le pregunté y me dijo que mejor me lo vendía. Y llegamos a un acuerdo", recuerda el hostelero, que se ha esforzado por mantener la tradición de la oreja tal y como la encontró en la Rúa da Raíña.

Y es que el público, que acude ya desde hace décadas, tiene muchos recuerdos con los que comparar el plato. "Hay gente que venía aquí a por el bocadillo de oreja cuando era estudiante y que ahora viene a tomar su tapa y su bebida. El Ribero blanco y el tinto son los mejores para acompañarla", cuenta el dueño, que también embruja a los comensales con su raxo con patatas fritas.

Los chicharrones, los calamares, las navajas y el clásico pulpo son otras de las preparaciones que inundan su cocina y que convierten en misión imposible salir de este histórico negocio de Compostela sin el estómago lleno. Todo, indica Fraga, "lo preparamos aquí", igual que se hizo siempre en las tascas tradicionales de Santiago que, en su opinión, son cada vez más escasas.

"La gente de fuera viene buscando sitios clásicos de tapas en Santiago, pero estos bares típicos se están perdiendo. Aquí habrá como cuatro", asegura el propietario, decidido a convertir su restaurante, si hace falta, en el último bastión de la ciudad.

Su hijo, con el que trabaja mano a mano desde hace tres años, es el seguro de que, al menos, habrá oreja en Compostela durante otra generación. "Cogimos el local con esa idea, para seguir con la historia. Queremos que nuestro hijo continúe la tradición", concluye el dueño.