La pastelería con los cruasanes más famosos de Santiago: "Los estudiantes vienen a buscarlos a las 4 de la mañana"

Hace más de cuatro décadas que la Avenida de Rosalía de Castro se inunda cada mañana con el olor de la mantequilla y el pan recién hecho. La responsable es una confitería histórica de la zona, que Manolo Framil -conocido por todos como "el señor Manolo"-, fundó en 1983 tras muchos años de esfuerzos y de contar pesetas.

Sus elaboraciones, especialmente sus cruasanes, han perdurado más allá de su jubilación en las manos de otra maestra de la repostería, Nelssy Soriano. "Seguimos usando las mismas recetas y el señor Manolo aún viene a veces por aquí, porque hemos creado un vínculo. Estuvo varios años con nosotros en la panadería aconsejándonos", cuenta la artesana de Flor y Nata, uno de los establecimientos de referencia cuando se trata del postre más icónico de París.

Cada día, al levantar la verja, de los hornos de este obrador salen "unos 400 cruasanes" listos para deleitar a los compostelanos. Los hay bañados en chocolate y rellenos de Nutella o crema, pero los que más triunfan siguen siendo los tradicionales, un rollo de masa "abriochado" por el que los universitarios hacen cola cada jueves por la noche.

Al igual que ocurría en los 80, Flor y Nata está ahí para calmar el hambre que despierta la fiesta y la juventud. "Los estudiantes todavía vienen a las 4 de la mañana para buscar cruasanes. Mucha gente piensa en el francés, pero el nuestro es más contundente y lo tratamos con mucho mimo, por eso creemos que puede ser el mejor de Santiago", asegura Soriano, orgullosa.

Flor y Nata, el templo del cruasán que conquista Santiago

Aunque Flor y Nata es famosa por sus tentaciones dulces, siempre hay algún joven despistado que, en mitad de la noche, pregunta por productos salados "como la tortilla". Se trata, probablemente, de uno de los pocos manjares que no ofrece esta histórica pastelería de Compostela, en cuyas vitrinas desbordan los bizcochos, las galletas y los huesos de santo.

La tarta florentina, con su cubierta crujiente y su caramelo, es otra de las especialidades del local, que también destaca por su savoir-faire con los productos almendrados. El mazapán, los turrones y las milhojas, con almendras "que partimos nosotros mismos", potencian el sabor y la jugosidad de las elaboraciones más clásicas, que embrujan a "mucha gente de distintas partes del país".

Soriano, cocinera de formación, y su hija repostera, son las responsables de estos bocados dulces que desfilan a diario por las bandejas del local. Fue hace diez años cuando tomaron la decisión de emprender y darle el relevo a Don Manolo, siempre con la firme idea de "no romper con la tradición" que él les estaba legando.

Al principio, recuerdan "fue duro, porque la gente pensaba que no serían las mismas recetas". "Hemos introducido alguna cosa nuestra para darle una imagen más moderna, pero estamos felices de ser una confitería tradicional. Con el paso del tiempo todo ha ido mejor, porque la gente necesita hacerse a los cambios", apunta la actual encargada.

Confiesa que, a veces, todavía llama a Framil "para pedirle algún consejo" sobre el punto del mazapán o el acabado de las roscas. Porque lo cierto es que, en el sector compostelano del dulce, Manolo ha alcanzado la categoría de eminencia, con toda una vida a sus espaldas dedicada a los fogones.

El pastelero se inició en el sector siendo muy joven y ya estaba fundiendo chocolate con apenas 14 años. Más tarde, amplió sus conocimientos en Inglaterra, a donde emigró en su juventud, y trabajó en las cocinas hasta que un coqueto local del Ensanche le guiñó un ojo y le robó el sueño.

Allí empezó a despachar sus ya legendarios cruasanes que, por aquel entonces, salían en remesas de 4.000 unidades diarias. Eran tiempos más fáciles, en los que la producción masiva de las grandes superficies todavía no había arrinconado a los pequeños artesanos que hoy tratan de resistir con la calidad como bandera.

"Cada vez quedamos menos panaderías, porque ahora se pueden comprar todo tipo de productos en los supermercados y a un menor coste, porque el proceso no es artesano. También el público funciona más por modas y con cosas rápidas", lamenta Soriano, que encuentra, aun así, numerosas satisfacciones en su día a día.

Una de las más especiales son las tartas de cumpleaños, que le permiten "ver a los niños ir creciendo" a través de los postres. "Les haces el primer pastel con un año y también con 12, y vas viendo cómo evolucionan sus gustos. Algunos incluso traen sus propios diseños para que los pongamos en las obleas. Las tartas de boda son bonitas, porque quieres hacer algo espectacular para los novios, pero, para mí, las de cumpleaños son las más emocionantes", concluye.